Quando, lo scorso giugno, leggemmo che la viticoltura con uve PIWI era stata accusata di avvicinarsi al modello industriale di fare vino (qui), la cosa ci stupì non poco. Ma decidemmo di non alimentare la polemica e sorvolammo.
Qualche settimana fa, nella sfera digitale dell’informazione e della critica enologica abbiamo letto qualcosa di meglio, anche se – dal nostro punto di vista – non del tutto giusto e corrispondente al vero:
Oggi i piwi si trovano più sulle tavole dei convegni che su quelle dei ristoranti, ma in futuro potrebbero essere un’alternativa interessante. Oppure necessaria (cf. Intravino, qui).
Ci piacerebbe che l’autrice dello scritto venisse a trovarci. Vedrebbe che nello scaffale di Vino Sapiens le etichette da uve PIWI non sono poche. Sarebbe bello confrontarsi sulle dinamiche e sulle difficoltà nel consumo capillare di questi “nuovi” vini. Siamo, sì, ancora all’inizio, ma nemmeno all’anno zero. D’altro canto, è vero che spesso ci capita di viaggiare, proprio per partecipare a tanti convegni sul tema. Siamo d’accordo pure sul fatto che manca ancora tanto, nella consapevolezza e nella comunicazione, e che noi stessi, talvolta, abbiamo da discutere con i produttori e gli esperti del settore, che pare non abbiano ancora trovato il modo giusto di veicolare e dirigere un movimento che si sta ampliando, in vignaioli dedicati ed ettari vitati. Un disciplinare apposito? Il nome della varietà in etichetta, ben visibile? Rimanere un’elite o puntare a blendarsi nelle DOC? Sì, queste, e altre, domande attendono ancora risposte chiare e convincenti. Ma nel frattempo, vini buoni da uve PIWI sono usciti sul mercato, e non sono pochi i consumatori che ne hanno goduto. Eppure, quanta confusione ancora! E quante inesattezze!
Così, nel nostro piccolo, insieme a venderli, questi benedetti PIWI, cerchiamo di capirli e di parlarne sempre più e meglio (cf. ad, es., qui). Per questo, ancora una volta, abbiamo ospitato nella nostra enoteca Marco Stefanini, il Direttore dell’Unità di miglioramento genetico della vite presso la Fondazione Edmund Mach, di San Michele all’Adige, uno dei poli di eccellenza nella ricerca e nello sviluppo delle varietà resistenti. Riproponiamo qui sotto una breve intervista, che ci ha concesso il giugno scorso.
Ormai sono abbastanza frequenti prese di posizione e interventi pubblici riguardanti i vitigni cosiddetti PIWI, in interviste più specifiche o in commenti a margine di discorsi diversi. Capita di leggere valutazioni le più disparate, e spesso senza i giusti approfondimenti. Addirittura, ultimamente, c’è chi ha accostato i vitigni resistenti alle dinamiche e agli interessi tipici di un approccio industriale. Vogliamo, caro Marco, inquadrare meglio il contesto generale?
Stefanini: La viticoltura sostenibile offre la possibilità di affrontare le sfide di oggi in maniera più intelligente e appropriata. Una delle preoccupazioni più grandi è l’impatto che stanno avendo i cambiamenti climatici, e la risposta da mettere in campo, insieme alla necessità di difendere la vite con adeguati trattamenti.
Da che mondo è mondo, la natura utilizza un sistema di adattamento evolutivo incredibilmente intelligente, che è la ricombinazione dei caratteri nella genealogia, cioè quel rimescolamento dei caratteri genetici fra genitori e figli durante il passaggio generazionale. Anche per le piante avviene. Si crea in questo modo variabilità, una potenziale serie di varietà, con nuovi caratteri peculiari, che si adattano più o meno bene alle nuove situazioni. Ecco, le varietà PIWI si inseriscono in questa variabilità, apportando per di più un valore aggiuntivo: quello della resistenza naturale alle malattie fungine.
Non sarebbe sufficiente, come stanno già facendo in alcune denominazioni, rivedere alcuni limiti (penso ad esempio al disciplinare del Barolo, con l’ammissione anche dei versanti esposti a nord, o alla revisione della quota di altitudine massima per un vigneto nella zona di Montalcino); oppure, ancora, cercare soluzioni immaginando nuovi blend (penso all’introduzione dell’Erbamatt nel Franciacorta docg)?
Stefanini: Una mera e semplice sostituzione di varietà classiche di un territorio, scegliendo vitigni non consueti o finora trascurati, non basta più, perché non elimina il problema dell’impatto ambientale, non è più sufficiente: oltre al necessario cambiamento, alla viticoltura si chiede oggi maggiore attenzione all’impatto ambientale, con massima allerta per la riduzione dei trattamenti fitosanitari.
Come mai questo processo di selezione di nuove varietà, che è volto a diminuire il numero interventi in campagna, e che conseguentemente permette di ridurre l’impronta carbonica e l’impatto ambientale in modo così rilevante, sia invece ancora guardato con sospetto, quasi fosse un prodotto del tutto artificiale, uscito da un laboratorio in cui non si capisce bene cosa accada?
Stefanini: In effetti c’è un pò di confusione, come se le varietà PIWI fossero assimilabili a degli OGM, o comunque frutto di manipolazioni genetiche invasive e massicce. La comunicazione spesso non riesce o non vuole andare in profondità e in dettagli troppo tecnici. L’incrocio che porta ad una varietà resistente non è frutto di modificazioni genetiche artificiali né si interviene sul DNA direttamente. Si tratta di un incrocio naturale, un’ibridazione interspecifica: specie diverse che si possono fecondare vicendevolmente manifestano una vicinanza biologica importante, che giustifica: l’unica cosa che fa il ricercatore è scegliere i genitori della nuova varietà, che nasce dall’impollinazione controllata in campo fra le due piante a monte, appunto. Altra cosa è lo sviluppo delle varietà TEA.
Aspetta, qui le sigle cominciano ad essere diverse…
Stefanini: Tea sta per tecniche di evoluzione assistita. Ma anche questo processo parte da una realtà che si verifica in natura, ossia accadono talvolta delle mutazioni in un vitigno. Mutazioni che i viticoltori stessi, [fin dalla domesticazione della vite,] hanno saputo riconoscere e valorizzare.
Le Tea si suddividono in due filoni:
Quello del Genoma Editing: si è scoperto che i batteri si difendono dai virus tagliando gli acidi nucleici degli stessi. Gli scienziati oggi hanno affinato tecnicamente una simile strategia: tagliando alcuni frammenti di DNA – cioè intervenendo su alcuni geni che regolano la suscettibilità di una pianta alle malattie – l’efficacia della aggressione del patogeno non sarà più così elevata e la pianta si ammalerà meno.
L’impatto sul DNA è minimo, con un obbiettivo di ridurre la suscettibilità della pianta alle malattie, in maniere molto importante. Si gestisce in laboratorio, ma di fatto emula qualcosa che accade continuamente in natura.
Altra cosa è la Cisgenesi, in cui si introducono parti di DNA trasferendo solo caratteri voluti, conosciuti, e positivi. E’ comunque meno impattante delle tecniche OGM, perché in teoria anche in natura nella normale ricombinazione ci potrebbe essere trasferimento o mutazione di caratteri solo in senso positivo. E’ un arricchimento in laboratorio, sì, ma riproducendo fenomeni che avvengono in natura. Non è un fenomeno solamente artificiale. Con le TEA lo scienziato sa dove deve intervenire, su quale parte del genoma deve lavorare.
Con gli incroci PIWI, invece, lo scienziato decide i genitori, senza sapere in quale direzione andranno le ricombinazioni: la casualità genera moltissima variabilità. La competenza dello scienziato sta poi nel cogliere i caratteri e selezionare i migliori incroci. Potrebbero comparire perfino dei caratteri nuovi che non avevano i genitori, o neanche i nonni.
Tu hai lavorato a lungo sugli incroci, ma sappiamo che da qualche tempo ci sono delle novità.
Stefanini: Sì, dal primo gennaio di quest’anno io sono il coordinatore delle due tecniche a San Michele, ossia l’unità di miglioramento genetico della vite supervisiona entrambe le strade. La ricerca sugli incroci ha fatto passi da gigante e ora potrebbe essere davvero interessante e auspicabile applicare le TEA sui PIWI. Ovverosia andare ad accrescere quei caratteri di difesa, su piante già naturalmente resistenti ad alcuni patogeni, estendendo la “protezione” anche ad altri tipi di funghi per i quali oggi non vi sono schermature. Oppure al contrario, andando a ridurre quei caratteri di suscettibilità ad altre malattie, di cui ad oggi non si conoscono ancora fonti di difesa.
Tornando ai vitigni resistenti, come mai dopo il successo dell’iscrizione di alcune varietà PIWI negli albi regionali, pare che le voci critiche non si siano placate? La decisione di impiantare varietà resistenti è giudicata, da alcuni, una moda o una scappatoia, addirittura un azzardo mosso da chissà quali scopi inconfessabili…
Stefanini: E’ falso pensare che i PIWI siano scorciatoie; è vero piuttosto che per essi ancora si sta studiando una nuova agronomia e una nuova enologia. Occorre ricominciare da capo. All’inizio può esserci stato solo un’attenzione alla diminuzione di interventi inquinanti in campo; ora invece c’è maggiore attenzione alla qualità finale del vino. Il nuovo è quello che ci permette di adattarci al presente. E, come dicevo all’inizio, la variabilità che si riscontra in tutta la genealogia di un incrocio offre la possibilità di scegliere quei genotipi che hanno i caratteri migliorativi.
Una cosa è chiara: per esprimere un territorio oggi c’è bisogno di variabilità. I cambiamenti climatici stanno dicendo che non è più vero che il rapporto fra geologia, clima e varietà, che noi chiamiamo terroir, sia assolutamente indissolubile e immutabile.
E allora su cosa vale la pena puntare? Sulla purezza della varietà? Oppure per salvare il territorio la soluzione è allargarne l’estensione? Oppure la soluzione è salire di quota? Io ritengo che la grandissima variabilità genetica della vite sia una leva adeguata e maggiormente efficace per affrontare questa epoca di cambiamenti. E’ la migliore risposta che l’uomo possa offrire al cambiamento climatico, soprattutto in termini di sostenibilità ambientale, sociale ed economica.
Non bisogna avere paura della parola “genetica”, che non coincide necessariamente con manipolazione. Infatti se la specie vitis vinifera può fecondare o essere fecondata da altre specie, significa che evolutivamente c’è una grandissima affinità, quindi va bene così. Questo lo dico anche in riferimento al famigerato Articolo 33 Comma 6 del Testo Unico della vite e del vino che regola tutto l’impianto della coltivazione e della produzione vinicola. L’Italia era e ancora potrebbe essere è una avanguardia nella ricerca sul miglioramento genetico; eppure il divieto di introdurre nelle denominazioni d’origine le varietà PIWI rallenta in modo significativo lo sviluppo, ci rende meno competitivi e in posizione di svantaggio rispetto ad altre nazioni europee.
La ricerca italiana è un’eccellenza nel panorama europeo e internazionale, e propone un’offerta di ulteriore variabilità, che non pretende certo di sostituire la ricchezza ampelografica già esistente. Al contrario, va a consolidarla, potenziandola con l’ulteriore asset della maggiore sostenibilità. Speriamo che presto, in una prossima intervista, si possano commentare felici novità in questo senso!
Si è riunita nelle giornate del 8 e 9 novembre 2023 la commissione di valutazione per la terza edizione della Rassegna Piwi, organizzata dalla Fondazione E. Mach. Il Concorso si propone come opportunità per valorizzare e promuovere la qualità dei vini in gara e le loro peculiarità territoriali.
Sono state più di 100 le etichette inviate dai produttori di vini da varietà resistenti, giudicate da 30 commissari: enologi, enotecnici, giornalisti, sommelier e ricercatori afferenti al mondo agroalimentare si sono incontrati nell’aula Versini del palazzo della Ricerca e Conoscenza della FEM per procedere alla valutazione dei vini, raggruppati in sei diverse categorie.
I vini da varietà PIWI sono ottenuti da uve prodotte da piante che, dopo numerosi incroci e selezioni, hanno dimostrato capacità di resistenza alle principali malattie fungine, e quindi richiedono un numero ridotto di interventi fitosanitari. Il Registro Nazionale delle Varietà di Vino contempla attualmente 36 varietà PIWI e la superficie coltivata con queste varietà supera alcune migliaia di ettari, per lo più nelle regioni del nord-est; in Veneto si trova il numero più elevato di ettari di vigneti; alcuni appezzamenti si trovano anche Emilia e Marche, mentre Lazio e Piemonte sono state le ultime regioni ad autorizzare la coltivazione di queste varietà nelle loro superficie viticola.
Nell’organizzare tale evento, la FEM intende valorizzare anche l’attività di ricerca e sperimentazione sulle varietà tolleranti che recentemente ha portato ad iscrivere del Registro nazionale delle varietà di vite quattro nuove selezioni provenienti dall’attività di miglioramento genetico, con la collaborazione del consorzio CIVIT:. Sono le seguenti: Termantis, Nermantis, Charvir e Valnosia. Relativamente ad esse, in Trentino, poi, il progetto VEVIR ne ha certificato l’ottima prestazione a livello di coltivazione, accanto ai già noti Solaris, Souvignier gris, Bronner, Palma, Johanniter e Pinot Regina.
La cerimonia di premiazione è in programma venerdì 1° dicembre, nell’ambito di un seminario scientifico in diretta streaming sul canale youtube FEM a cui interverranno due tra i più illustri esperti mondiali del settore: il prof. Reinhard Töpfer, direttore del Julius Kühn Institut di Geilweilerhof e il prof. Philippe Darriet, professore di enologia all’Università di Bordeaux e direttore dell’Institute des Sciences de la Vigne et du Vin di Bordeaux (qui il programma della giornata).
Quest’anno è stata la terza volta che Vino Sapiens ha partecipato a sessioni di degustazione presso la Fondazione Mach. In estate, in particolare, avevamo avuto modo di assaggiare 12 campioni di altrettante microvinificazioni sperimentali ad opera della cantina del centro di ricerca (ne avevamo parlato qui).
Nei giorni della rassegna abbiamo aggiunto un tassello ulteriore, con l’assaggio comparato di numerosissime etichette che già sono sul mercato. La degustazione estiva ci aveva convinto della notevole potenzialità qualitativa dei vitigni, anche delle ultimissime nuove varietà registrate. Gli enti di ricerca e di propagazione delle varietà stanno consegnando ai vignaioli vitigni interessanti e atti a produrre vini di qualità, oltre alla loro dote di resistenza alle malattie. Spetta ora ad essi esprimere il loro talento e la loro sensibilità, nella coltivazione e nella vinificazione, scegliendo luoghi di giacitura, sistema di allevamento, protocolli enologici e interventi di cantina. La rassegna è stata un’occasione per avere uno sguardo generale ed imparziale (i vini erano serviti dagli studenti di Fem rigorosamente coperti e anonimi). In attesa della pubblicazione dei risultati e delle valutazioni complessive, si possono trarre alcune conclusioni.
Il fatto stesso che si sia organizzata una rassegna di questo tipo è un dato positivo. La produzione di vini da uve Piwi infatti ha raggiunto livelli di qualità continuativa tale da rendere sensata una graduatoria di merito. Non si tratta più di prodotti sporadici. Come tali, i vini che escono sul mercato possono essere valutati con rigore e obiettività. Nella valutazione complessiva non si può dunque assolutizzare la varietà resistente come criterio unico, prescindere dalla gradevolezza. Un vino da uve PIWI può essere ben fatto, o avere qualche difetto. Tuttavia, nel compararne il livello qualitativo, si dovrà tener conto di espressioni organolettiche in certo senso nuove. Nel valutare la qualità di un vino a base chardonnay, un esperto potrà fare affidamento su canoni consueti e ripetutamente tracciabili. Nel caso di questi vini, invece, non esiste ancora un termine di paragone consacrato da decenni di tradizione.
Una degustazione valutativa da parte di una giuria così variegata e complessa non può che essere un passo in avanti notevole. Così come lo sono, analogamente, molteplici eventi di formazione e degustazione che si vanno diffondendo in diversi luoghi. Il confronto con la critica enogastronomica e con i diversi attori della filiera della comunicazione e della vendita, aiuterà ricercatori e produttori a cogliere al meglio le potenzialità dei vitigni. Ci riferiamo non solo all’ambito prettamente agronomico ed enologico, ma pure alle questioni legate all’appeal generato dalle tematiche sulla sostenibilità. Non da ultimo, si dovranno rivedere le problematiche intorno al posizionamento sul mercato di tali vini. Insomma, c’è molto lavoro da fare, perché da quasi sperimentali e rare, le bottiglie arrivino stabilmente sulle tavole del consumatore finale. Che, di fatto, è quello che più interessa.
Purtroppo, sono le stesse zone dove i vitigni sono allevati ad ospitare, di solito, incontri, convegni, degustazioni a tema; pare che il centro e il sud Italia siano meno interessati o comunque meno toccati dal fenomeno delle varietà resistenti (cf. qui). Per questo, da romani, ci ha fatto molto piacere toccare con mano il fermento di questo mondo di frontiera. La stima e l’amicizia dimostrata verso Vino Sapiens ci hanno incoraggiato. Fra l’altro, nuovi e cordiali contatti con i player di riferimento nella comunicazione di questi vini sono stati davvero interessanti, per future iniziative e collaborazioni. Ma, prima, attendiamo con curiosità la proclamazione dei risultati del concorso, con la pubblicazione delle etichette vincitrici e delle menzioni di merito.
Ora più che mai, #staysapiens.
Qualcosa si muove. Anche se il main-stream di settore fatica ad accorgersene, una incipiente novità si fa strada. Nei mesi passati sono stati celebrati diversi convegni dedicati al tema (cf., ad es., qui, la registrazione di una giornata di studio intorno ai vini da uve piwi), e non è più così infrequente che si possano intravedere etichette del genere nella comunicazione di settore.
Usiamo qui non a caso, anche se non del tutto propriamente, la parola genere, perché vogliamo argomentare di classificazione botanica: stiamo parlando di nuove varietà ottenute da incroci, almeno all’origine, fra diverse specie di viti, l’europea e altre, come fra diverse sottospecie, sativa e silvestris (qui un’introduzione generale al tema).
Ebbene, ormai si è appurato, con il corredo di dati numerici certificati, che l’impatto ambientale e la sostenibilità, agronomica, aziendale e sociale, è assolutamente a favore dell’allevamento di questi nuovi vitigni. Siamo invece all’inizio del passo successivo: provare, e convincere, che oltre ad essere sostenibili, iper-biologici, puliti, questi vini siano anche, e soprattutto, buoni. Ci si inizia a muovere quindi nel campo della qualità, al livello dell’eccellenza.
Ci pare di aver capito che la tematica sia più avvertita dai viticoltori, dal mondo dei ricercatori e dei vivaisti, e dalla ricerca accademica; agli appassionati e ai consumatori l’interesse giunge di riflesso. Ma non si tratta solo di differenze sociologiche. Forse ancora più rilevante è la differenza geografica. Del resto, non c’è da stupirsi che laddove il clima sia in genere più piovoso e umido, là saranno più numerosi i viticoltori interessati a varietà che non necessitano di numerosi trattamenti di fitosanitari. In effetti, al nord Italia i vini da varietà piwi sono entrati anche nel portfolio di grandi agenzie di distribuzione. Mentre al centro e al sud questi nuovi vitigni sono ancora fuori dagli elenchi di quelli autorizzati per la vinificazione. E’ pur vero che le odierne uve piwi sono il risultato di ricerche e sperimentazioni in area germanica e svizzera. I primi contatti italiani sono stati con il Trentino Alto Adige e Veneto. Ora anche in Lombardia sono possibili, e ammessi dal legislatore, l’allevamento e la conseguente produzione di vino. Insomma, il dado è tratto, ma il Rubicone non è stato ancora attraversato.
Nel corso dei nostri viaggi alla scoperta di cantine ci è capitato di visitare la Fondazione E. Mach, di San Michele all’Adige (Tn). Questo centro di ricerca è un’eccellenza e un riferimento, nel settore dell’ibridazione e della sperimentazione di nuove varietà. Si è instaurata subito una relazione di confidenza e di reciproca stima con il Direttore della sezione di miglioramento genetico della vite, durante la visita in laboratorio, in serra e nei vigneti sperimentali. Così, ci è parso immediatamente evidente che fosse lui, il prof. Marco Stefanini, la persona giusta da contattare quando alcuni dirigenti del CNR di Tor Vergata ci chiesero se la viticoltura avesse qualcosa di nuovo da dire riguardo al tema della sostenibilità. Con la discrezione di chi sa di muoversi in terreni non abitualmente frequentati, Vino Sapiens ha potuto così contribuire ad un evento peculiare: un convegno riservato al personale interno al Centro, con diversi focus, fra i quali trovava spazio l’agronomia e l’enologia. Il prof. Marco Stefanini ha potuto così illustrare come la sostenibilità ambientale e sociale siano declinate nella prospettiva di una viticoltura moderna e innovativa. Fra gli altri, un dato misurabile, l’impronta carbonica, dovrebbe perlomeno abbattere la coltre di supponenti pregiudizi, lasciando qualche interrogativo a scalfire la falsa tradizione, che si oppone alle nuove varietà.
Fra i partecipanti alla conferenza, perlopiù ricercatori, abituati al passaggio dalle ipotesi teoretiche alla verifica sperimentale, l’effettiva bontà di questo nuovo approccio alla viticoltura ha potuto quindi essere presentata in un excursus storico-scientifico, con dati alla mano e schede illustrative. Ma anche la controprova del piacere edonistico all’assaggio è stata ampiamente superata. E’ stata cura di Vino Sapiens servire e guidare all’assaggio di tre campioni di vini da uve piwi, offerti dal Consorzio Piwi Alto Adige.
Vini dalla pulizia e dal nitore impressionanti; colpiscono già dai colori, brillanti e luminosi. Sentori complessi e netti. Nella loro diversità riflettono veracemente i loro territori, restituendone profumi e mineralità. Assolutamente gastronomici, dall’interessante e piacevole trama tannica, che li rende fruibili con svariati abbinamenti. Insomma, esemplari riuscitissimi di adattamento fra nuove varietà e terroir di antichissima tradizione viticola.
Se il convegno presso l’Area di Ricerca del CNR di Tor Vergata era a porte chiuse, rivolto esclusivamente ai ricercatori accreditati, l’11 novembre ci sarà un’ulteriore ed importante occasione, questa volta aperta al pubblico di appassionati. Il Prof. Marco Stefanini sarà ospite di Vino Sapiens, nella sala di degustazione, per guidare una masterclass sulle varietà resistenti, seguita dalla degustazione di sei assaggi di vini da uve piwi di diversi territori.