Il piacere di tutti i sensi del vino

Vini che hanno tatto

Nella descrizione didattica delle diverse tipologie di vini esiste una menzione particolare, quella, appunto, dei vini speciali. Di per sé tale menzione non sembra dire nulla, per questo poi l’ulteriore specificazione qualificativa assume tantissime forme: spumanti, mossi, effervescenti, frizzanti, mordaci, briosi. Anche noi, partendo da un’aspetto insolito per il nettare d’uva, li definiremo diversamente: vini che hanno tatto. Ciò inteso in senso sia proprio, ossia vini per i quali la sensazione tattile è assai rilevante nell’apprezzarli, che in senso figurato, ossia vini con un garbo particolare e tipico.

In senso proprio: se, da una parte, l’astringenza del tannino, la sensazione di pseudocalore e la consistenza del liquido sono in potenza percepibili in moltissimi vini, dall’altra queste stimolazioni sensoriali “di contatto” non dovrebbero essere le prime e le principali. Si notano in seconda battuta. Mentre la pungenza e la sensazione di friccicore di uno spumante colpiscono al primissimo impatto e ne costituiscono uno dei caratteri esclusivi e paradigmatici. Un’autorevole medico del XVI secolo parlava, a proposito di vini frizzanti o spumanti, di “mordicazione gagliarda”! Sarà capitato di assaggiare vini da un corpo e una materia tali da apparire liquidi che quasi possano essere “masticati”; gli spumanti, piuttosto, sono loro a mordere lingua e palato: hanno, appunto, una mordacità loro propria, ed assai intrigante!

In senso figurato: in genere, con un vino spumante si possono gestire in modo vincente una pluralità di relazioni. Emozioni e stati d’animo diversi si prestano ad essere accompagnati con le stesse bollicine, così come, in svariati contesti, differenti accostamenti gastronomici possono essere felicemente riusciti senza cambiare bottiglia. Difficilmente, se non quasi mai, di un vino fermo si può consigliare l’abbinamento “a tutto pasto”. Un vino mosso, invece, trova più facilmente una strada per piacere in situazioni fra loro disparate, addirittura in quelle disperate; il solleticamento delle bollicine rende leggiadro il sorso e più facile la seduzione. E’ sempre vero che il gusto va educato ed occorre un’approccio sapiente alla fruizione piacevole ed istruttiva di un calice di vino, semplice o speciale che sia; eppure, iniziare ad accostarsi al bere consapevole cominciando da un vino effervescente, lo rende meno impegnativo e più attraente. Non sarà un caso che, di solito, il vino con le bollicine è il primo ad essere servito, se ne sono previsti tanti. Non mancano, tuttavia, quanti di fronte all’irruenza dell’effervescenza hanno una sensazione di fastidio e di rigetto. Di nuovo, sarà necessaria una preparazione, per saper scegliere bollicine garbate e rispettose, non certo le “biglie” di certi spumanti, che paiono più gazzose che vini!

In effetti, di spumanti e vini frizzanti ve ne sono di ogni tipo e di ogni gusto. Ed ottenuti con diversi metodi. Il tratto comune è appunto l’effervescenza, la presenza, fervente e tumultuosa, di bollicine nel liquido, una volta stappata la bottiglia e versato nel calice. Non mancano fior di studi di fisica, per spiegare quello strano fenomeno di un gas integrato e disciolto nel liquido, che riappare poi nell’esuberante fervore di una flûte.

Il fenomeno è illustrato e misurato dalla legge di Henry, secondo la quale la natura cerca l’equilibrio fra la pressione che un gas esercita al di sopra di un liquido e fra quella che esercita, disciolto, all’interno dello stesso. All’aumentare quindi della pressione all’interno della bottiglia, aumenta la solubilità dell’anidride. A patto che il vetro o qualche movimento improvvido dei cantinieri non mandi tutto all’aria, letteralmente.

Ne sanno qualcosa i pionieri delle cantine della Champagne, che pur non sapendo nulla di Henry, avevano imparato a non scendere nei sotterranei se non dopo aver indossato protezioni e anche maschere di ferro! C’è un secondo fenomeno, questa volta non spiegato dalla fisica, ma confermato dall’esperienza di assaggi ripetuti: in genere, tanto più è integrato il gas e divenuto quasi un tutt’uno con il liquido, tanto più lo spumante sarà raffinato e di qualità.

E di certo bolle grossolane, che ricordano acque minerali addizionate artificialmente di diossido di carbonio, non danno l’impressione di un gas disciolto con armonia ed equilibrio. Quando invece ciò accade, è questo uno dei casi in cui l’anidride carbonica ci è amica, non ci disturba affatto, si presenta con carattere, sì, ma con garbo, con tatto. E, fra l’altro, il calice ci restituisce quanto la madre vite aveva sottratto all’atmosfera, utilizzando la carbonica nella fotosintesi clorofilliana.

Ma più che la fisica, a noi piace la biologia: lo confessiamo, ma come si è visto a proposito del nostro amore per i lieviti flor, abbiamo un debole per questi microorganismi: sono loro, i lieviti, a produrre il nostro gas, come prodotto secondario delle loro fatiche fermentative, più precisamente come frutto della decomposizione degli zuccheri. Ma il contributo dei lieviti non termina con la fine della fermentazione, sia essa prima o seconda.

Una necessaria precisazione si impone ora: per prima fermentazione si intende quella che trasforma il mosto in vino, al quale chi produce spumante aggiunge un’ulteriore dose di zuccheri e lieviti, che innescheranno quindi una seconda fermentazione, questa volta in contenitori a tenuta ermetica, siano essi bottiglie singole o grandi autoclavi.

Tornando al lavoro dei lieviti, essi hanno un ruolo essenziale non solamente da vivi, ma pure, diciamo, da morti. Infatti, una volta esaurito il loro compito e il loro nutrimento, deperiscono e decadono. La loro decomposizione, chiamata tecnicamente autolisi, coincide con la loro soluzione, ossia arricchiscono il liquido con i loro composti organici. La permanenza, o meno, dei prodotti di tale autolisi nel liquido è una delle discriminanti che rendono differente il metodo Martinotti – Charmat dal metodo di spumantizzazione chiamato classico.

Infatti, nella prima tecnica, in genere il vino viene filtrato e ripulito dai resti delle cellule dei lieviti dopo non molto tempo. Nel metodo classico, invece, il contributo di tali sostanze è voluto ed esasperato, cercando di trarre da questi residui il maggior corredo aromatico e gustativo, allungandone per mesi e mesi la permanenza del liquido a contatto con queste  “fecce” (che brutto nome! I francesi, maestri nella poesia del markenting, chiamano questa sosta sui lievi “viellisement sur lie” o “elevage sur lie”).

Questo processo non arricchisce lo spumante di soli profumi e sapori: dalle proteine dei lieviti esausti proviene quella morbidezza e quel corpo che dovrebbe caratterizzare meglio uno spumante metodo classico. Ci sono studi, e brevetti conseguenti, che mostrano quanto importante sia che la maggior quantità di spumante in affinamento possa lambire queste sostanze, le quali dopo qualche tempo dalla loro lisi precipitano e formano un deposito sul fondo della bottiglia.

Ecco allora che il fondo stesso della bottiglia avrà una forma e un’estensione tale da permettere che il deposito non si concentri in un solo punto, ma si distribuisca su un’area quanto più possibile ampia. Infine, un altro aspetto, che da qualcuno si sta valorizzando con successo, è la funzione dei lieviti come antiossidanti naturali. Riuscire a sfruttarne il potenziale in tal senso, consente di ridurre o di abbattere l’uso della famosa anidride solforosa aggiunta.

Come si può intravedere, dietro una bottiglia di vino spumanti c’è un mondo affascinante di saperi e di esperienze, di tecnica e di tradizione. Come sempre accade nella storia, il progresso non è mai dato in una serie di successi voluti ed ottenuti in modo lineare. Anche nella storia degli spumanti entrano fattori i più disparati e paradossali.

Un esempio eclatante fra tanti: il mitico padre dello champagne, lo spumante più noto in assoluto, cercò di contrastare con tutti i suoi sforzi l’allora misterioso fenomeno dell’effervescenza nei vini della sua abbazia. Si arrese all’evidenza del successo, soprattutto sul mercato inglese, dei vini che continuavano, con suo dispetto, a rimanere mossi. La tecnologia (migliori tappature e vetro di qualità superiore) permise la definitiva consacrazione di quel vino speciale.

Anche se a partire già dai romani a salire poi nei secoli erano conosciuti ed apprezzati i vini in cui ripartiva la fermentazione e che quindi avevano una certa effervescenza, nessuno si sognerebbe di paragonare uno spumante antico a quello prodotto con la precisione metodica degli champagne. Vi sono studi e testimonianze senza dubbio autorevoli che difendo la primogenitura italica per i vini spumanti; tuttavia, bisogna riconoscerlo, l’odierna produzione spumantistica nazionale è debitrice ai cugini d’oltralpe.

I nostri primi pionieri furono di fatto secondi: Gancia, ad esempio, prima di impiantare le nuove metodologie nell’astigiano, studiò per vari anni in Francia. Ancora, nonostante nelle visite organizzate alla cantina Ferrari di Trento raccontano divertiti l’aneddoto del trafugamento clandestino delle barbatelle francesi da parte del capostite Giulio, il fatto dimostra una certa subalternità qualitativa. Allora, ma non più oggi! Se è vero che dal vivaio che il padre del Trentodoc derivarono moltissimi impianti di pinot per le basi spumanti di tutta Italia, da noi ormai si spumantizzano diversi vitigni autoctoni, o comunque non solamente i classici ed internazionali chardonnay e pinot nero.

Questi noi cercheremo, a testimonianza di tenaci e resistenti tracce di tradizioni di vinificazioni effervescenti, oltre alle zone classiche e più rilevanti. Alcune fra le migliori espressioni di spumanti di territorio e di vitigno dimostreranno che la resistenza alla pressione, generata dalla fermentazione, che le bottiglie e i tappi devono mostrare è, in senso analogo, la resistenza di tanti vignaioli di fronte ad un mercato spesso standardizzato e che nella grande distribuzione generalizza ed abbassa la consapevolezza. Per questo, fra l’altro, non disdegneremo di presentare anche piccoli ed artigianali vigneron della Champagne, con i quali sarà più facile un rapporto personale e familiare, rispetto ai mostri sacri delle grandi e famose maison.