I pranzi e le cene del periodo natalizio sono davvero speciali. Sottolineiamo qui solo uno degli aspetti d’eccezione, e quanto sarebbe bello fosse invece la norma! Ossia la buona abitudine di stappare una nuova e diversa bottiglia a fine pasto, per accompagnare il dolce. Non stiamo parlando dell’orrenda accoppiata spumante, foss’anche champagne, e panettone (a meno che la bottiglia non sia un moscato d’Asti, dolce). Ci riferiamo piuttosto alla straordinaria possibilità di scegliere fra un’ampissima varietà di “vini dolci”. Durante le feste diventa davvero piacevole intrattenersi a lungo a tavola, continuando, fra una chiacchierata, una tombolata e una partita a carte, ad assaggiare delizie, dolciumi, frutta secca, e calici adeguati. Forse proprio perché il dopo pranzo (o il dopo cena) è più dilatato del solito, non si risparmia sull’ulteriore bottiglia, quella appunto di vino dolce. Che poi dire vino dolce sembra quasi significare poco, proprio perché significa troppo. Grande è la varietà della categoria racchiusa assai semplicemente con “dolce”!
Il Torcolato di Breganze, questa la bottiglia che abbiamo stappato a Natale, appartiene storicamente all’ampio mondo del vin santo. Per un’importante ricognizione non possiamo non rimandare ad un articolo memorabile del compianto Daniele Maestri (cf. Santi e Vin santi, in Bibenda 73, 8-21: qui). In esso si ha chiara evidenza della straordinaria ricchezza enologica dell’Italia, il cui patrimonio di vini dolci non può davvero essere paragonato con altri, sebbene i nettari dei cugini francesi, ad esempio, spuntino prezzi ben più alti, almeno per i sauternes. Di fatto, un vin santo, o comunque un vino da appassimento è un vino antieconomico per eccellenza. Troppo bassa è la resa rispetto alla quantità iniziale dell’uva. Si tratta dunque di una vera reliquia, del poco che rimane dopo un lungo processo di disidratazione e di affinamento. Un nobile vestigio di maestria e di cultura, che Maestri pensava doversi legare al sistema della mezzadria: solo una continuità di famiglie per decenni e decenni al servizio della stessa proprietà poteva conservare sensibilità e tradizioni, misteriose e alchemiche. Rarefazioni, fermentazioni lunghe e lente, sfumature aromatiche preziose e magiche…era tutto troppo imprevedibile perché potesse essere dominato da logiche estrinseche, da grandi mercati. Il vin santo era per lo più questione del singolo vignaiolo, che conservava gelosamente i suoi segreti e i suoi caratelli, per sé e per la sua famiglia, a celebrarne momenti particolari.
Per la verità, c’è da dire che nel caso del torcolato ci fu lo zampino del leone di San Marco. Nella diffusione, in quella zona del Veneto, della misteriosa uva vespaiola, un ruolo lo ha avuto la Serenissima Repubblica di Venezia, proprio quando cominciava a scorgere più di una nuvola all’orizzonte. La progressiva perdita dei domini oltremare, per l’ascesa degli Ottomani, significava l’impossibilità di approvvigionarsi del vino d’oriente, dolce, solare e alcolico, che tanta fortuna fece per i mercanti veneziani. Si cominciò quindi a guardare all’interiore, disboscando colline e piantando vigne, diffondendo malvasia e pure vespaiola. Gli acini particolarmente ricchi di zuccheri parevano adatti a sostituire quelli ormai perduti di Candia e della Grecia. Ma quei pochi acini – si preferiscono di solito grappoli spargoli – proprio perché dal tenore zucchero sopra la norma, sono da contendere alle vespe. Ghiottissime fino a rovinare tutta la raccolta, in annate infauste. Pare che proprio loro abbiano dato, sottile ironia, il nome all’uva. Ad oggi parentele e origini della varietà breganzesi sono di fatto sconosciute.
Se, dicevamo, il torcolato può essere ricondotto alla grande famiglia dei vin santi, la sua particolarità risalta anche nel nome. La più diffusa delle spiegazioni lo fa derivare dal veneto intorcola’, attorcigliare, in riferimento all’antico uso di legare i grappoli, con anelli di spago, appendendoli tutt’intorno ad uno spago centrale. I rosoli, così venivano chiamati questa sorta di festoni di grappoli, venivano appesi alle soffitte delle case coloniche breganzesi, per esporre al calore i grappoli in appassimento insieme alla ventilazione sufficiente a preservarli da spiacevoli muffe. Vi è chi invece fa derivare il nome al fatto che per stillare liquido dagli acini appassiti occorra un’importante lavoro di torchio (in latino torculum). Comunque sia, l’appassimento lo si faceva terminare prima di Pasqua, da cui uno degli appellativi con il quale il torcolato è citato in antiche fonti: “il dolcissimo pasquale”
Così recita un poemetto pubblicato a Venezia nel 1754, che, fra l’altro, è la prima fonte in cui viene citato esplicitamente anche il prosecco (cf. qui; l’intero testo, per curiosità, è disponibile qui).
Non sorprenderà che oggi, almeno per la stragrande maggioranza dell’uva destinata al torcolato, non si appendano i rosoli, ma si adoperino più pratiche ed efficaci cassettine, per gestire meglio l’appassimento. Eppure, nella cantina Miotti si vinifica ancora con i ritmi lenti e dilatati della tradizione. Se l’odierno disciplinare impone la pigiatura entro il febbraio successivo alla vendemmia, rimane comunque molto tempo per la fermentazione protratta senza artifici e per l’affinamento in acciaio e in bottiglia. In bottiglia arriva un vino dolce sì, ma assolutamente equilibrato. La collina di Santa Lucia, zona fra le più vocate della fascia pedemontana che va da Thiene a fino a Bassano, conferisce freschezza di acidità, che bilancia la dolcezza. Così sorseggiamo un vino dolce che non è mai stucchevole. Allora, senza attendere le prossime feste pasquali, si possono azzardare intriganti abbinamenti. Oltre a formaggi, anche con il foie gras…e aspettiamo anche i vostri suggerimenti!
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