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Stavamo partecipando ad una fiera di settore, in quella occasione avevamo deciso di concentrarci sull’approfondimento di un vitigno in particolare: il Viogner. E, come sempre, Marco aveva pianificato il percorso per poter degustare in maniera ordinata tutti i vini delle aziende più celebrate dalle guide importanti. E, come sempre, la pianificazione va bene finché non si intromette il destino con le sue occasioni.

 

Successe che man mano che ci addentravamo nella conoscenza di vini più che blasonati, iniziavamo anche ad essere stanchi di sapori “perfetti”. Lungi dal disprezzare le ottime etichette selezionate dai migliori Sommelier del mondo, ma era come se a quei vini mancasse… un po’ di cuore, o perlomeno, ad alcuni di essi, mancava il cuore. Elementi come giusta acidità, sapidità, glicerina, alcool, ecc., erano tutti presenti. Tutti nelle giuste dosi, senza squilibri, senza spigolosità. Impettiti e ben pettinati, pieni di sé. Gagliardi e meravigliosi, avvolgenti, con le caratteristiche giuste, che venivano fuori al momento giusto. Eppure…

 

Eppure, che noia! Tutti uguali, tutti fatti con lo stesso stampo. Ma sarà mai possibile che il vino sia solo una sommatoria di sali minerali e tannini vellutati? Volevamo capire se fosse tutta una questione di tecnica, di aggiustamenti e piccoli ritocchi, o se magari avremmo potuto trovare anche un po’ di personalità, di carattere, anche meno garbato, ma pur sempre autentico!

E così decidemmo di abbandonare la nostra pianificazione della giornata per addentrarci in territori misteriosi: i piccoli produttori che non erano presenti nelle guide.

 

                                                    

 

Oggi siamo abituati a sentir parlare di piccoli produttori, tutti i più sofisticati winelovers non cercano altro. Ma questa storia è di alcuni (anche un po’ più che alcuni) anni fa, quando le grandi aziende vitivinicole erano le uniche degne di nota. O meglio, le uniche in grado di comunicare al mondo la loro esistenza.

Ma torniamo a noi.

 

Allora iniziammo ad assaggiare i vini del “piccoli”, e immediatamente ci apparve evidente che di piccolo c’era solo il numero di ettari vitati di proprietà dei produttori, perché nella maggior parte dei casi le loro etichette erano davvero buone! 

Alcune più delle altre, e allora decidemmo di rivolgerci ai produttori che ci erano piaciuti di più. Eh sì, perché non ti innamori mai solo del vino, il pacchetto di solito comprende anche la persona che lo produce. Ed anzi, nella nostra piccola esperienza abbiamo potuto constatare che più il vino è buono, più la realtà personale o famigliare che c’è dietro è una realtà di spessore affascinante. Il vino e il suo produttore sono sempre, come dire, direttamente proporzionali.

 

I produttori che ci piacevano di più ci consigliavano altri produttori che piacevano a loro, e in questa girandola di piacevolezza abbiamo avuto la possibilità di incontrare tanti “piccoli” vigneron ispirati, geniali, alle volte anche un pelino folli, certamente pieni di amore ardente e viscerale per il vino, e per il loro vino. Oggi molti di loro sono delle vere celebrità. 

Perché è contagiosa la passione. E più la pratichi, più lei cresce.

La loro passione ha certamente accresciuto la nostra.

E niente…

Anzi, e tutto. Tutto ha avuto inizio dal desiderio di entrare in relazione con il vino. 

E, da allora, ogni cosa è cambiata.

(Dalla poesia alla scienza: i vini da flor)

“I suoi riccioli liquidi

sono coperti di fiori bianchi”

(Archestrato di Gela, IV sec. a.C.)

Secondo il grande storico del vino H. Johnson, questi frammenti dell’opera conosciuta sotto il nome di Poema del buongustaio, descrivono una bevanda alcolica a noi familiare!

Sì, nei suoi viaggi alla ricerca dei piaceri della tavola, il poeta della Magna Grecia aveva incontrato, sull’isola di Lesbo, un vino incredibile, che descrive proprio in questi termini. Ora, si potrebbe pensare lecitamente ad un’ebbra fantasia e ad un trasporto forse troppo accalorato da eccessive bevute.

Eppure, lasciata la poesia e senza poter essere certi dell’effettiva identità di quell’antico vino, di liquido alcolico “coperto di fiori bianchi” ne conosciamo anche noi, e di vari! Se la letteratura ci offre indizi per ricostruire tradizioni e legami, la scienza ci aiuta a capirli meglio.

Può essere infatti del tutto probabile che quell’antico vino greco sia avvicinabile a quelli che noi oggi definiamo come vini ossidativi, vinificati sotto “flor, per dirla alla spagnola.

 

 

La resurrezione dei lieviti.

Dal punto di vista scientifico i “fiori” che si notano sulla superficie del vino in botte non sono altro che catenelle e raggruppamenti di lieviti microscopici dal comportamento curiosamente “sociale”.

Si tratta di uno strato che si forma, in particolari condizioni, sulla superficie del vino che viene messo a maturare in botti lasciate appositamente scolme, ossia non del tutto piene, e, quindi, con un’importante porzione di aria nel recipiente. Tale strato i microbiologi lo chiamano biofilm, i vignaioli francese dello Jura, con un tocco poetico degno di Archestrato, lo chiamano voile, velo. 

Tornando alla biologia, alcuni ceppi di lieviti, i principali protagonisti della trasformazione del mosto in vino, hanno un patrimonio genetico del tutto eccezionale, che li rende capaci di una doppia vita.

Ad un certo momento della loro avventura nel mosto derivato dalla pressatura delle uve, quando già hanno compiuto il prezioso lavoro di decomposizione degli zuccheri e della loro trasformazione in alcool, cominciano a spostarsi sulla superficie del liquido. Nella fase sommersa, l’ambiente è ad essi favorevole, ricco di sostanze che sono il loro cibo.

Ma se per i normali lieviti, il prodotto di scarto di questo processo nutritivo, ossia l’alcool etilico, alla fine diventa irrimediabilmente fatale e l’habitat che fino a poco prima li deliziava e li nutriva diventa saturo e insopportabile fino a dar loro morte, i lieviti “flor hanno una risorsa nascosta: stressati dalla situazione che si va facendo sempre più minacciosa e che cambia ad ogni ora che passa, essi alterano a loro volta il loro metabolismo e accendono un gene particolare, che li rende capaci di “mangiare” anche l’alcool.

In questa nuova fase di vita, diventano idrofobi, e nelle loro membrane cellulari si sviluppa una proteina, chiamata adesina, che favorisce l’aggregazione. Così miliardi e miliardi di microorganismi si ritrovano sulla superficie del vino e si aiutano nel gestire gli scambi con l’ossigeno della botte scolma, sopra di loro, e con l’alcool, al di sotto. Sì, perché nel frattempo, da anaerobi sono diventati aerobici.

 

 

Navigatori della storia.

Tutto questo prodigio, qui fin troppo banalmente semplificato, è minuziosamente studiato e descritto da fior (è il caso di dirlo) di scienziati. A noi, appassionati di vini, affascina e interessa, ma il giusto, per capire il mistero di tali vini, impreziositi dall’opera mirabile di questi piccoli amici, che permettono al vino di gestire e di vincere la sfida con l’ossigeno, e quindi con il tempo, e di arricchirsi di precursori di aroma e di complessità del tutto particolari, dovuti all’acetaldeide, che è il prodotto di scarto della seconda fase delle grandi scorpacciate dei lieviti flor.

Di questi ultimi è stata perfino tentata una storia evolutiva assi interessante, secondo la quale la mutazione genetica fatidica dovrebbe aver avuto inizio o in Libano o nel sud-ovest della Spagna. Una sorta di mappa immaginaria e favolosa la si può tratteggiare anche osservando i luoghi dove i vini ossidativi venivano e vengono prodotti.

Ad eccezione dei vini dello Jura, le altre tipologie paiono accomunate dalla vicinanza del mare e di porti, come se ci fosse un legame fra ossidatività e “navigabilità” di tali vini. Il che sarebbe un altro coerente indizio per l’ipotesi di Johnson del vino di Archestrato come di un vino da flor.

Se molti sono ancora i misteri di tale insolita e prodigiosa vinificazione, tante sono le scoperte e le storie che possono accompagnare e illuminare gli assaggi di vini ossidativi. Ne condivideremo ancora parecchie, con voi.

Nel frattempo perché non iniziare a stappare?

Proponiamo due etichette. Rimanendo in ambito isolano, come il vino di Lesbo, entrambe provengono dalla Sardegna. Può destare curiosità la particolare bottiglia della prima, adornata da una serigrafia raffigurante la pavoncella sarda, che secondo alcune leggende, risorgerebbe dalle proprie ceneri: una doppia vita, come i lieviti flor.

Il vino rimane in botte scolma almeno per 5 anni, eppure ha una freschezza inaspettata ed incredibilmente giovanile!  (vernaccia di oristano)

Le sapienti mani di Davide Orro e della sua famiglia curano tutte le fasi della produzione, guidate da l’obiettivo nobile e coraggioso di riportare in auge un territorio ed un vino tradizionale con idee innovative e assolutamente moderne. Sono passati pochi mesi dalla nostra visita al museo da lui ideato, ma è stato di nuovo arricchito ed ampliato, da renderlo meritevole di un’altra visita (cf. https://www.ecomuseovernacciaoristano.it).

La seconda etichetta, per innamorarsi da subito dei vini ossidativi, viene dalla storica cantina di Bosa, fondata da Gianbattista Columbu. Fiori di assenzio e liquirizia, il naso racconta la macchia mediterranea che circonda i vigneti, e il mare che riflette la luce della costa orientale dell’isola: un terroir benedetto, dove  oggi Gianmichele e Vanna resistono, felici di aver come fiore all’occhiello della loro produzione di nicchia un vino fatto apposta perché sia bevuto insieme e sia parlato.

E, di certo, ne parleremo ancora. (malvasia di bosa)