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Un antefatto

Nell’estate 2020 viaggiammo in Sardegna, non per tuffarci nel suo mare cristallino, ma per una settimana di full immersion nelle cantine e nella cultura dei vini ossidativi della costa occidentale dell’isola.

Per certi versi, era un mondo a noi quasi del tutto sconosciuto. Eppure, qualche idea preconcetta la avevamo. Sentori e sapori del vino ci costringevano a rimodulare i nostri canoni gustativi, e lo facevamo volentieri.

 

In testa, però, rimanevano alcune considerazioni teoriche, mandate a memoria durante lezioni e corsi, in base alle quali avevamo alcune ipotesi di abbinamento. In parte già verificate, altre che avemmo il piacere di verificare insieme ad alcuni produttori: al cospetto di vignaioli inizialmente increduli, fu davvero emozionante assistere alla loro sorpresa, nel gustare di nuovo il loro vino abbinato a cibi cui non avevano mai pensato prima.

Analogo scetticismo, però, lo provammo anche noi di fronte alla proposta, fattaci da un giovane produttore di Vernaccia di Oristano, di abbinare le sue etichette con frutta fresca di stagione, anguria o melone.

Scetticismo e sorpresa, perché fra sommelier circola un dogma: con la verdura e la frutta a sé stanti non si abbina nessun vino. In quell’occasione, tuttavia, non potemmo fare tale esperimento: così rimase in sospeso quell’insolito accostamento, che Davide Orro ci assicurò perfettamente riuscito e piacevolissimo.

Sorrideva, come fa spesso, e questo poteva indurci a credere che ci apparecchiasse uno scherzetto. Allo stesso tempo, come  fa altrettanto spesso, era fermo e sicuro di quello che diceva.

Una lettura illuminante: dalla polpetta al melone

Quella circostanza mi è tornata in mente tempo dopo, leggendo alcune note del professor Tommaso Montanari, celebre divulgatore di storia e di cultura dell’alimentazione.

Derivata dai principi della medicina ippocratica e galenica, la dietetica medioevale intendeva – semplifico moltissimo – la digestione come un processo di combustione, per la quale un eccesso di cibi classificati come freddi sarebbe stato dannoso. Beninteso, il binomio freddo/caldo non si riferisce alla temperatura di servizio, quanto piuttosto ad intrinseche qualità.

Ad esempio, la freschezza e l’acquosità di troppa frutta potrebbero rischiare di alterare il naturale calore dell’organismo. Secondo questa visione, gli umori corporei debbono essere in equilibrio, e per non alterarlo, cibi dalla “frigidità” eccessiva occorre che siano temperati, da una cottura vera e propria o almeno dall’accostamento con il vino, bevanda dall’intuibile qualità calda.

Fra i curiosi aneddoti che Montanari cita ad illustrazione delle sue narrazioni, ricordiamo l’abitudine della pera cotta nel vino e un’usanza – a noi finora sconosciuta – tipica della Francia, di consumare il melone con un bicchiere di Porto o di un vino dolce di gran corpo (M. Montanari, Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Bari 2009, 33-39).

 

Capite come leggendo le pagine di Montanari abbia dovuto immediatamente ricredermi su un’abbinamento a primo acchito giudicato improbabile: che anche l’anguria assieme alla Vernaccia di Oristano trovino la loro origine in saperi antichissimi, con una coerenza e visione olistica molto più originali e affascinanti di tante idee di abbinamenti strampalati e bizzarri?

 

La soluzione del dubbio

Rimaneva solo la controprova delle sensazioni organolettiche provocate dall’accostamento in questione. E dobbiamo essere sinceri: per questa volta abbiamo rinunciato a compilare la scheda tecnica dell’abbinamento, utile sì a rendere evidente e ragionevole l’accostamento, riuscito o meno.

 

Eravamo in compagnia di amici bevitori: il consenso è stato unanime e contagiosa la sensazione di benessere e di piacevolezza. Ed è bastato questo. Esperienza ed erudizione convergevano con la soddisfazione del gusto! Un vero abbinamento da sapiens!!

 

D’ora in poi potremo sorprendere altri commensali, proponendo loro un vino anche per la frutta. E lo potremo fare non perché avvinazzati fino all’estremo, fino all’ultima portata, ma con un consapevolezza culturale nuova ed interessante.

 

Sebbene alcuni “cocomerari” romani amici ci abbiano una volta aperto il cuore svelandoci segreti e stili di vita di un vero venditore di angurie, non possiamo ora dare indicazioni su dove e come acquistare un buon cocomero. Possiamo indirizzarvi, invece, verso un’ottima Vernaccia di Oristano(qui), ed augurarvi un piacevolissimo ristoro.

Per chi avesse una forma mentis matematica o fosse a contatto quotidiano con l’informatica, la parola abbinamento forse richiamerebbe il fondamentale sistema binario. Ad un appassionato di sport, la stessa parola farebbe venire in mente gli accoppiamenti sorteggiati per le varie fasi di un torneo.

Anche nella moda e nell’abbigliamento, l’abbinamento è un aspetto importante e per nulla trascurabile. Avvicinandoci all’etimologia della parola, potremmo immedesimarci in tante generazioni di studenti di lettere antiche, alle prese con una serie un pochino astrusa di aggettivi numerali latini, i distributivi, cioè quelli che con una sola parola indicavano quanto in italiano bisogna rendere in modo più complesso: “a due a due”, era, ed è, traducibile con bini, -ae, -a. 

 

In tutti questi casi abbiamo a che fare con una visione della realtà secondo la quale le cose vanno osservate e comprese in modo non singolare e unilaterale. Si tratta di accoppiare cose, situazioni, numeri, persone etc. in base ad un principio basilare: la singolarità si arricchisce dallo scambio con l’alterità.

 

Tecniche di abbinamento enogastronomico

In ambito enogastronomico dell’abbinamento si è fatta una teoria, una scienza: il food pairing arriva a studiare perfino la dimensione molecolare, per comprendere se e come due pietanze possano stare bene insieme, così pure se un piatto possa essere “innaffiato” piacevolmente da un determinato vino. C’è da rimanerne davvero affascinati! E se capiterà, ne vedremo esempi concreti, e ne parleremo.

 

Ora ci interessa, rimanendo ad un livello più astratto, cercarne i fondamenti, che poi si verificheranno nelle varie occasioni. Né vogliamo in questo momento appesantirci con definizioni ed equazioni, discettando di succulenza che trova corrispondenza contraria ed equilibratice nell’alcoolicità. Lo vedremo man mano.

 

Ci piace invece introdurci ad un mondo in cui, di nuovo, tradizione ed innovazione si completano mirabilmente. Constatiamo infatti che, come tante volte abbiamo sentito dire da uno dei nostri maestri, “una casalinga veneziana sapeva benissimo che l’asprezza del fegato doveva essere mitigata dalla dolcezza della cipolla”, e che mentre l’amarognolo veniva temperato allo stesso tempo poteva essere esaltato.

Senza aver studiato scienze culinarie o divorato manuali di chimica dell’alimentazione, la tradizione le attestava una prova di bontà; la natura poi le donava la particolare cipolla bianca di Chioggia.

Le odierne discendenti di quella matrona potranno ora giovarsi di letture e di corsi specifici, potranno magari esercitarsi ripercorrendo puntate e puntate di chef divenuti star televisive. Eppure, si muoveranno similmente nella stessa comprensione della realtà che faceva esclamare ad un autore biblico, nel contemplare la creazione divina:

“Quanto sono amabili tutte le sue opere! E appena una scintilla se ne può osservare…Tutte le cose sono a due a due, una di fronte all’altra, egli non ha fatto nulla d’incompleto. L’una conferma i pregi dell’altra: chi si sazierà di contemplare la sua gloria?” (Sap 42,22-25).

 

Ebbene, noi di Vino Sapiens, un pò insaziabili lo siamo, e sappiamo che una cosa bella e buona è un valore, ma una cosa bella e buona vissuta ed assaporata insieme ad un’altra, altrettanto buona, è ancora meglio. Per di più, gustate appaiate anche le cose più spigolose e forti assumono nuovi ed inaspettati sapori.

 

Ma perché poi limitare questa arte del ben gustare al cibo e al vino. Non si possono abbinare emozioni o stati d’animo? E’ celebre e leggendaria la frase che avrebbe pronunciato madame Bollinger:

“Bevo il mio Champagne quando sono felice e quando sono triste. A volte lo bevo quando sono sola. Quando ho compagnia lo considero obbligatorio. Ne sorseggio un po’ quando non ho fame e lo bevo quando ne ho. A parte questo, non lo tocco mai − a meno che non abbia sete”.

 

Ben al di là di questa sintesi iperbolica, perché davvero non convincersi della ragionevolezza nell’imparare a confermare a vicenda i pregi di bellezze differenti? Affiancare il giusto calice di vino ad una lettura, non aiuterebbe ad addentrarsi con più trasporto nella trama narrativa? Mentre i sensi sono tutti rivolti a percepire una buona musica, offrire all’odorato e al gusto gli effluvi di un vino scelto perché capace di evocare altre emozioni o ricordi sarebbe dissonante o, al contrario, permetterebbe di apprezzare meglio e l’una e l’altro, la musica e il vino?

 

In una visione corretta, ma forse limitante, l’abbinamento eno-gastronomico viene inteso in senso tecnico ed edonistico.

Nel primo caso l’equilibrarsi delle diverse e contrastanti sensazioni gustative di cibo e vino permette una sorta di reset del palato, favorendo e invitando ad un nuovo boccone ed un ulteriore sorso.

Così ad ogni menù di successo si affianca la valida consulenza di un sommelier, perché né il piatto né il calice stanchino i commensali. Oltre a questioni tecniche e di fisiologia del palato, è evidente l’aspetto edonistico dell’abbinamento: la piacevolezza a tavola è fonte di benessere e di soddisfazione.

Quanto al piacere edonistico, in gioco c’è ancora dell’altro; “una cosa conferma i pregi dell’altra”, si tratta di comunione armonica, di servizio reciproco delle cose, di un’estetica della collaborazione e della sinergia, che amplifica il piacere e lo dilata.

Paradossalmente, i contrasti, in una più profonda visione dell’abbinamento, sono cercati e giocati insieme. Sapori forti, che in sè giudicheremmo troppo estremi, appaiati ad altrettanti gusti al limite del consentito, si rivelano combinati artisticamente.

 

L’approccio del Sapiens

Non mera tecnica, né solo edonismo, raffinato che sia: noi vorremmo avviarci, insieme, abbinati alle esperienze di tanti, appunto verso un’arte, una cultura dell’armonia e della bellezza, diremo quasi una sorta di contemplazione.

Per comporre le quali, non si potrà di certo partire da sapori banali e “piacioni”, o da fonti emozionali scontate e ripetitive. Un libro scritto per piacere a tutti, una canzone orecchiabile fino alla noia, un quadro immediato e tutto svelato, non necessitano di altro per essere graditi.

La semplicità della fruizione è proporzionale tuttavia alla persistenza e all’intensità emotiva coinvolte. Fenomeni perfino respingenti, invece, accompagnati dal giusto sfondo potranno risultare in una sintesi perfetta di splendore sapiente e inaspettato. 

 

Ci rimarrà la questione di quale sia lo sfondo e quale il protagonista. Sarà più gustoso leggere un libro sorseggiando un calice, o piuttosto sorseggiare un calice leggendo un libro? Dovremmo scegliere un cibo pensando al vino che ho in mente, ovvero cercare il miglior vino possibile per il piatto che si sta preparando?

Magari la risposta non sarà sempre la stessa, o sarà spiazzante, facendoci scoprire trame misteriose nel reale. Di sicuro, ci divertiremo e si affinerà sempre più la nostra sensibilità.

E, di nuovo, forse, cambierà la nostra prospettiva. D’altronde,  davvero sapiens era anche chi quasi un millennio fa disse:

“ciò che per me prima era amaro, ora mi è dolce”

…Sarà un caso che quello che è stato riconosciuto come il miglior ristorante del mondo si chiami Osteria francescanahttps://osteriafrancescana.it/it/