Quasi tutte le discipline e attività umana hanno ciascuna un lessico proprio. A quanti non vi sono addentro esso può risultare incomprensibile e causa di fraintendimenti. Ciò vale anche per la viticoltura. Ad una persona urbanizzata, la vista di un vigneto ben curato può suscitare una nostalgia bucolica e romantica; esso non immagina, invece, che quello sia un campo di battaglia. Sì, un viticoltore sa bene che in vigna vi sono attacchi, a cui si deve rispondere con urgenza: la resistenza per lui non è un tema storico e passato. E’ una questione assai attuale. Ecco perché, negli ultimi anni, il lessico dei viticoltori si è arricchito di un’abbreviazione di una parolina tedesca, che riassume in una sola parola resistenza e nemico cui occorre resistere: piwi, che sta per pilzwiderstandfähige, ossia capace di resistere ai funghi. La guerra che la viticoltura europea ha combattuto negli ultimi secoli del millennio scorso ha conosciuto diversi ribaltamenti di fronte, con drammi alternati a momenti di sollievo, poi di nuovo catastrofi originate da ciò che sembrava apportatore di vittoria. Insomma, occorse una tattica degna del barone von Clausewitz. Ripercorriamola a grandissime linee. Di fronte alla diffusione della phillossera vastatrix, un insetto che attacca l’apparato radicale e e che, come suggerisce il nome, faceva strage impietosa dei vigneti europei, gli studiosi intuirono un possibile rimedio nella vite americana, che mostrava resistenza al malefico insetto. Così, per non perdere la qualità dell’uva dei vitigni da secoli a dimora in Europa, essi furono innestati su radici di viti americane. Solo in pochissime zone e per pochi vigneti, la vite rimase a piede franco, ossia con l’apparato radicale originale. Se fu vinta la battaglia con la fillossera, l’importazione di viti estranee all’ecosistema continentale determinò, a partire dagli ultimi decenni del secolo XIX, l’arrivo e la diffusione di altre nuove malattie, questa volta causate non da afidi ma da funghi, prima l’oidio e poi la peronospora. Altri decenni di ansia e di tentativi approssimativi, fino a quando il francese A. Millardet inventò la “poltiglia bordolese”. Nemmeno nell’originale francese – bouillie bordelaise – il suono non ispira nulla di buono: si tratta infatti di un composto di rame, zolfo e calcio, poi diluiti in acqua e vaporizzato. Eppure divenne il rimedio efficace e necessario per tutelare le vigne, soprattutto in situazioni critiche di umidità e pioggia. La battaglia fu vinta; eppure, se allora non si badò troppo agli effetti collaterali, il progresso scientifico e la maggiore sensibilità alla salubrità dell’ambiente oggi interroga e inquieta. Soprattutto in luoghi dove vigneto ed edifici antropici sono frequentemente contigui: irrorare trattamenti in vicinanza di abitazioni o, peggio, di scuole o asili, diventa assai problematico. Così, ad esempio, la legislazione altoatesina impone un limite e una distanza di sicurezza assai stringente: l’estensione dei vigneti aumentata e che ora lambisce e si addentra in centri abitati obbliga il viticoltore a ripensamenti e a nuove strategie.
La strada nuova dell’ibridazione
Probabilmente né un consumatore medio né un piccolo viticoltore immaginerà che nella scienza agronomica applicata alla vigna possa essere importante la “demasculazione”. Eppure tale processo, una sorta di castrazione, è l’inizio di un itinerario che può durare oltre i venti anni, da un’ipotesi teorica alla definitiva affermazione nella prassi. L’idea iniziale fu quella, ancora una volta, di associare la particolare robustezza della vite americana, e in generale, di viti selvatiche ed extraeuropee alla qualità sublime della vite domestica europea. Dovendo fronteggiare un fungo, e non più un insetto che attacca le radici, non era un nuovo innesto ciò che serviva; la capacità di resistere indenne alla diffusione di malattie funginee doveva essere assunta nell’identità stessa della pianta. Se la strada dunque era quella di cercare di ottenere nuove piante, occorreva favorire nuovi incroci, impedendo l’autoimpollinazione delle viti, piante che nella sottospecie sativa sono ermafrodite. Eliminando manualmente le antere maschili, durante la fioritura (lo si fa con forbicine o pinzette!), e accostando pollini di altre piante selezionate all’uopo, nel grappolo si formeranno acini con vinaccioli di piante con due genitori: uno di essi porterà la resistenza alle malattie e l’altro la qualità del frutto. La teoria parrebbe chiara, ma come accade con gli uomini, i figli, pur simili ai genitori, sono alterità misteriose, e solo crescendo riveleranno i loro caratteri. Così, il piccolo seme viene raccolto, accudito e fatto germogliare. Quando si sarà formata una piccola pianta, inizieranno i test empirici. Dapprima, in serra, in una sorta di stanza della tortura, verrà creata una situazione esageratamente favorevole alla propagazione di funghi, per vedere da subito le piante toste e capaci di sopravvivere simili condizioni proibitive. Gli esemplari che superano il test saranno quindi piantati in campo e coltivati fino alle prime vendemmie, e in microvinificazioni separate se ne studieranno poi i caratteri organolettici. A dir la verità i primissimi tentativi furono assai deludenti, sul versante della qualità dei vini. La ricerca e la sperimentazione è continuata, arrivando a vini di ottima qualità. Ai nostri giorni siamo alla sesta generazione di incroci, e quasi tutti i piwi hanno oltre il 95% di genoma di vitis vinifera. La nuova sfida è piuttosto trovare il terroir adatto ad ogni vitigno, dato che l’ambiente esterno interviene grandemente nell’espressione del fenotipo.
Il progresso, fra tradizioni valide e condizionamenti già visti
Con i vitigni piwi si rivive, accellerato e analogo, il millenario processo di domesticazione della vite che attuarono i nostri antenati. Ci sono nuovi vitigni da conoscere in profondità, vini a seguire nell’affinamento e nelle prospettive. Non mancano anche quanti dubitano, preferendo i consueti e noti legami fra un particolare vitigno e la sua territorio di elezione, come pure con la metodologia di produzione di vino più appropriata. A proposito, la scienza potrebbe offrire altri possibili interventi, che hanno il vantaggio di mantenere pressoché intatta l’identità di un vitigno, e quindi tutto il retroterra tradizionale di coltivazione e di vinificazione. Si tratta dell’editing genetico e della cisgenesi. Con la prima metodologia si conserva l’identità di un vitigno, modificando geneticamente la risposta che la pianta, ad esempio un aglianico o un sangiovese, metterebbe in atto di fronte ad un attacco di un fungo; con il seconda si entra nel campo degli OGM (trasferimento di geni o di sequenze di dna da una pianta all’altra), verso i quali il dibattito presenta gradi di dialettica e di scontro troppo esacerbati. La ricerca si sta muovendo con passi da gigante, e alcuni viticultori assicurano che manchi poco all’ottenimento di cloni di vitigni tradizionali resistenti.
Tornando invece ai piwi, siamo già ora, nel presente: con essi si passa nell’ambito dell’iper-bio o del super-bio, molto di più della già tanto importante coltivazione biologica. Riassumendo: non solo si tratta di incroci naturali, l’intervento artificiale dell’uomo è limitato alla fase dell’impollinazione, ma – e questo è l’aspetto più rilevante – la resistenza ottenuta permette di abbattere, se non azzerandolo del tutto, il numero dei trattamenti chimici e a base di fitofarmaci, che un viticoltore deve effettuare nel corso del ciclo vegetativo della pianta. Per dare un’idea, si può passare da una ventina di trattamenti ad uno o due, o a zero trattamenti l’anno. La qualità di coltivazione biologica o naturale ne viene, in tal modo, enormemente implementata. Se, in generale, la vigilanza e il passaggio in vigna con gli anticriptogamici ha un costo importante, ancora maggior sarà il risparmio in tempo, fatica e soldi per un viticoltore che opera magari su terreni in pendenza o difficili da raggiungere. Ad un risparmio, tuttavia, si oppone un mancato guadagno: le aziende farmaceutiche e di prodotti per la viticoltura non sono state certamente a guardare, e l’azione di lobby è stata influente. Se da una parte le riserve verso i piwi avevano un’iniziale punto di partenza oggettivo, a proposito della qualità, dall’altra, dietro a certi interventi di politica agroalimentare c’è stato senza dubbio qualche interesse economico. Niente di nuovo sotto il sole, dunque. Eppure di novità ve ne sarebbero, eccome. Infatti, fra le tante caratteristiche che i nuovi ibridi portano con sé, vi è ad esempio, per alcuni, un migliore adattamento ad ambienti più freddi, per cui si impiantano viti e si riescono ad ottenere grappoli con piena maturazione anche in zone in cui la vite non era mai stata messa a dimora. Nella problematicità di stagioni sempre più calde nelle zone tradizionalmente vocate, riuscire a vendemmiare e a vinificare anche a quote altimetriche mai pensate prima potrebbe essere davvero risolutivo per il futuro. Questo è il grosso lavoro che si è fatto negli anni passati, e che si dovrà fare ancora: cercare di capire il migliore contesto pedoclimatico, nel quale i nuovi vitigni possano esprimersi al massimo. Furono necessari secoli e secoli, per comprendere le zone vocate più vocate per il pinot nero o per lo chardonnay, e per capire che un merlot di Bordeaux non poteva assomigliare allo stesso vitigno a dimora sulla costa Toscana. Con le moderne scienze e con la possibilità odierna di scambi di informazioni, non occorrerà molto tempo. Sarà necessaria, questo sì, la pazienza e l’audacia, anche per i degustatori: un vitigno piwi produce vini non immediatamente riconducibili ai profili organolettici di quanto è consuetudine bere. Avendo a disposizione l’albero genealogico di un nuovo vitigno, si potrebbe ricercare in bottiglia richiami e sentori dei progenitori conosciuti. Ad es., fra i progenitori del bronner vi è anche il riesling; e in effetti in qualche bottiglia, magari di una vecchia annata, si coglie qualche sorprendente somiglianza. Ma certamente è più interessante e stimolante lasciar perdere paragoni sterili e saccenti, per valutare un calice per quello che è: la storia, i caratteri e il territorio di un piwi hanno tanto da dire in sè, senza bisogno di appoggiarsi al conosciuto e allo scontato. Si dovrà uscire dalla comfort zone sensoriale, che troppo spesso appiattisce vini e bevute tutte eguali. Comprare una bottiglia da uve resistenti non è solamente un atto ecologico; si tratta di rimettersi in viaggio, accompagnando il viticoltore nella sua ricerca, come un tempo fecero generazioni e generazioni. Un ulteriore aspetto intrigante e fascinoso è quello relativo al naming di nuovi vitigni. In alcuni casi si è fatto riferimento ai progenitori, ad es. per il cabernet cantor; per altri si è optato per un nome di fantasia e vagamente evocativo, come il solaris. Ancora, vi è l’esempio del clisium, un ibrido studiato per la messa a dimora in un’ambiente specifico, la trentina valle del Chiese, di remotissime tradizioni viticulturali, abbandonate poi negli ultimi secoli.
In sostanza, vitigni e territori tutti da ri-scoprire!
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La grammatica della lingua italiana induce una vicinanza stretta fra i due aggettivi, riconducibili entrambi al participio, “ossidativo” ed “ossidato”. Eppure, assumendo questa tesi anche in ambito enologico, non si renderebbe giustizia dell’abisso che separa un vino ossidat-ivo da un vino ossidat-o. Ciò che nel secondo caso, e vale per quasi tutti i vini, sarebbe un difetto e uno spauracchio, nel primo caso, e sono pochissimi gli esemplari, è desiderato e prezioso: stiamo parlando appunto dell’ossidazione, ossia del naturale ed inesorabile processo chimico che accade ai principali costituenti del vino quando vengono a contatto con l’ossigeno, sia prima dell’imbottigliamento sia durante il periodo in cui il vino rimane in bottiglia. E’ soprattutto nei vini pensati a durare negli anni che l’affrontamento di tale processo naturale diventa una sfida intrigante e dagli esiti mai scontati.
Alcuni metodi di vinificazione tentano di aggirare il problema, laddove in cantina si lavora “in riduzione”, cercando con espedienti tecnologici di ridurre al minimo la presenza di ossigeno nelle varie fasi di lavorazione delle uve e dei liquidi. Più generalmente, oltre alla normale attenzione e pulizia nel processo, si trova aiuto nell’utilizzo di antiossidanti, quali ad esempio l’anidride solforosa – da cui quel famigerato “contiene solfiti” in etichetta.
Per altre pochissime tipologie di vino, tuttavia, la sfida contro l’ossidazione è combattuta per esasperazione, esagerandola e portandola al limite; in questi casi la vittoria è ottenuta in modo strabiliante.
Vini Ossidativi: alcuni cenni storici
Assai avvincente, inoltre, è anche la storia e la cultura alla base di essi. Caratteristica comune degli ossidativi, forse ad eccezione di un tipo, è l’originaria destinazione al trasporto via mare; per essi enologia, geopolitica e storia dei mercati si intrecciano in una narrazione affascinante, più di quanto accade comunemente per qualsiasi vino.
Addentrandoci quindi nei particolari, si può fare una prima distinzione fra vini ossidativi fortificati e vini ossidativi non fortificati. Per fortificazione si intende l’aggiunta di alcool (o anche acquavite o mistella) al mosto in fermentazione o al vino base già completamente fermentato: il liquido così ottenuto avrà un titolo alcolometrico elevato e, soprattutto, godrà di una stabilità assai maggiore e di conseguenza, prospettive di maturazione e conservazione altrimenti inarrivabili. Porto, Madeira e Sherry sono i fortificati più conosciuti e che raggiungono livelli di qualità eccelsi, anche in circostanze proibitive. Emblematico il caso del Madeira delle origini: le navi portoghesi che solcavano gli oceani utilizzavano le botti piene come zavorra, e quando tornavano dalle Indie, dopo aver subito il caldo dell’Equatore, il vino che avevano nella stiva era migliore di quello di partenza: un metodo di affinamento davvero singolare! Il Madeira di oggi non fa più la ronda, il giro del mondo, ma affina nelle bodegas dell’isola, ma è comunque “torturato” da botte di calore che annichilirebbero qualsiasi bottiglia. Un altro vino la cui origine è contemporanea ai grandi viaggi di scoperta è lo Sherry, da una piccola porzione dell’Andalusia che da Jerez de la Frontera si affaccia sull’oceano. Già abbastanza forte per natura, per renderlo capace di “viaggiare” gli si aggiunge un distillato dello stesso vino. Poi, a seconda della quantità di alcool con cui lo si fortifica, evolve nelle diverse varietà. Alcune davvero particolari, che hanno qualcosa in comune con gli ossidativi non fortificati, ma ne parleremo meglio più sotto. Al di là di tutte le varietà, oltre alle caratteristiche organolettiche uniche, sorseggiare un calice di questo vino spagnolo può farci sognare di accoumunarci alle imprese di Magellano, che per l’equipaggiamento delle sue navi spendeva più in Sherry che in armamenti, o immaginarci seduti nelle fumose osterie di Londra, dove per giorni e giorni si brindò con i circa tremila otri che il pirata Francis Drake riuscì a razziare dal porto di Cadice.
Altra storia influenzata dall’antico dominio inglese dei mercati del vino è quella del Porto, il vino della valle del Douro, in Portogallo, fortificato perché potesse poi giungere indenne sulle tavole inglesi, che andavano pazzi per quel vino scuro, forte e corposo, che lasciava eppure una scia zuccherosa in bocca.
Un’ulteriore case history che testimonia l’insaziabile sete dell’Inghiterra e il fiuto per gli affari dei suoi mercanti è la vicenda del Marsala. La storia narra che fu una tempesta, nel lontano 1773, a costringere la nave di John Woodhouse ad attraccare nel porto della città; costretto a rimanere a Marsala, si consolò assaggiando i vini del luogo. Intuendone il potenziale, ne fortificò alcune botti e le spedì in patria: il successo fu tale che da marcante di soda, il nostro John in pochi anni divenne ricchissimo importatore di Marsala, primo di molti inglesi a colonizzare quel lembo della Sicilia Occidentale. E’ del tutto plausibile l’ipotesi che gli assaggi di Woodhouse fossero dei perpetui, ossia prodotti a partire da una frazione di vino vecchia, a cui si aggiungeva, man mano che se ne spillava dalle grandi botti, vino nuovo fino a colmare di nuovo il contenitore. Un processo simile al metodo soleras spagnolo, in cui non tuttavia un’unica grande botte, ma botti più piccole disposte le une sopra le altre e comunicanti: da quelle più in basso si preleva il vino da consumare o da vendere, e da quelle più alto si rabbocca la quantità mancante. Tale similitudine e forse il gusto vagamente analogo, probabilmente accese in Woodhouse la speranza di aver trovato il modo di posizionarsi parallalelamente, o addirittura davanti, al mercato dello Sherry e del Madeira. In effetti, ci fu chi commercializzò il Marsala come Sicily Madeira. Purtroppo, al successo seguì un approccio quasi industriale al processo di preparazione, fortificazione e di trattamento del Marsala, fino a squalificarne qualità e prestigio. Oggi, oltre a picchi di eccellenza e qualità finissima in alcuni Marsala classici, si sta diffondendo una riscoperta e diffusione del Marsala pre-british, ossia di un vino già di per sé piuttosto alcolico, maturato secondo lo stile del perpetuo: il suo tenore e la sua freschezza lo proteggono da una fatale ossidazione, mentre l’acidità e il gusto eccezionale ne propiziano abbinamenti con il cibo inaspettati e funambolici.
Malvasia di Bosa e Vernaccia di Oristano: antichi vini d’avanguardia
Questo nuovo – e allo stesso tempo antichissimo – stile ossidativo non fortificato, diffusosi nella zona del Marsala, ci accompagna nel passare a raccontare qualcosa dell’altra categoria classica dei vini ossidativi, quella il cui segreto non sta appunto nella fortificazione ma nell’azione prodigiosa e strabiliante di alcuni ceppi particolari di lieviti. Questi microorganismi sono i responsabili della fermentazione, il processo chimico di trasformazione degli zuccheri contenuti nel mosto in alcool, anidride carbonica e calore. La quasi totalità dei lieviti fermentativi rallenta la loro azione fino poi giungere alla morte in relazione all’aumento del tenore alcolico del mosto che sta diventando vino. Muoiono sia perché si esaurisce la loro fonte di nutrimento sia perché uno dei prodotti della loro sintesi, l’alcool, diventa un contesto ostile e fatale. Ci sono alcuni ceppi, invece, che hanno subito una mutazione genetica che li rende speciali, e capaci di una nuova vita, quando il mosto è ormai diventato vino vero e proprio. Hanno, diversamente dagli altri, attivo un gene, classificato flo-11, che li rende capaci di trasformare la loro vita e il loro metabolismo. Da anaerobici diventano amanti dell’ossigeno, da consumatori di zucchero diventano capaci di metabolizzare l’alcool, e mostrano un insolito comportamento che potremmo definire sociale, aggregandosi l’uno con l’altro fino a formare un biofilm, che in Francia chiamano voile, in Spagna flor… e in Italia, no, ancora non sappiamo come chiamarlo! Eppure da noi abbiamo ben due delle pochissime tipologie di vini da lieviti flor, la Malvasia di Bosa e la Vernaccia di Oristano. Recentissime scoperte archeologiche hanno dimostrato che in Sardegna la domesticazione della vite e la vinificazione era prassi anche prima dell’arrivo dei Fenici: una cultura vinicola che avrebbe quindi tre millenni di storia. Inoltre, se sono fondate le ipotesi, assai plausibili, di chi associa il termine latino vinum mirratum, che descriveva il vino locale, e il modo sardo di definire il particolare sapore dei due ossidativi, murruai, allora si può immaginare che già da allora lo stile ossidativo della vernaccia era conosciuto e apprezzato. Un vino antichissimo, dall’affinamento biologico – favorito da microorganismi e non dunque da fortificazioni e aggiunte esterne -, eppure sconosciuto ai grandi mercati della storia. Un vino di territorio, e legato alle tradizioni dell’ospitalità e del consumo familiare della gente del posto: era il vino della domenica, quando dopo la messa gli uomini si incontrava nella cantina dell’uno o dell’altro per spillare dalla botte e discutere di quegli assaggi. Diversi per qualità dell’uva (neutra la vernaccia, leggermente aromatica la malvasia di Bosa) e per composizione dei terreni, Oristano e Bosa distano poche decine di kilometri. Simile il processo di affinamento: il vino viene lasciato in botti scolme, quindi con uno spazio d’aria che serve ai lieviti per respirare e moltiplicarsi. Nonostante il grande lavoro dei lieviti flor, che mangiano e sintetizzano alcool, il titolo alcolometrico sale: le botti di castagno favoriscono l’evaporazione dell’acqua, la cui molecola più piccola riesce a passare dai pori del legno, diversamente da quella dell’alcool. Così il liquido matura lentamente, protetto in alto dal velo di flor, e avvolto dal legno di botti secolari. Tutto naturalmente, in un equilibrio delicato e pazzamente connesso con il luogo dove tutto questo accade: in cantine inconsuete, areate e più calde, nella zona di Oristano, o nei fondi familiari del centro di Bosa. Sembra di immergersi in un mondo di antichi alchimisti, eppure modernissimi ricercatori stanno precisando sempre più il metabolismo dei lieviti flor, riuscendone persino a tracciarne le tappe e i luoghi evolutivi; sembra la mutazione sia avvenuta nella zona dell’odierno Libano, poi in Spagna e in Francia. In una marginale regione della Francia vinicola, per caso o per uno scherzo della storia luogo di nascita e di studio sperimentale anche del padre della moderna microbiologia, Louis Pasteur, accadono gli stessi fenomeni ossidativi della Sardegna e di alcuni tipi di Sherry, grazie ai lieviti flor. I transalpini sono più bravi nella poetica descrittiva, e sicuramente il loro vin jaune (la traduzione letterale sarebbe vino giallo) e la particolare bottiglia creata all’uopo, il clavelin, da 0,62 lt. (quello che rimane da un litro di vino dopo sei anni di affinamento in botte scolma florizzata) hanno più risonanza internazionale di una cantina sarda. Sebbene si noti che il vino ossidativo giurassiano è espressione più nordica e continentale, rispetto agli esuberanti cugini mediterranei, sembra che il vitigno più vocato in quelle zone, il savagnin, altro non sia che il traminer portato dagli eserciti di Roma.
Più affilato e tagliente nella versione francese, più glicerico e corposo nelle due tipologie sarde, più dolce in quel di Xerez, il vino ossidativo da flor sorprende per evocazioni olfattive che seducono e inducono un’aspettativa al sorso, che verrà ribaltata una volta che il liquido sia in bocca.
Questo ribaltamento delle sensazioni, che sorprendentemente sposta aspettative e percezione, rende tali vini un poco ostici al consumatore frettoloso, che non cerca complicazioni. E’ pure vero che la via che essi cercavano per vincere la sfida della conservazione in un tempo lungo può essere benissimo oggi accorciata dalle scienze e dall’enotecnica moderna. Tuttavia accostarsi ad un calice di vino ossidativo ha il fascino di bere qualcosa di altri tempi, rimanendo immersi nella contemporaneità; anzi, in un mondo che pur con fatica vorrebbe avvicinarsi alla sostenibilità e alla naturalità, dissetarsi con bevute tanto lontane dai vini tecnologici e industriali significa precorrere il futuro.
Per non parlare poi degli orizzonti che si aprirebbero, creando abbinamenti strabilianti con il cibo. Partendo dagli accostamenti tradizionali, come il vino giurassiano e il Comté, o la vernaccia e la bottarga, si può spaziare nel vasto mondo dell’inusuale e del non banalmente scontato. La ricerca potrebbe continuare poi con altre tipologie semisconosciute, come gli ossidativi del Rousillon o la particolare versione del Tokaj secco florizzato, fino a sporadici tentativi di sperimentare l’ossidazione di vignaioli coraggiosi e inquieti.
Per un vino che affina nel tempo per mantenere freschezza e vigore senza tempo, occorre solamente, appunto, tempo, per conoscerlo, capirlo, e senz’alcun dubbio, apprezzarlo, fino a che diventi uno spartiacque nella propria esperienza enologica: parrà che prima di aver provato e gustato un’ossidativo si sia bevuto acqua fresca.
Non fu la costruzione di rudimentali armi né l’uso del fuoco a far emergere dagli ominidi una specie del tutto particolare: l’uomo nasce con l’apertura alla trascendenza, mentre contemplava la volta celeste e seppelliva i propri morti.
Certamente importanti furono la postura eretta e la manualità straordinaria determinata dal pollice opponibile, ma non esse plasmarono la differenza specifica del sapiens sapiens. Questo consenso generale degli antropologi ha qualcosa da dire anche alla nostra idea di vino.
Dopo decenni di diffusione e di catalogazione omologante del vino industriale e convenzionale, sentiamo il bisogno di un nuovo approccio. Intendiamoci, non abbiamo nulla a che dire riguardo a vini ben fatti e tecnicamente perfetti.
Continuiamo ad apprezzare il lavoro delle guide di settore ed in genere assaggiamo quasi tutti i vini premiati e celebri. La questione è che dopo qualche frequentazione delle bottiglie in voga, sorge un desiderio di scoprire qualcosa oltre il consueto e il convenzionale.
Non si tratta di seguire altre mode, forse più settoriali ed elitarie, ma pur sempre mode, quanto di corrispondere ad un intimo istinto di sfuggire il tedio e la delusione, muovendosi nel terreno dell’imprevedibile e della scoperta, che invece di ricondurre il gusto a soliti riconoscimenti, renda possibile esperienze ed emozioni nuove. Insomma, le “armi” e il “fuoco” non bastano più!
Ci sono, e probabilmente è giusto che ci siano, produttori in-scalfibili ed adamantini nei loro successi; è pure vero che si incontrano sempre più frequentemente etichette accattivanti che recepiscono un qualche bisogno di cambiamento: ecco improbabili affinamenti “in anfora” – terracotta all’esterno e vetro all’interno! -, vinificazioni in bianco di tradizionali vitigni a bacca rossa, macerazioni esagerate, blend bizzarri, e chi ne ha più ne metta, per strizzare l’occhio ad un mercato sempre più diversificato e liquido.
Eppure, non potranno mai nuove tecniche o nuovi artifici soddisfare la sete. Siano benvenute le armi e il fuoco, siano benvenute le scienze agronomiche, l’enologia 2.0 e le tecnologie di cantina: ma c’è bisogno di altro, e di oltre.
L’uomo sapiens non si nutre mai alla maniera di un’animale. E non ci si riferisce qui solamente alla manipolazione e alla cottura del cibo. L’atto del mangiare, pur rimanendo totalmente un atto biologico, nell’uomo assume la forma spirituale del banchetto: in esso sperimenta la squisitezza delle cose donategli dalla fecondità della terra e la comunione con altri uomini, con quanti hanno trasformato il prodotto grezzo in cibo, o bevanda, e con quanti lo consumano insieme a lui.
Sa che le cose sono più che cose! Per questo, una bottiglia di vino non può, o almeno non dovrebbe essere, mai, solo una bottiglia di vino. E che dire poi della pratica di degustazione, impostata come spesso è in una griglia di caratteristiche finalizzate a confronti paradigmatici già depositati, spesso fini a se stessi o, peggio, di mera valutazione commerciale? Un vino è solo olfatto e bocca, o si può aspirare ad un gusto oltre il palato?
Senza rinnegarlo, senza essergli contro, il palato può aprirsi ed essere influenzato da un’educazione a ciò che lo spiazza, forse disorientandolo, che possa pur favorire un sentire, un săpĕre, che, partendo da un atto del tutto biologico e materiale, quale il gesto dell’assaporare un calice di vino, offra all’uomo un’esperienza spirituale, di conoscenza e di emozione, di qualità superiore.
Non solo educazione alimentare
Alcuni studiosi hanno descritto ipoteticamente un modello mediterraneo di consumo del vino, improntato alla moderazione e alla piacevolezza. In altri contesti, nordeuropei o americani, sembra prevalere invece un dualismo altalenante, fra alcolismo diffuso e binge drinking, da una parte, e proibizionismo puritano dall’altra.
Da noi, invece, il vino non si beve tanto per sete, ma per gusto, per assaporare la bontà delle cose. Consumato senza misura, esso è l’origine di vizi, tristezza e dispiaceri; assunto con sobrietà, accresce il discernimento, la capacità di cogliere le sfumature della bontà.
Diventare intenditori ed esperti, quindi, dovrebbe andare di pari passo con la finezza di spirito e l’amabilità. Insomma, non si può lasciare la questione a tecnici o a burocrati. Perché, se da una parte la sensibilità moderna, ad esempio, sottolinea l’attenzione a parametri rigorosi nel rapporto fra il vino e la guida al volante, oppure stravede per vini a bassissimo contenuto di chimica aggiunta, non è certo solamente in termini di salubrità individuale o sociale che si deve articolare la problematica.
Come lo si fa per il cibo spazzatura, altrettanto da stigmatizzare sarebbe lo junk wine, ma non solo per la tossicità o gli additivi magari presenti. Non si tratta solamente di questo: per essere chiari, i vini industriali, magari commercializzati nel tetrapack, sono tecnicamente perfetti e con standard di pulizia produttiva elevatissimi.
Eppure, non è con questo tipo di vini che ci si può elevare fino allo stupore. La fattura tecnica o l’assenza di artifici troppo ingombranti sono solamente alcuni dei tanti aspetti da tenere presenti. Rivolgere l’attenzione ad essi garantirebbe una certa salubrità e la nettezza del palato, eppure il gusto è molto altro.
L’educazione ad esso significa talvolta abbandonare consuetudini di bevute troppo facili, mettere una tara ai propri sensi, addirittura, in alcuni casi, astenersi per non rischiare un’intontimento che comprometterebbe la reale percezione e la possibilità interessantissima di legare insieme sensazioni fisiche (un profumo, un colore, etc.) ad un sentimento.
Beh, sì, senza scomodare vini truffaldini o truccati, non è una novità che le papille gustative si possono mandare in corto circuito. Gli antichi osti offrivano il finocchio prima di servire vino discutibile, oggi grandi catene di fast food utilizzano a man bassa salse agrodolci. Per rincorrere i sentori tipici di un lungo affinamento in barrique, nel nuovo mondo si è diffuso l’uso di chips di truciolato da immettere nel liquido, magari conservato in acciaio o in cemento.
Senza tuttavia toccare questi casi estremi, con vini conciati e trattati con additivi come si può gustare il genius loci di un territorio, la tradizione ivi consolidata, la maestria artigianale del vignaiolo?
Un approccio olistico alla degustazione, un’impronta umanista e non meramente edonistica al piacere del sorso, una sorta di enoteca didattica: di tutto questo sentiamo il bisogno. Perché una degustazione possa aiutare a discostarci dal consueto e dal già visto, possa portarci dal sapore al sapere, dall’impatto contrastante con vini difficili all’equilibrio dinamico di un pluralità di sensazioni e ricordi.
Parrebbe un ossimoro: eppure scosta-menti da gusti rassicuranti e scontati per noi si sono rivelati affina-menti, hanno significato un percorso, una sorta di evoluzione del gusto e del modo di in-tendere il vino, ad esso volgere tutti i sensi, vigili e ben aperti, perché ci restituisca quella sapienza che, in fondo, tutti cerchiamo.
Una sorta di catalogo
Fra tanti vini e tanti produttori che potrebbero accompagnarci in questa sfida, ne abbiamo selezionati alcuni, articolati secondo diverse categorie. Di certo, ce ne sarebbero molti altri: iniziamo con relativamente pochi, crediamo fra i migliori e i più rappresentativi.
Con le nostre etichette viaggeremo in alcuni panorami della produzione vitivinicola che ha dato forma e bellezza al paesaggio delle nostre campagne. Un’esperienza estetica, che però ci porti in profondità, fino ad accompagnare l’intuizione del mistero del vino: un prodotto del lavoro agricolo, drammatico per tanti aspetti di vulnerabilità, incertezza e costantemente a contatto con il rischio del deperimento, che tuttavia – diversamente da tante esperienze quotidiane – migliora con il tempo che passa, e per questo reca una singolare e anticipata promessa di eternità.
Perciò, una prima categoria sarà quella dei vini nei quali la sfida con il tempo ha intrapreso una via difficile e ardua, ma intrigante e di successo: quella dell’ossidazione desiderata e gestita ai limiti dello scibile, con fortificazioni o grazie a particolarissimi, eppur tradizionali, stili di vinificazione, o, infine, con l’ausilio misterioso di lieviti prodigiosi, dall’affascinante doppia vita.
Un’altra serie di bottiglie è quella selezionata da produttori che lavorano con vitigni naturalmente resistenti alle principali malattie funginee. Si tratta di approcci modernissimi ed innovativi, che aprono prospettive scientificamente molto interessanti che però non annullano il dialogo con la storia e con la tradizione.
Ancora, una vastissima gamma di spumanti italiani da monovitigno o da blend inconsueti, per scoprire bollicine non omologate ai noti sentori di crosta di pane e pasticceria, e fieramente indipendenti.
Allargano questa categoria anche grandi vini da medoto charmat con tempi di presa di spuma insolitamente lunghi, come pure alcuni champagnes di vignerons, piccoli per quantità di produzione, ma grandissimi per qualità e artigianalità, che, una volta conosciute, facilmente vincono il confronto con etichette pur famose e dominanti la grande distribuzione .
Infine, da numerosissimi incontri e viaggi per cantine, abbiamo anche noi una sorta di vini del cuore, non tanto legati al sentimentalismo quanto allo zelo e alla genialità dei loro produttori, diventati per noi amici e fonte di ispirazione.
Da essi abbiamo ascoltato storie di famiglia incredibili; con loro abbiamo riscoperto territori, calpestato vigneti che sono oasi di libertà fresca e genuina; ad essi dobbiamo molta della nostra passione.
Vini che hanno tatto
Nella descrizione didattica delle diverse tipologie di vini esiste una menzione particolare, quella, appunto, dei vini speciali. Di per sé tale menzione non sembra dire nulla, per questo poi l’ulteriore specificazione qualificativa assume tantissime forme: spumanti, mossi, effervescenti, frizzanti, mordaci, briosi. Anche noi, partendo da un’aspetto insolito per il nettare d’uva, li definiremo diversamente: vini che hanno tatto. Ciò inteso in senso sia proprio, ossia vini per i quali la sensazione tattile è assai rilevante nell’apprezzarli, che in senso figurato, ossia vini con un garbo particolare e tipico.
In senso proprio: se, da una parte, l’astringenza del tannino, la sensazione di pseudocalore e la consistenza del liquido sono in potenza percepibili in moltissimi vini, dall’altra queste stimolazioni sensoriali “di contatto” non dovrebbero essere le prime e le principali. Si notano in seconda battuta. Mentre la pungenza e la sensazione di friccicore di uno spumante colpiscono al primissimo impatto e ne costituiscono uno dei caratteri esclusivi e paradigmatici. Un’autorevole medico del XVI secolo parlava, a proposito di vini frizzanti o spumanti, di “mordicazione gagliarda”! Sarà capitato di assaggiare vini da un corpo e una materia tali da apparire liquidi che quasi possano essere “masticati”; gli spumanti, piuttosto, sono loro a mordere lingua e palato: hanno, appunto, una mordacità loro propria, ed assai intrigante!
In senso figurato: in genere, con un vino spumante si possono gestire in modo vincente una pluralità di relazioni. Emozioni e stati d’animo diversi si prestano ad essere accompagnati con le stesse bollicine, così come, in svariati contesti, differenti accostamenti gastronomici possono essere felicemente riusciti senza cambiare bottiglia. Difficilmente, se non quasi mai, di un vino fermo si può consigliare l’abbinamento “a tutto pasto”. Un vino mosso, invece, trova più facilmente una strada per piacere in situazioni fra loro disparate, addirittura in quelle disperate; il solleticamento delle bollicine rende leggiadro il sorso e più facile la seduzione. E’ sempre vero che il gusto va educato ed occorre un’approccio sapiente alla fruizione piacevole ed istruttiva di un calice di vino, semplice o speciale che sia; eppure, iniziare ad accostarsi al bere consapevole cominciando da un vino effervescente, lo rende meno impegnativo e più attraente. Non sarà un caso che, di solito, il vino con le bollicine è il primo ad essere servito, se ne sono previsti tanti. Non mancano, tuttavia, quanti di fronte all’irruenza dell’effervescenza hanno una sensazione di fastidio e di rigetto. Di nuovo, sarà necessaria una preparazione, per saper scegliere bollicine garbate e rispettose, non certo le “biglie” di certi spumanti, che paiono più gazzose che vini!
In effetti, di spumanti e vini frizzanti ve ne sono di ogni tipo e di ogni gusto. Ed ottenuti con diversi metodi. Il tratto comune è appunto l’effervescenza, la presenza, fervente e tumultuosa, di bollicine nel liquido, una volta stappata la bottiglia e versato nel calice. Non mancano fior di studi di fisica, per spiegare quello strano fenomeno di un gas integrato e disciolto nel liquido, che riappare poi nell’esuberante fervore di una flûte.
Il fenomeno è illustrato e misurato dalla legge di Henry, secondo la quale la natura cerca l’equilibrio fra la pressione che un gas esercita al di sopra di un liquido e fra quella che esercita, disciolto, all’interno dello stesso. All’aumentare quindi della pressione all’interno della bottiglia, aumenta la solubilità dell’anidride. A patto che il vetro o qualche movimento improvvido dei cantinieri non mandi tutto all’aria, letteralmente.
Ne sanno qualcosa i pionieri delle cantine della Champagne, che pur non sapendo nulla di Henry, avevano imparato a non scendere nei sotterranei se non dopo aver indossato protezioni e anche maschere di ferro! C’è un secondo fenomeno, questa volta non spiegato dalla fisica, ma confermato dall’esperienza di assaggi ripetuti: in genere, tanto più è integrato il gas e divenuto quasi un tutt’uno con il liquido, tanto più lo spumante sarà raffinato e di qualità.
E di certo bolle grossolane, che ricordano acque minerali addizionate artificialmente di diossido di carbonio, non danno l’impressione di un gas disciolto con armonia ed equilibrio. Quando invece ciò accade, è questo uno dei casi in cui l’anidride carbonica ci è amica, non ci disturba affatto, si presenta con carattere, sì, ma con garbo, con tatto. E, fra l’altro, il calice ci restituisce quanto la madre vite aveva sottratto all’atmosfera, utilizzando la carbonica nella fotosintesi clorofilliana.
Ma più che la fisica, a noi piace la biologia: lo confessiamo, ma come si è visto a proposito del nostro amore per i lieviti flor, abbiamo un debole per questi microorganismi: sono loro, i lieviti, a produrre il nostro gas, come prodotto secondario delle loro fatiche fermentative, più precisamente come frutto della decomposizione degli zuccheri. Ma il contributo dei lieviti non termina con la fine della fermentazione, sia essa prima o seconda.
Una necessaria precisazione si impone ora: per prima fermentazione si intende quella che trasforma il mosto in vino, al quale chi produce spumante aggiunge un’ulteriore dose di zuccheri e lieviti, che innescheranno quindi una seconda fermentazione, questa volta in contenitori a tenuta ermetica, siano essi bottiglie singole o grandi autoclavi.
Tornando al lavoro dei lieviti, essi hanno un ruolo essenziale non solamente da vivi, ma pure, diciamo, da morti. Infatti, una volta esaurito il loro compito e il loro nutrimento, deperiscono e decadono. La loro decomposizione, chiamata tecnicamente autolisi, coincide con la loro soluzione, ossia arricchiscono il liquido con i loro composti organici. La permanenza, o meno, dei prodotti di tale autolisi nel liquido è una delle discriminanti che rendono differente il metodo Martinotti – Charmat dal metodo di spumantizzazione chiamato classico.
Infatti, nella prima tecnica, in genere il vino viene filtrato e ripulito dai resti delle cellule dei lieviti dopo non molto tempo. Nel metodo classico, invece, il contributo di tali sostanze è voluto ed esasperato, cercando di trarre da questi residui il maggior corredo aromatico e gustativo, allungandone per mesi e mesi la permanenza del liquido a contatto con queste “fecce” (che brutto nome! I francesi, maestri nella poesia del markenting, chiamano questa sosta sui lievi “viellisement sur lie” o “elevage sur lie”).
Questo processo non arricchisce lo spumante di soli profumi e sapori: dalle proteine dei lieviti esausti proviene quella morbidezza e quel corpo che dovrebbe caratterizzare meglio uno spumante metodo classico. Ci sono studi, e brevetti conseguenti, che mostrano quanto importante sia che la maggior quantità di spumante in affinamento possa lambire queste sostanze, le quali dopo qualche tempo dalla loro lisi precipitano e formano un deposito sul fondo della bottiglia.
Ecco allora che il fondo stesso della bottiglia avrà una forma e un’estensione tale da permettere che il deposito non si concentri in un solo punto, ma si distribuisca su un’area quanto più possibile ampia. Infine, un altro aspetto, che da qualcuno si sta valorizzando con successo, è la funzione dei lieviti come antiossidanti naturali. Riuscire a sfruttarne il potenziale in tal senso, consente di ridurre o di abbattere l’uso della famosa anidride solforosa aggiunta.
Come si può intravedere, dietro una bottiglia di vino spumanti c’è un mondo affascinante di saperi e di esperienze, di tecnica e di tradizione. Come sempre accade nella storia, il progresso non è mai dato in una serie di successi voluti ed ottenuti in modo lineare. Anche nella storia degli spumanti entrano fattori i più disparati e paradossali.
Un esempio eclatante fra tanti: il mitico padre dello champagne, lo spumante più noto in assoluto, cercò di contrastare con tutti i suoi sforzi l’allora misterioso fenomeno dell’effervescenza nei vini della sua abbazia. Si arrese all’evidenza del successo, soprattutto sul mercato inglese, dei vini che continuavano, con suo dispetto, a rimanere mossi. La tecnologia (migliori tappature e vetro di qualità superiore) permise la definitiva consacrazione di quel vino speciale.
Anche se a partire già dai romani a salire poi nei secoli erano conosciuti ed apprezzati i vini in cui ripartiva la fermentazione e che quindi avevano una certa effervescenza, nessuno si sognerebbe di paragonare uno spumante antico a quello prodotto con la precisione metodica degli champagne. Vi sono studi e testimonianze senza dubbio autorevoli che difendo la primogenitura italica per i vini spumanti; tuttavia, bisogna riconoscerlo, l’odierna produzione spumantistica nazionale è debitrice ai cugini d’oltralpe.
I nostri primi pionieri furono di fatto secondi: Gancia, ad esempio, prima di impiantare le nuove metodologie nell’astigiano, studiò per vari anni in Francia. Ancora, nonostante nelle visite organizzate alla cantina Ferrari di Trento raccontano divertiti l’aneddoto del trafugamento clandestino delle barbatelle francesi da parte del capostite Giulio, il fatto dimostra una certa subalternità qualitativa. Allora, ma non più oggi! Se è vero che dal vivaio che il padre del Trentodoc derivarono moltissimi impianti di pinot per le basi spumanti di tutta Italia, da noi ormai si spumantizzano diversi vitigni autoctoni, o comunque non solamente i classici ed internazionali chardonnay e pinot nero.
Questi noi cercheremo, a testimonianza di tenaci e resistenti tracce di tradizioni di vinificazioni effervescenti, oltre alle zone classiche e più rilevanti. Alcune fra le migliori espressioni di spumanti di territorio e di vitigno dimostreranno che la resistenza alla pressione, generata dalla fermentazione, che le bottiglie e i tappi devono mostrare è, in senso analogo, la resistenza di tanti vignaioli di fronte ad un mercato spesso standardizzato e che nella grande distribuzione generalizza ed abbassa la consapevolezza. Per questo, fra l’altro, non disdegneremo di presentare anche piccoli ed artigianali vigneron della Champagne, con i quali sarà più facile un rapporto personale e familiare, rispetto ai mostri sacri delle grandi e famose maison.
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