di Costantina Vocino
Note a margine della masterclass “Assaggia il Lazio” — Castello di Santa Severa, 11 settembre 2026
C’è una domanda a cui, ritengo, il vino laziale non possa ormai più esimersi dal rispondere. Ed è questa, voglio dirla così, diretta e senza fronzoli: chi sei tu?
È una domanda sulla vocazione: qualcosa che “chiama” offrendo una direzione riconoscibile anche quando tutto intorno cambia forma. L’idea di identità irremovibile vive oggi un momento di sfidante e profonda crisi. Del vino in sé, ma forse anche come specchio del genere umano.
Mi spiego meglio. Spesso pensando al vino in generale, tendiamo a focalizzarci sui vitigni, le denominazioni o i protocolli di vinificazione. Ma l’essenza del vino ha a che fare con qualcosa di meno catalogabile, di ineffabile, come se il suo saldo finale superasse la somma delle componenti che lo caratterizzano. In alcune regioni d’Italia questo bagaglio di valori immateriali, per così dire, questa leggendarietà è ormai acclarata. Pensiamo al Piemonte, alla Toscana, al Veneto.
I produttori laziali sembrano essere accompagnati, invece, da questa sorta di fatica narrativa che, ormai da decenni, impedisce a questo bel territorio di splendere al pari delle grandi regioni d’Italia. Come se non riuscisse più a trovare la sua identità profonda.
È una considerazione che mi è sorta cercando di tradurre, al pubblico in aula, le microvinificazioni presentate alla Masterclass inaugurale di Assaggia il Lazio, dedicata quest’anno ai vitigni autoctoni e resistenti oggetto della ricerca sperimentale di ARSIAL, che ha avuto luogo presso il Castello di Santa Severa. Una bellissima iniziativa promossa dalla Regione Lazio.
Si fa un gran parlare al giorno d’oggi di identità, di autenticità, ma cosa significa rimanere autentici quando il mondo intorno cambia? Clima, tecnologia, mercato, cultura, ognuno di questi ambiti ha visto una rivoluzione epocale nel giro degli ultimi trent’anni.
Per capire dove si trova oggi la viticoltura laziale, vale la pena chiedersi da dove viene.
Alla fine dell’Ottocento e per gran parte del Novecento, il Lazio era il cuore pulsante della viticoltura del centro Italia. I suoi vini più famosi – Frascati, Marino, Castelli Romani, Est!Est!!Est!! di Montefiascone – erano celebri in tutta Europa. Erano i vini di Roma. Una capitale da tre milioni di abitanti a venti chilometri dai vigneti, che consumava quotidianamente vino nelle fraschette e nelle osterie, che lo esportava come simbolo della romanità.
La loro fama era geografica oltre che qualitativa. E quella fama, per decenni, è bastata.
Il sistema negli anni ha poi iniziato a edificarsi sulla quantità. Le cantine sociali si sono dotate di impianti industriali. Il sistema di allevamento a Tendone, adottato diffusamente per massimizzare la produzione, è stato inserito su larga scala per incrementare i volumi.
Le denominazioni contavano ancora poco – negli anni Ottanta il vino imbottigliato dalle DOC rappresentava solo il 10% della produzione nazionale totale. Il vino laziale sfuso, leggero, abbondante, era il vino quotidiano, fatto per la gioia di Roma.
Poi è arrivato il 1986.
Lo scandalo del metanolo ha innescato la prima vera rivoluzione qualitativa del vino su tutto il territorio nazionale. Le esportazioni sono crollate di oltre un terzo: da 18 a 11 milioni di ettolitri. Il fatturato è calato del 25%. L’Italia vitivinicola ha dovuto scegliere: quantità o qualità. Così la produzione nazionale è scesa da circa 76.8 a 47.4 milioni di ettolitri nel corso di quarant’anni, mentre le denominazioni DOC, DOCG e IGT sono passate dal produrre solo il 10%, a rappresentare oltre i due terzi di tutte le bottiglie italiane. Il fatturato del settore è cresciuto da 2 a oltre 16 miliardi di euro.
In tutto ciò, cosa è successo al vino Laziale?
Mentre il Piemonte costruiva il mito del Barolo, la Toscana lanciava Brunello e Supertuscans, il Veneto moltiplicava i successi dell’Amarone, il Lazio continuava a puntare sul volume e sulla prossimità geografica con la capitale. Una scelta comprensibile – il mercato romano è enorme – ma che nel tempo si è rivelata insufficiente a dare una risposta concreta alla crisi del consumo del vino di questi ultimi anni.
I dati attuali ci confermano la stessa storia. La DOC Castelli Romani è oggi la denominazione laziale per volumi con 62.000 ettolitri certificati nel 2023, Frascati si attesta a 37.000 ettolitri, Marino a 31.000 con un trend discendente. Sono numeri che raccontano un territorio produttivo ancora vitale, ma che sembra non aver trovato una sua dignità qualitativa stabile. Rispetto a regioni comparabili (come la Toscana, dove il prezzo medio a bottiglia è notevolmente più alto), il Lazio paga oggi lo schiacciamento verso la fascia medio-bassa. La maggior parte dei volumi venduti resta concentrata ben sotto la soglia degli 8,00 €, mentre le “eccezioni virtuose” di fascia alta (15,00 € – 30,00 €) rappresentano numericamente una quota di mercato ancora minoritaria.
Alla fine degli anni Ottanta il consumo pro capite era superiore a 100 litri l’anno. Oggi è sceso a 33-34 litri. Questo numero racconta il cambiamento strutturale del mercato in modo immediato e mostra ancora meglio perché la strategia della quantità non funziona più.
Ma il territorio laziale non ha mai smesso di avere una vocazione. Ha solo smesso di esserne consapevole.
Per decenni la qualità dei vini in commercio ha dato ragione ai pregiudizi: bottiglie piatte, difettose, vinificate con logiche industriali o spacciate per “tradizionali” solo per giustificare l’assenza di cura enologica.
Il paradosso è questo: l’area vulcanica dei Castelli Romani e del Lazio produce vino su suoli tra i più vocati d’Italia, custodendo un patrimonio di vitigni autoctoni – dalla Malvasia Puntinata al Bellone, dal Cesanese al Bombino – con una personalità espressiva rara e identitaria. Infatti, le etichette delle cantine più virtuose hanno saputo offrire, soprattutto in questi ultimi anni, un’altra prospettiva: il vino laziale può sorprendere e conquistare.
Tali realtà hanno dunque ampiamente dimostrato che quando la visione cambia, quando la tecnologia e la competenza incontrano la vocazione di questi suoli vulcanici, il Lazio produce vini straordinari.
Il piano della sfida che questo territorio è chiamato ad affrontare, si gioca dunque su due fronti: il primo è quello culturale, il secondo è nel preconcetto legato all’etichetta.
In altre parole, il territorio ha il potenziale, ma manca ancora una narrazione comunicativa, commerciale e produttiva che sia all’altezza. La vocazione del territorio – quella minerale, vulcanica, capace di complessità – è rimasta intatta sotto una logica industriale; ma non è stata più espressa dalla comunità dei produttori, attraverso vini che avrebbero dovuto tradurla nel calice.
I vini che abbiamo degustato alla Masterclass ne sono stati la prova. Sono il risultato di anni di lavoro sui vitigni autoctoni laziali, quelle varietà che la storia ha selezionato in secoli di incontro tra vite e territorio, e sui vitigni resistenti PIWI, che aprono una conversazione concreta sul futuro della viticoltura in un clima che cambia. È proprio questo lo scopo delle microvinificazioni ottenute dall’ottimo lavoro dell’Azienda Dimostrativa Sperimentale ARSIAL di Velletri: restituire agli addetti ai lavori la possibilità di ascoltare il potenziale autentico di ogni vitigno. Erano presenti 4 vini da varietà autoctone: Spumante Pampanaro 2024, Maturano bianco 2025, Moscato di Terracina 2025, Maiolica 2025; 2 vini da vitigni resistenti: Cabernet Eidos 2024, Merlot Kanthus 2024; 1 vino ottenuto dall’assemblaggio tra vitigno autoctono (Maiolica) e vitigno resistente (Cabernet Eidos), dove tradizione e nuove frontiere di sostenibilità hanno letteralmente coabitato.
Quel potenziale si è fatto sentire forte e chiaro nel calice. La complessità era lì, l’identità territoriale era riconoscibile, la qualità era tangibile, grazie all’enorme lavoro di cura da parte del team di Arsial, che ha reso ben presente come il Lazio vitivinicolo ha le carte per brillare al pari delle regioni italiane più affermate.
Il lavoro che ARSIAL porta avanti nei vigneti sperimentali è il risultato di un impegno collettivo: il coordinamento scientifico del dott. Giovanni Pica, la responsabilità agronomica del dott. Giorgio Colatosti con il contributo di Alessandro Lolli e Daniele Cedroni, la consulenza per le microvinificazioni affidata all’Enologo Stefano Arbau. È un progetto di ricerca, ma anche un atto di responsabilità culturale verso un territorio che già possiede tutto ciò che serve per affermarsi: storia, biodiversità, vocazione. E che, ne siamo ormai certi, ha ancora molto da raccontare al mondo.
La sfida adesso è trasformare la ricerca in sistema. Portare questi risultati fuori dai laboratori e dai campi sperimentali, dentro le cantine, dentro le denominazioni, dentro le scelte quotidiane dei produttori. Portare la speranza nei cuori. Molto è già stato fatto dai produttori locali, ma è ancora un lavoro in divenire, per permettere all’identità dei vini laziali di attendere alla sua vocazione ed esprimersi finalmente in tutto il suo straordinario potenziale.
Fonti: ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), Borse Merci — Prezzi all’origine dei vini sfusi e DOC/IGT regionali; Camera di Commercio di Roma (CCIAA), Listini dei Prezzi all’Ingrosso — Settore Vitivinicolo; Osservatorio ISMEA-NielsenIQ, Rilevazioni sulle vendite di vino nella Grande Distribuzione Organizzata.
Per approfondire la storia dell’Azienda Dimostrativa Sperimentale ARSIAL di Velletri citato nell’articolo, puoi guardare questo video: Cantina Sperimentale del CREA – Velletri. Il filmato mostra le attività condotte nei vigneti e nei laboratori enologici di Velletri, offrendo un riscontro visivo diretto sul lavoro di sperimentazione sui vitigni autoctoni descritto nella masterclass.
di Costantina Vocino
C’è stato un momento, forse te lo ricordi ancora, in cui ti sei trovato a tavola con un calice tra le mani.
Eri lì a perderti nei profumi che quel bouquet ti stava generosamente offrendo, cercando di recuperare il filo delle mille sensazioni che aprivano nella tua mente, in maniera ancora confusa, altrettante finestre su ricordi, luoghi, situazioni vissute. Ed ecco, eri quasi per afferrare il termine esatto che aveva tradotto nella tua testa il nome di qualche gruppo di molecole presenti nel vino, ce l’avevi proprio sulla punta della lingua… Ma qualcuno ha preso la parola prima di te, iniziando a utilizzare termini che conosci appena vagamente, che hai già sentito, ma non sai esattamente cosa significano. Ha usato quel linguaggio ampolloso, ostentato con la sicurezza di chi non sente la necessità di doversi spiegare.
In quel momento, è successo qualcosa.
È successo che hai completamente e inesorabilmente perduto l’immagine che faticosamente stava per prendere forma dentro di te. Ce l’avevi proprio sulla punta della lingua… ma non sei più riuscito ad afferrarla.
È successo che hai smesso di ascoltare il tuo calice dall’interno di te stesso, per iniziare a trovare conferme nel tuo calice circa le sensazioni declamate dall’interlocutore saccente.
Perché è accaduto?
Questo fenomeno è il risultato di una dinamica molto complessa in cui la nostra storia evolutiva, la struttura del nostro cervello e l’uso prevaricatore del linguaggio si alleano per compiere quello che si configura come un vero e proprio furto dell’esperienza.
Ogni volta che ci avviciniamo a un calice, all’interno del nostro organismo si attiva una catena biologica davvero sofisticata, impeccabile. Le molecole volatili si staccano dal liquido, fluttuano nell’aria, raggiungono l’epitelio olfattivo e i recettori trasformano la chimica… in un impulso elettrico. Ecco lo stimolo. Quando l’impulso raggiunge il cervello antico, diventa sensazione. E quando quella sensazione si aggancia al nostro archivio personale di ricordi, esperienze ed emozioni, si trasforma in percezione.
La percezione è un dato biochimico reale che, attraverso i nostri canali sensoriali, diventa un’informazione biologica. Funziona perfettamente. È autentica, precisa e non ha bisogno di validazione esterna per essere veritiera.
Ma questo processo può essere interrotto dall’esterno prima di riuscire a completarsi. Avviene, ad esempio, quando qualcuno seduto al nostro tavolo si esprime con pareri assertivi sul vino prima di averci dato il tempo giusto di dialogare con il calice. Oppure quando l’etichetta di una bottiglia blasonata o il suo costo esorbitante ci costringe al silenzio. Perché in fondo, chi sono io per permettermi di esprimere pareri a proposito di un vino leggendario?
Uno dei momenti in cui la sindrome dell’impostore sensoriale si insinua con maggiore aggressività è legato a un corto circuito cognitivo noto in neuropsicologia come fenomeno del Tip-of-the-Nose (la punta del naso).
È un’esperienza frustrante che tutti proviamo costantemente quando accostando il naso al calice, veniamo travolti da una sensazione chiarissima, familiare, potentissima. Quel profumo lo conosciamo bene. Ci conduce in un momento preciso della nostra infanzia, in un luogo familiare, in una stagione della vita. Ma quando proviamo a tradurre quel richiamo viscerale in un sostantivo, la mente si blocca. La parola rimane incastrata a metà strada, “sulla punta del naso”, o della lingua come dicevamo all’inizio.
Chi rimane preda della sindrome dell’impostore sensoriale interpreta questo blocco linguistico come un fallimento. Pensa: «Non so nominare il profumo che sento, allora non sto capendo niente».
Questa è una delle più grandi incomprensioni della degustazione. L’olfatto è un senso anarchico e primordiale. Le vie olfattive non passano attraverso la dogana razionale del talamo, ma corrono dirette al sistema limbico e all’amigdala, la centralina che regola emozioni e la memoria viscerale. L’olfatto non è lì per catalogare, infatti la catalogazione avviene solo in un secondo momento; prima di tutto serve a farci sentire, ricordare, reagire.
La sofferenza del Tip-of-the-Nose non deriva da una mancanza percettiva, ma dal tentativo forzato di ingabbiare una sensazione emotiva all’interno di una casella del vocabolario enoico. Quando non troviamo il termine tecnico – come “ribes nero” o “cedro candito” – ci sentiamo inadeguati. Ma il dato biologico ed emotivo era già perfetto ed essenziale prima ancora che la mente tentasse di trovarne il nome.
A coronare il furto dell’esperienza interviene anche un altro meccanismo spietato ampiamente studiato dalla psicologia cognitiva: il verbal overshadowing (l’oscuramento verbale).
Il nostro cervello è un organo plastico ma anche economico: tende a risparmiare energia ogni volta che può. L’elaborazione sensoriale di un vino richiede sforzo, presenza e concentrazione d’ascolto. Se, mentre stiamo cercando di decifrare ciò che il nostro corpo registra, una figura percepita come autorevole pronuncia una descrizione verbale assertiva («Ci sono evidenti note di grafite e foglia di pomodoro»), il meccanismo del verbal overshadowing si attiva immediatamente.
La descrizione verbale esterna si sovrappone alla percezione viscerale grezza. Il cervello sostituisce il dato biologico sfumato, complesso e difficile da nominare con l’etichetta linguistica, pronta all’uso, offerta dall’altro.
Ciò che accade successivamente è devastante per la nostra autonomia d’assaggio: la terminologia dell’altro cancella fisicamente la memoria della nostra sensazione originale. Così smettiamo di sintonizzarci con ciò che il nostro naso sentiva originariamente e iniziamo a cercare nel calice la “grafite” pronunciata dal guru di turno. Se poi la grafite non la troviamo, attribuiamo inevitabilmente la colpa ai nostri limiti percettivi.
Attraverso l’oscuramento verbale, la realtà raccontata da quelle molecole che non corrispondono alla descrizione dell’esperto, smette di esistere per noi. Non perché non ci fosse realmente, ma perché è stata cancellata da un’etichetta linguistica altrui che abbiamo accolto in luogo delle nostre parole.
Per disinnescare la sindrome dell’impostore sensoriale occorre spezzare questa catena. Bisogna comprendere profondamente che la terminologia tecnica esiste per far comunicare tra loro i professionisti, non per fare da barriera d’accesso all’esperienza personale dell’assaggio.
Il modo per proteggere il proprio percepito dal verbal overshadowing e dal furto dell’esperienza non è imparare a memoria un dizionario di descrittori enologici. È, al contrario, rivendicare la legittimità del proprio sentire autentico.
Quando ti trovi davanti a un calice e hai la sensazione del Tip-of-the-Nose o sei in soggezione rispetto a chi ti sta intorno, non cercare la definizione da manuale. Cerca la tua parola. Anche una parola imperfetta, una parola che descriva un tuo ricordo: “armadio della nonna”, “matite scolastiche”, “bosco bagnato”.
Ancorare la propria sensazione a un’immagine personale, prima che qualcun altro introduca la sua, è l’unico modo per proteggere il dato biologico dall’oscuramento verbale. In quell’istante esatto, la percezione smette di essere una prestazione sottoposta a giudizio e torna a essere ciò che è sempre stata: un atto privato, autentico e inviolabile di sovranità sensoriale.
Trovare il proprio ancoraggio sensoriale è un’abilità che si allena assaggio dopo assaggio.
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È un meccanismo studiato dalla psicologia cognitiva che descrive quello che succede quando le parole di qualcun altro si sovrappongono alla tua percezione prima che tu abbia avuto il tempo di elaborarla. In pratica: se qualcuno descrive ad alta voce quello che sente nel vino mentre tu stai ancora annusando, il tuo cervello sostituisce il tuo dato sensoriale con la sua descrizione verbale. Non lo corregge: lo cancella. Smetti di cercare quello che sentivi tu e inizi a cercare ciò che l’altro ha nominato. È un processo involontario, automatico. Non riguarda solo il vino, ma accade ogni volta che ricevi un’etichetta linguistica esterna prima di aver completato la tua elaborazione interna.
Non con i manuali, ma con la pratica: una pratica specifica, che ponga il tuo sentire al centro invece di addestrarlo a replicare descrizioni altrui.
Il primo esercizio è il più semplice: prima di accostrti al calice, prova a isolarti mentalmente. Crea, rispetto ai tuoi commensali, una piccola distanza immaginaria che ti permetta di entrare in te stesso. Poi annusa, non per cercare il ribes nero o la grafite, ma per sintonizzarti e osservare senza giudizio la prima immagine che compare nella tua testa, nel tuo cuore. Un ricordo, un luogo, una sensazione. Qualsiasi cosa. Tienila. Quella è la tua ancora percettiva: la base che nessun verbal overshadowing può ormai toglierti.
La percezione sensoriale si allena assaggio dopo assaggio, in un ambiente in cui il tuo sentire è valorizzato invece che giudicato. È esattamente quello che facciamo alla Palestra di Assaggi.
Niente. Non cercarle.
Il fenomeno del Tip-of-the-Nose – quella sensazione di avere un profumo chiarissimo sulla punta del naso senza riuscire a nominarlo – non è un processo del tutto normale. È la prova che il tuo sistema olfattivo sta funzionando esattamente come deve: registrando qualcosa di emotivo e viscerale prima che il linguaggio abbia avuto il tempo di intervenire.
Ciò che senti in quel momento è già un dato biologico completo. Non ha bisogno di un termine tecnico per esistere.
Se proprio vuoi trovare una parola, non cercarla nel vocabolario enoico, ma cercala nella tua memoria. L’armadio di legno di tua nonna. La terra dopo la pioggia. Le matite nuove. Una parola imperfetta e tua vale biologicamente più di qualsiasi descrittore preso in prestito. Perché è il prodotto diretto di quello che le molecole di quel vino hanno suscitato nel tuo sistema nervoso. Ed è autentica: esprime ciò che il vino sta sussurrando proprio a te in quel momento.
Il 15 ottobre 2026 inizia il nostro percorso ad altissima intensità esperienziale per imparare a comprendere il vino e riscoprire i sacrosanti gusti personali, attraverso l’assaggio e l’esercizio dei cinque sensi.
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