Il vino ha accompagnato la civilizzazione e la civiltà in tutte le ere. È stato una chiave interpretativa fondamentale dell’evoluzione sociale, il suo specchio. In un certo senso il modo di bere, il gusto del vino, offre una cartina tornasole del grado di consapevolezza, della cultura e del livello tecnico scientifico raggiunti in ogni generazione. Tutto all’interno di un calice.
Il vino infatti non è solo una questione di prodotto, ma prima ancora esso è relazione. Poiché nasce in un territorio specifico, da un’annata unica e irripetibile, e attraverso la mano sapiente di uomini e donne che decidono di volta in volta gli interventi che ritengono più adatti in base alla loro personalissima sensibilità. Ma la relazione non si conclude con l’imbottigliamento: essa prosegue con l’affinamento e infine mediante l’incontro del vino con il degustatore e con la sua capacità di “ascoltare” ciò che il calice sussurra.
Una forma d’arte molto suggestiva dunque, che a partire dalla terra e dal lavoro porta con sé un meraviglioso bagaglio di beni immateriali e racconta il genius loci che l’ha creata. Vale certamente la pena equipaggiarsi di questa modalità di comprensione: l’assaggio “relazionale” per poter apprezzare la capacità comunicativa del vino.
L’approccio alla degustazione non è, invero, molto distante dall’incontro con una persona. Quando conosciamo qualcuno infatti, per prima cosa notiamo le fattezze esteriori le caratteristiche fisiche che già ci indicano alcune informazioni sulla sua personalità.
Nel vino gli elementi visivi come il colore, la consistenza, le tracce lasciate sulle pareti del calice, sono indicativi di cosa aspettarsi di trovare all’interno. Ma proprio come accade con le persone, è necessario non fermarsi al primo sguardo, esso infatti non offre un quadro esaustivo. È opportuno proseguire la conoscenza.
L’analisi olfattiva permette di comprendere, ad esempio, alcune caratteristiche del percorso evolutivo. Gli odori possono svelare aspetti relativi alla maturazione dell’uva, alla probabile aggressione di funghi, alla fase fermentativa e, infine all’eventuale affinamento e in quale contenitore sia avvenuto. Dall’odore si capisce molto anche sugli individui. Si pensi al tema, ad esempio, delle abitudini igieniche, di quelle alimentari, dei feromoni…
L’olfatto è un senso molto profondo e intimo, forse il più intimo che abbiamo. Le molecole odorose, infatti, non solo attivano il sistema olfattivo, ma raggiungono anche l’ipotalamo, la regione del cervello deputata alle emozioni e ai ricordi. E lo fanno bypassando la corteccia cerebrale, ovverosia il risultato dell’evoluzione del Sapiens, per arrivare direttamente al “cuore”, al ricordo. Il ricordo è nettamente differente dalla memoria, la quale ha a che fare più con la capacità di catalogare e rendere presenti informazioni. In questa distinzione ci viene in aiuto l’etimologia: dal latino, ri-cor/cordis: cuore/corda. Il ricordo fa letteralmente vibrare le corde del cuore, ed è proprio lì che giungono le molecole odorose, l’essenza stessa dell’Altro che da esso si separa per volare fin dentro il nostro intimo più profondo, il cuore (del cervello). Quale meravigliosa realtà!
Infine l’analisi gustativa. Essa svela l’epilogo di un racconto e permette inoltre di verificare la narrazione ricevuta attraverso gli altri sensi. Negli individui, sono i contenuti offerti dalle parole a mostrare, più di ogni cosa, gli aspetti più profondi e intimi della personalità. Similmente il vino svela molto di sé all’assaggio, dalla composizione del suolo che ospita le radici del vitigno al tappo con cui è stata sigillata la bottiglia. Ma il senso del gusto merita un capitolo a sé.