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I pranzi e le cene del periodo natalizio sono davvero speciali. Sottolineiamo qui solo uno degli aspetti d’eccezione, e quanto sarebbe bello fosse invece la norma! Ossia la buona abitudine di stappare una nuova e diversa bottiglia a fine pasto, per accompagnare il dolce. Non stiamo parlando dell’orrenda accoppiata spumante, foss’anche champagne, e panettone (a meno che la bottiglia non sia un moscato d’Asti, dolce). Ci riferiamo piuttosto alla straordinaria possibilità di scegliere fra un’ampissima varietà di “vini dolci”. Durante le feste diventa davvero piacevole intrattenersi a lungo a tavola, continuando, fra una chiacchierata, una tombolata e una partita a carte, ad assaggiare delizie, dolciumi, frutta secca, e calici adeguati. Forse proprio perché il dopo pranzo (o il dopo cena) è più dilatato del solito, non si risparmia sull’ulteriore bottiglia, quella appunto di vino dolce. Che poi dire vino dolce sembra quasi significare poco, proprio perché significa troppo. Grande è la varietà della categoria racchiusa assai semplicemente con “dolce”!

Una grande famiglia, per una bevuta familiare

Il Torcolato di Breganze, questa la bottiglia che abbiamo stappato a Natale, appartiene storicamente all’ampio mondo del vin santo. Per un’importante ricognizione non possiamo non rimandare ad un articolo memorabile del compianto Daniele Maestri (cf. Santi e Vin santi, in Bibenda 73, 8-21: qui). In esso si ha chiara evidenza della straordinaria ricchezza enologica dell’Italia, il cui patrimonio di vini dolci non può davvero essere paragonato con altri, sebbene i nettari dei cugini francesi, ad esempio, spuntino prezzi ben più alti, almeno per i sauternes. Di fatto, un vin santo, o comunque un vino da appassimento è un vino antieconomico per eccellenza. Troppo bassa è la resa rispetto alla quantità iniziale dell’uva. Si tratta dunque di una vera reliquia, del poco che rimane dopo un lungo processo di disidratazione e di affinamento. Un nobile vestigio di maestria e di cultura, che Maestri pensava doversi legare al sistema della mezzadria: solo una continuità di famiglie per decenni e decenni al servizio della stessa proprietà poteva conservare sensibilità e tradizioni, misteriose e alchemiche. Rarefazioni, fermentazioni lunghe e lente, sfumature aromatiche preziose e magiche…era tutto troppo imprevedibile perché potesse essere dominato da logiche estrinseche, da grandi mercati. Il vin santo era per lo più questione del singolo vignaiolo, che conservava gelosamente i suoi segreti e i suoi caratelli, per sé e per la sua famiglia, a celebrarne momenti particolari.

Venezia e altri misteri

Per la verità, c’è da dire che nel caso del torcolato ci fu lo zampino del leone di San Marco. Nella diffusione, in quella zona del Veneto, della misteriosa uva vespaiola, un ruolo lo ha avuto la Serenissima Repubblica di Venezia, proprio quando cominciava a scorgere più di una nuvola all’orizzonte. La progressiva perdita dei domini oltremare, per l’ascesa degli Ottomani, significava l’impossibilità di approvvigionarsi del vino d’oriente, dolce, solare e alcolico, che tanta fortuna fece per i mercanti veneziani. Si cominciò quindi a guardare all’interiore, disboscando colline e piantando vigne, diffondendo malvasia e pure vespaiola. Gli acini particolarmente ricchi di zuccheri parevano adatti a sostituire quelli ormai perduti di Candia e della Grecia. Ma quei pochi acini – si preferiscono di solito grappoli spargoli – proprio perché dal tenore zucchero sopra la norma, sono da contendere alle vespe. Ghiottissime fino a rovinare tutta la raccolta, in annate infauste. Pare che proprio loro abbiano dato, sottile ironia, il nome all’uva. Ad oggi parentele e origini della varietà breganzesi sono di fatto sconosciute.

Un vino di territorio, anche nel nome stesso

Se, dicevamo, il torcolato può essere ricondotto alla grande famiglia dei vin santi, la sua particolarità risalta anche nel nome. La più diffusa delle spiegazioni lo fa derivare dal veneto intorcola’, attorcigliare, in riferimento all’antico uso di legare i grappoli, con anelli di spago, appendendoli tutt’intorno ad uno spago centrale. I rosoli, così venivano chiamati questa sorta di festoni di grappoli, venivano appesi alle soffitte delle case coloniche breganzesi, per esporre al calore i grappoli in appassimento insieme alla ventilazione sufficiente a preservarli da spiacevoli muffe. Vi è chi invece fa derivare il nome al fatto che per stillare liquido dagli acini appassiti occorra un’importante lavoro di torchio (in latino torculum). Comunque sia, l’appassimento lo si faceva terminare prima di Pasqua, da cui uno degli appellativi con il quale il torcolato è citato in antiche fonti: “il dolcissimo pasquale”

Così recita un poemetto pubblicato a Venezia nel 1754, che, fra l’altro, è la prima fonte in cui viene citato esplicitamente anche il prosecco (cf. qui; l’intero testo, per curiosità, è disponibile qui).

Il Torcolato di Firmino Miotti

Non sorprenderà che oggi, almeno per la stragrande maggioranza dell’uva destinata al torcolato, non si appendano i rosoli, ma si adoperino più pratiche ed efficaci cassettine, per gestire meglio l’appassimento. Eppure, nella cantina Miotti si vinifica ancora con i ritmi lenti e dilatati della tradizione. Se l’odierno disciplinare impone la pigiatura entro il febbraio successivo alla vendemmia, rimane comunque molto tempo per la fermentazione protratta senza artifici e per l’affinamento in acciaio e in bottiglia. In bottiglia arriva un vino dolce sì, ma assolutamente equilibrato. La collina di Santa Lucia, zona fra le più vocate della fascia pedemontana che va da Thiene a fino a Bassano, conferisce freschezza di acidità, che bilancia la dolcezza. Così sorseggiamo un vino dolce che non è mai stucchevole. Allora, senza attendere le prossime feste pasquali, si possono azzardare intriganti abbinamenti. Oltre a formaggi, anche con il foie gras…e aspettiamo anche i vostri suggerimenti!

Infine, per una sintetica descrizione organolettica del vino e per altre informazioni, clicca qui.

Eravamo curiosi di conoscere l’artefice di questo vino così straordinario e misterioso. Così abbiamo deciso di aggiungere una tappa al nostro bellissimo viaggio già pieno di appuntamenti con vini e persone da incontrare e da ritrovare. Sapevamo che sarebbe stata un’impresa tutt’altro che semplice. Ma l’attrazione e la curiosità erano troppe per non provare a cogliere l’occasione.

Era curioso anche lui, secondo me, di sapere chi fossero quei due squinternati che ti chiamano così all’ultimo momento durante un tragitto in macchina – direzione Puglia – con il vivavoce attivato per sbaglio e due ragazzini in sottofondo che cantano a squarciagola. Il vivavoce poi l’abbiam tolto, ma ormai era troppo tardi…

Lasciamo i bambini dai nonni e ci dirigiamo in quel di Pisa, Palaia, tra boschi fitti di querce e zone interamente dedicate alla lavorazione del tartufo.

Ci accolgono David insieme ad Alessia, la responsabile amministrativa, e ci introducono nella sala degustazioni dove avevano allestito uno spazio pieno di lavagne, matite colorate, fogli da disegno, piccoli sgabelli e giocattoli!

“Dove sono i bambini? Pensavo li avreste portati con voi!”. Eh sì, al telefono aveva sentito le loro voci, quindi ha pensato bene di preparare un’accoglienza su misura.

Perché David Landini ha un suo modo di vedere le cose! Il suo sguardo va oltre.

Lui conosce il mondo delle grandi aziende, di quelle più famose, perché ci ha lavorato come winemaker per tanti anni e tutt’oggi si occupa della direzione della ben nota Villa Saletta, in Toscana.

Ma David Landini ha un suo modo di vedere le cose: lui le vede con gli occhi dei suoi figli, che hanno provveduto personalmente alla prima “stesura” dell’etichetta del Viaggio di Landò. Poi il signor Sergio Staino ha fatto il resto, interpretando con il suo stile inconfondibile e con gli ormai celebri personaggi, Bobo e Bibi, il disegno dei bimbi di David, e cogliendo lo spirito fanciullesco e sognatore del loro papà: un uomo che ama le cose semplici, fatte con sapienza e cuore.

Così è il tempo di chi si accosta alla compagnia dei suoi vini: gioviale, saporito e appassionante. E durante tutto il viaggio, non importa quanto duri, continui a chiederti: “ma come fa ad essere così buono?”.

Perché più che un vino è una pozione magica e giocosa. Come quando i nonni incantano i bambini, accendendo i loro sguardi con le storie avvincenti di un’epoca che fu. Storie di un tempo antico che ti incatena al presente. Perché è lì che vorresti rimanere per sempre, ad ascoltare quelle avventure raccontate lentamente, da una voce calma e accogliente che non ha fretta di andar via.

E così David unisce saperi antichi e tecniche attuali, conducendo affabilmente coloro che vorranno percorrere insieme ai suoi vini una parte del loro viaggio.

Il Viaggio di Landò – Prima Fermata è certamente tra i migliori vini rossi del nostro tempo.

Pochissime le bottiglie prodotte da David, circa 3.000, tutte numerate. Una vera rarità, difficilissimo da trovare anche negli scaffali delle enoteche più prestigiose.

A base di uve Canaiolo in purezza, vitigno storicamente utilizzato per contribuire al blend del Chianti, questo vino regala tantissime emozioni già al primo assaggio.

Sarà perché il vigneto ha novant’anni, e quando una vite raggiunge quell’età produce pochissima uva, ma di qualità eccellente. O sarà perché David lo realizza con l’idea ben precisa di esaltare il terroir interpretandolo secondo la sua personalità, quella di un uomo appassionato e sapiente che sa unire tradizione e innovazione. O probabilmente tutti questi elementi insieme sono gli ingredienti della magia del Viaggio di Landò – Prima Fermata.

Al calice si presenta di un meraviglioso color rubino. Il bouquet olfattivo è ampio, con note di frutti rossi e fiori che cedono il passo, dopo qualche oscillazione del calice, ai sentori di macchia mediterranea, con un bel parterre di erbe aromatiche. Al palato è goloso e franco, colpisce il tannino setoso ed estremamente elegante, che accompagna perfettamente la salivazione indotta dai sali minerali. Ottima corrispondenza gusto-olfattiva, sembra a tratti di mangiare delle ciliegie appena colte.

L’aspetto che più di tutti lo rende grande è che, proprio come accade con le persone di ampio spessore culturale, che riescono a esprimere riflessioni e pensieri complessi con concetti e parole semplici, così questo vino sa trasmettere tutta la sua levatura traducendola in una estrema facilità di beva: nonostante l’enorme ricchezza, non stanca mai.

Da abbinare alla compagnia di persone care, ma sta molto bene anche con salumi e formaggi di media stagionatura. Perfetto con l’agnello porchettato.

E’ indubitabile che per festeggiare un incontro o sottolineare e la piacevolezza dello stare insieme sia quasi immediato pensare ad uno champagne. Senza nulla togliere all’effettiva qualità e al valore simbolico del più celebre spumante francese, ci permettiamo di suggerire altrimenti (qualcosa sulla nostra idea di abbinamento si può leggere qui).

I motivi che ci fanno uscire, per così dire, fuori dal classico “ostriche e champagne” sono tre:

1. Il vino che abbiamo in mente è in se stesso un incontro e un matrimonio d’amore;
2. Questo incontro poi si “sposa” assai felicemente con un altro elemento tipico della giornata degli innamorati, ossia il cioccolato;
3. Infine si tratta di un vino che è dolce, ma non stucchevole. Molto morbido, ma fragrante al tempo stesso.
4. Questo quarto punto è un Bonus, perché è ora che lo sappiate: l’abbinamento ostriche e champagne è terribile! Qualcuno doveva dirlo.

Meglio champagne e foie gras. Per le ostriche invece, vi suggeriamo di aggiungere una goccia di Vernaccia di Oristano Doc. Ma questa è un’altra storia…

Oggi vogliamo parlarvi di un grande vino prodotto dai nostri cari amici Mario Pojer e Fiorentino Sandri che si chiama Merlino, perché è magico davvero (cf. qui).

Il più grande problema dell’enologia dei secoli anteriori a Pasteur e alla moderna tecnologia di vinificazione era quello di conservare il vino. Uno dei rimedi più efficaci, scoperto a metà del XIII secolo, fu quello di aggiungere al vino altro alcool, per impedire fermentazioni e acetificazioni indesiderate.

Oggi sappiamo il perché di questa tecnica: con un elevato grado alcolico, i lieviti fermentativi muoiono; e se l’alcool viene aggiunto a fermentazione non completa, rimarrà nel vino un residuo zuccherino, che manterrà quindi un gusto dolce al liquido. Questa in sostanza è l’idea che soggiace al Porto, forse il più conosciuto al mondo fra i vini cosiddetti fortificati.

O, per chi preferisce il lessico alla francese, vini mutizzati. I cugini d’oltralpe infatti, con il loro consueto estro comunicativo, chiamano l’aggiunta di acool mutage, mutizzazione, giocando sul fatto che con il conseguente aumento di gradazione alcolica cessa il ribollire gorgogliante del mosto in fermentazione.

Dai loro viaggi di studio e confronto, in zone e cantine celebri, Mario Pojer e Fiorentino Sandri riportano sempre idee e fermenti. Fin da subito virtuosi distillatori – celebre è l’aneddoto che racconta come la guardia di finanza scoprì la grappa clandestina che il giovane Fiorentino Sandri distillava a casa -, ebbero l’intuizione di usare il loro brandy per fortificare uno dei vini che producevano.

Così divennero l’unica azienda italiana che produceva in proprio i due elementi che formano un vino fortificato (convinti fautori di collaborazione e associazione, si distinguono anche per il contributo al risveglio della sensibilità per la produzione italiana del distillato: cf. qui ). Il controllo della qualità è pertanto assicurato e gli standard produttivi non si abbassano mai.

Rispetto al celebre Porto, la via della fortificazione è gestita in modo un pochino diverso. Se sulle rive del Douro lo stile ossidativo è piuttosto marcato, e famosi sono i Vintage, con lunghi affinamenti in bottiglia, a Faedo è solo il brandy ad essere lungamente invecchiato.

Il risultato è un’incredibile miscela di sentori. Proprio dal lungo affinamento in botte, del brandy sono il profumo di cacao, di vaniglia, di spezie. Dall’altra parte, i sentori fruttati di ciliegia e di marasca fanno parte del tipico “corredo” del lagrein, che conserva – all’interno del prodotto finale – tutta la sua fragrante freschezza.

Per distillare il brandy, si parte da una base che di fatto è una porzione del vino che verrà poi usato per le basi spumante dell’Azienda. Quindi una particolare spremitura da uve chardonnay, pinot nero e pinot bianco. Inutile dire che la qualità è alla base! Per non parlare dell’esperienza e delle innovazioni nel processo di distillazione in quel di Faedo! Basti ricordare che il liquido alcolico affina almeno 10 anni in botte, poi un altro periodo in acciaio.

L’assemblaggio con il lagrein avviene quando il mosto in fermentazione arriva intorno ai 4 gradi alcolici. La percentuale di brandy che si aggiunge al lagrein arriverà a circa il 30-40 % della porzione totale. Una volta assemblati, ai due liquidi si lascia ancora del tempo per amalgamarsi meglio, nella quiete silenziosa delle botti dove era stato ad affinare il brandy.

Una sorta di luna di miele, in cui il brandy porta il lagrein a conoscere i luoghi dove lui è maturato.
Solo quando i due hanno avuto modo di fondersi insieme, esaltando l’uno le caratteristiche dell’altro, il Merlino viene imbottigliato. Un’altro colpo di genio: indicare in etichetta le due annate: ad esempio, sulla bottiglia che è uscita sul mercato nel 2021, la vendemmia del brandy è quella del 2005 e quella del lagrein è la 2018.

Un vino unico e armonico, in cui solo la forzatura di un esame organolettico da professionista scomporrà i vari elementi. La magia del Merlino consiste proprio in un’equilibrata complementarietà. La dolcezza portata dagli zuccheri residui nel mosto “mutizzato” è bilanciata dalla freschezza del brandy.

Un vino dolce ma non sdolcinato, quindi. Il tannino, comunque presente nel lagrein, è ammansito dalla morbidezza della componente alcolica. Una struttura importante e un corpo di tutto rispetto, allegeriti però dai sentori e dagli aromi fini e delicati della frutta del lagrein.

Un connubbio che paradossalmente dà il meglio di sé aprendosi a stimolazioni sensoriali terze: in un palato intriso dall’untuosità del burro di cacao e già colpito dai tannini presenti nel cioccolato, non può avere piacevolmente spazio il sorso di un rosso qualunque. Occorre un vino duplice, che agisca sui due fronti, pur rimanendo sempre e armonicamente uno.

L’assaggio di cioccolato e di vino non provocherà una sensazione gustativa consequenziale, ma all’interno della bocca i due elementi potranno fondersi davvero, amplificandosi e raggiungendo un effetto di piacevolezza ineguagliabile.

Un antefatto

Nell’estate 2020 viaggiammo in Sardegna, non per tuffarci nel suo mare cristallino, ma per una settimana di full immersion nelle cantine e nella cultura dei vini ossidativi della costa occidentale dell’isola.

Per certi versi, era un mondo a noi quasi del tutto sconosciuto. Eppure, qualche idea preconcetta la avevamo. Sentori e sapori del vino ci costringevano a rimodulare i nostri canoni gustativi, e lo facevamo volentieri.

In testa, però, rimanevano alcune considerazioni teoriche, mandate a memoria durante lezioni e corsi, in base alle quali avevamo alcune ipotesi di abbinamento. In parte già verificate, altre che avemmo il piacere di verificare insieme ad alcuni produttori: al cospetto di vignaioli inizialmente increduli, fu davvero emozionante assistere alla loro sorpresa, nel gustare di nuovo il loro vino abbinato a cibi cui non avevano mai pensato prima.

Analogo scetticismo, però, lo provammo anche noi di fronte alla proposta, fattaci da un giovane produttore di Vernaccia di Oristano, di abbinare le sue etichette con frutta fresca di stagione, anguria o melone.

Scetticismo e sorpresa, perché fra sommelier circola un dogma: con la verdura e la frutta a sé stanti non si abbina nessun vino. In quell’occasione, tuttavia, non potemmo fare tale esperimento: così rimase in sospeso quell’insolito accostamento, che Davide Orro ci assicurò perfettamente riuscito e piacevolissimo.

Sorrideva, come fa spesso, e questo poteva indurci a credere che ci apparecchiasse uno scherzetto. Allo stesso tempo, come fa altrettanto spesso, era fermo e sicuro di quello che diceva.

Una lettura illuminante: dalla polpetta al melone

Quella circostanza mi è tornata in mente tempo dopo, leggendo alcune note del professor Tommaso Montanari, celebre divulgatore di storia e di cultura dell’alimentazione.

Derivata dai principi della medicina ippocratica e galenica, la dietetica medioevale intendeva – semplifico moltissimo – la digestione come un processo di combustione, per la quale un eccesso di cibi classificati come freddi sarebbe stato dannoso. Beninteso, il binomio freddo/caldo non si riferisce alla temperatura di servizio, quanto piuttosto ad intrinseche qualità.

Ad esempio, la freschezza e l’acquosità di troppa frutta potrebbero rischiare di alterare il naturale calore dell’organismo. Secondo questa visione, gli umori corporei debbono essere in equilibrio, e per non alterarlo, cibi dalla “frigidità” eccessiva occorre che siano temperati, da una cottura vera e propria o almeno dall’accostamento con il vino, bevanda dall’intuibile qualità calda.

Fra i curiosi aneddoti che Montanari cita ad illustrazione delle sue narrazioni, ricordiamo l’abitudine della pera cotta nel vino e un’usanza – a noi finora sconosciuta – tipica della Francia, di consumare il melone con un bicchiere di Porto o di un vino dolce di gran corpo (M. Montanari, Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Bari 2009, 33-39).

Capite come leggendo le pagine di Montanari abbia dovuto immediatamente ricredermi su un’abbinamento a primo acchito giudicato improbabile: che anche l’anguria assieme alla Vernaccia di Oristano trovino la loro origine in saperi antichissimi, con una coerenza e visione olistica molto più originali e affascinanti di tante idee di abbinamenti strampalati e bizzarri?

La soluzione del dubbio

Rimaneva solo la controprova delle sensazioni organolettiche provocate dall’accostamento in questione. E dobbiamo essere sinceri: per questa volta abbiamo rinunciato a compilare la scheda tecnica dell’abbinamento, utile sì a rendere evidente e ragionevole l’accostamento, riuscito o meno.

Eravamo in compagnia di amici bevitori: il consenso è stato unanime e contagiosa la sensazione di benessere e di piacevolezza. Ed è bastato questo. Esperienza ed erudizione convergevano con la soddisfazione del gusto! Un vero abbinamento da sapiens!!

D’ora in poi potremo sorprendere altri commensali, proponendo loro un vino anche per la frutta. E lo potremo fare non perché avvinazzati fino all’estremo, fino all’ultima portata, ma con un consapevolezza culturale nuova ed interessante.

Sebbene alcuni “cocomerari” romani amici ci abbiano una volta aperto il cuore svelandoci segreti e stili di vita di un vero venditore di angurie, non possiamo ora dare indicazioni su dove e come acquistare un buon cocomero. Possiamo indirizzarvi, invece, verso un’ottima Vernaccia di Oristano(qui), ed augurarvi un piacevolissimo ristoro.

Quando assaggiai per la prima volta un calice di Macchiarossa, ne rimasi immediatamente colpita.

Non sapevo nulla di quel vino. Non ne avevo mai sentito parlare.

Così accadde che una sera come le altre, durante la cena, mio marito mi avvicinò il suo calice chiedendomi di provare. Ne bevvi un piccolo sorso, distrattamente…

E allora, come sempre succede quando lo straordinario irrompe nella quotidianità, quel vino catturò la mia attenzione. In realtà quasi mi costrinse in maniera prepotente a rientrare dalla mia evasione alla realtà. No, dopo aver deglutito quel piccolo sorso non ero più distratta.

Immediatamente tutti i miei sensi erano tesi, sveglissimi e in allerta. Quell’assaggio mi aveva reso nuovamente presente alla realtà. Intuivo che nell’aria, o forse meglio dire nel bicchiere, c’era qualcosa di molto importante.

Così decisi di entrare in relazione con quel vino, di cui ancora non conoscevo nulla.

Ebbene, pensai, presentiamoci!

Così iniziò un’avventura bellissima, che si rinnova anno dopo anno, alla scoperta della Tintilia del Molise del Signor Claudio Cipressi.

Stavamo partecipando ad una fiera di settore, in quella occasione avevamo deciso di concentrarci sull’approfondimento di un vitigno in particolare: il Viogner. E, come sempre, Marco aveva pianificato il percorso per poter degustare in maniera ordinata tutti i vini delle aziende più celebrate dalle guide importanti. E, come sempre, la pianificazione va bene finché non si intromette il destino con le sue occasioni.

Successe che man mano che ci addentravamo nella conoscenza di vini più che blasonati, iniziavamo anche ad essere stanchi di sapori “perfetti”. Lungi dal disprezzare le ottime etichette selezionate dai migliori Sommelier del mondo, ma era come se a quei vini mancasse… un po’ di cuore, o perlomeno, ad alcuni di essi, mancava il cuore. Elementi come giusta acidità, sapidità, glicerina, alcool, ecc., erano tutti presenti. Tutti nelle giuste dosi, senza squilibri, senza spigolosità. Impettiti e ben pettinati, pieni di sé. Gagliardi e meravigliosi, avvolgenti, con le caratteristiche giuste, che venivano fuori al momento giusto. Eppure…

Eppure, che noia! Tutti uguali, tutti fatti con lo stesso stampo. Ma sarà mai possibile che il vino sia solo una sommatoria di sali minerali e tannini vellutati? Volevamo capire se fosse tutta una questione di tecnica, di aggiustamenti e piccoli ritocchi, o se magari avremmo potuto trovare anche un po’ di personalità, di carattere, anche meno garbato, ma pur sempre autentico!

E così decidemmo di abbandonare la nostra pianificazione della giornata per addentrarci in territori misteriosi: i piccoli produttori che non erano presenti nelle guide.

Oggi siamo abituati a sentir parlare di piccoli produttori, tutti i più sofisticati winelovers non cercano altro. Ma questa storia è di alcuni (anche un po’ più che alcuni) anni fa, quando le grandi aziende vitivinicole erano le uniche degne di nota. O meglio, le uniche in grado di comunicare al mondo la loro esistenza.

Ma torniamo a noi.

Allora iniziammo ad assaggiare i vini del “piccoli”, e immediatamente ci apparve evidente che di piccolo c’era solo il numero di ettari vitati di proprietà dei produttori, perché nella maggior parte dei casi le loro etichette erano davvero buone!

Alcune più delle altre, e allora decidemmo di rivolgerci ai produttori che ci erano piaciuti di più. Eh sì, perché non ti innamori mai solo del vino, il pacchetto di solito comprende anche la persona che lo produce. Ed anzi, nella nostra piccola esperienza abbiamo potuto constatare che più il vino è buono, più la realtà personale o famigliare che c’è dietro è una realtà di spessore affascinante. Il vino e il suo produttore sono sempre, come dire, direttamente proporzionali.

I produttori che ci piacevano di più ci consigliavano altri produttori che piacevano a loro, e in questa girandola di piacevolezza abbiamo avuto la possibilità di incontrare tanti “piccoli” vigneron ispirati, geniali, alle volte anche un pelino folli, certamente pieni di amore ardente e viscerale per il vino, e per il loro vino. Oggi molti di loro sono delle vere celebrità.

Perché è contagiosa la passione. E più la pratichi, più lei cresce.

La loro passione ha certamente accresciuto la nostra.

E niente…

Anzi, e tutto. Tutto ha avuto inizio dal desiderio di entrare in relazione con il vino.

E, da allora, ogni cosa è cambiata.

M. Soldati, Vino al vino. Viaggio alla ricerca dei vini genuini, rist. Milano 2006, 189.

Queste parole pronunciate, nell’autunno del 1968, dall’abbé Bougeat, e riportate da Mario Soldati nel racconto del suo viaggio in Val d’Aosta, ci impressionano e suscitano, rileggendole, emozioni e ricordi vivissimi.

La prima, e finora purtroppo unica, occasione in cui siamo stati a Morgex è stata nel luglio del 2017. Un anno eccezionale, ma non in senso positivo: abbiamo ancora ben presenti i momenti in cui, inerpicandoci fra i vigneti così caratteristici, sentivamo le grida dei vignaioli che ci chiamavano per mostrarci qualche piccolo grappolo di prié blanc: si trattava – purtroppo – di un’assoluta rarità. Quell’anno le viti produssero il 95% in meno! La notte fra il 19 e il 20 di aprile il “secondo gelo” compromise del tutto, o quasi il raccolto, così che, di fatto, dalla vendemmia 2017 di bianco di Morgex e La Salle ne è stato prodotto solo pochissimo

. Nell’edizione 2018 del Vinitaly, tentammo invano di ritrovare qualche produttore: allo stand istituzionale della DOC Valle d’Aosta ci dissero mestamente che dalla Valdigne quell’anno non era venuto nessuno.

Lo scoprimmo in una manifestazione a Siena, il prié blanc, nelle varie declinazioni che la cantina sociale Cave Mont Blanc presentava. Per inciso, questa cantina nasce sulle basi di una precedente associazione di viticoltori di Morgex e La Salle ideata e sostenuta proprio da quel Bougeat, che fu parroco del paese fino al 1971.

Dall’assaggio dei vini e dal breve colloquio con il presidente della cooperativa, nacque subito un desiderio di conoscere di più quel vitigno, ed accettammo senza indugio l’invito di partecipare ad un’insolita manifestazione organizzata a Morgex: la Toupie gourmanda, la pergola golosa, in valdostano:

una camminata o, meglio, una scarpinata fra le basse pergole delle viti e i terrazzamenti, inframmezzata da degustazioni – nei pressi di capanni e casupole dei diversi vigneti -, di cibi locali e tipici preparati da magnifici Chef, in abbinamento a calici dei vari produttori.

Così la terza domenica di luglio passammo una giornata immersi in un’atmosfera familiare e divertente. Se da una parte si avvertiva la preoccupazione e una velata tristezza per un’annata che si annunciava davvero pessima, dall’altra si percepiva l’unione e la determinazione dei follemente ostinati viticoltori di Morgex:

abituati alle asprezze della vita montanara, temperano la dura precarietà e l’incertezza delle vendemmie con una vera dimensione familiare delle aziende, nelle quali la viticoltura non è quasi mai l’unica attività.

La stessa conformazione della pergola, assai più bassa del consueto, sostenuta da una sorta di colonnine in pietra locale, adatta a reggere anche la spessa coltre della neve, esprime qualcosa della gente del posto. Sostengono i pesi della vita.

Ma lo fanno con la leggerezza dei fanciulli: in quei luoghi, scolpiti tanto dalla natura quanto dalla fatica appassionata dell’uomo, si muovono meglio i bambini.

La breve distanza fra la terra e la parte aerea della pergola deve essere ridotta perché la vite possa assorbire tutto il calore possibile anche dal suolo: così, mentre un adulto deve lavorare scomodamente, i piccoli sono privilegiati e portano la loro allegria nella durezza del lavoro in vigna.

Ma non si vuole descrivere un clima e un’atmosfera alla “Heidi”: qui le tecniche enologiche sono all’avanguardia, e l’ossequio rispettoso alle tradizioni non impedisce novità coraggiose. Introduciamo così due cantine, che ci sono parse fra le più rappresentative della zona.

La prima, già menzionata: Cave Mont Blanc, cooperativa di un’ottantina di soci viticoltori, che prima delle altre si è impegnata nella spumantizzazione del prié blanc, con ottimo successo: la grande acidità dei mosti da questa uva ne fa grandissime basi basi spumanti. Ma anche i fermi non sono da meno, con una verticalità impressionante: si tratta di vini delicati e sottili, con profumi mai esagerati.

L’altra cantina che ci permettiamo di segnalare è quella di Ermes Pavese e della sua famiglia, frizzante e colorita, come le sue etichette.

Oltre ad una linea, per così dire, tradizionale, Ermes è il primo e unico ad aver tentato la fermentazione e l’affinamento in legno: non insegue nessun modello in voga, non è un vino caricaturale, è un prié blanc, ma dalla fantasia anarchica della famiglia Pavese era naturale aspettarsi una vinificazione inconsueta ed originale.

A noi è piaciuto moltissimo; che pure Ermes ne sia molto soddisfatto ne è prova che al vino ha dato il nome del figlio, Nathan. Anche gli spumanti sono degni di nota, per il lungo affinamento e per la capacità di mantenersi freschi e vivi per parecchi anni.

I sentori di polvere pirica, agrumi, poi fiori bianchi e fieno sono ben presenti, ma, poco dopo, tutto si sintetizza – al chiudere gli occhi – nella sensazione di trovarsi in una malga alpina. Anche i vini fermi della linea base, se si riesce ad attendere qualche anno prima di stapparli, sviluppano corredi aromatici sorprendenti, che vanno da un’insolita pesca tabacchiera, alla gomma e poi allo smalto.

Per concludere: la sottozona più alta d’Europa (alla DOC Valle d’Aosta viene aggiunta la menzione Blanc de Morgex et de La Salle); vigneti a piede franco – e ciò significa che la vite conserva in sé stessa inalterata la memoria di secoli di vita, di adattamento, di evoluzione, di interconnessione con l’ambiente circostante; ed, infine, non solo tipicità ma, ancor di più radicalmente, unicità. Solamente qui viene vinificato il prié blanc. E’ vero che si ha traccia di qualche ceppo lungo la Valle d’Aosta, eppure a fondo valle i grappoli magari sì arrivano a maturità fenolica, ma non a quella tecnologica: ossia gli acini sono dolci da mangiare, ma non sono adatti a diventare vino. Il Blanc de Morgex et de La Salle, solo a Morgex e a La Salle si può fare!

L’unico peccato è che nel resto d’Italia non capita spesso di trovare tali bottiglie. Per questo, e per tanto altro, ripartiremmo oggi stesso per la Valdigne.

Secondo il grande storico del vino H. Johnson, questi frammenti dell’opera conosciuta sotto il nome di Poema del buongustaio, descrivono una bevanda alcolica a noi familiare!

Sì, nei suoi viaggi alla ricerca dei piaceri della tavola, il poeta della Magna Grecia aveva incontrato, sull’isola di Lesbo, un vino incredibile, che descrive proprio in questi termini. Ora, si potrebbe pensare lecitamente ad un’ebbra fantasia e ad un trasporto forse troppo accalorato da eccessive bevute.

Eppure, lasciata la poesia e senza poter essere certi dell’effettiva identità di quell’antico vino, di liquido alcolico “coperto di fiori bianchi” ne conosciamo anche noi, e di vari! Se la letteratura ci offre indizi per ricostruire tradizioni e legami, la scienza ci aiuta a capirli meglio.

Può essere infatti del tutto probabile che quell’antico vino greco sia avvicinabile a quelli che noi oggi definiamo come vini ossidativi, vinificati sotto “flor“, per dirla alla spagnola.

La resurrezione dei lieviti.

Dal punto di vista scientifico i “fiori” che si notano sulla superficie del vino in botte non sono altro che catenelle e raggruppamenti di lieviti microscopici dal comportamento curiosamente “sociale”.

Si tratta di uno strato che si forma, in particolari condizioni, sulla superficie del vino che viene messo a maturare in botti lasciate appositamente scolme, ossia non del tutto piene, e, quindi, con un’importante porzione di aria nel recipiente. Tale strato i microbiologi lo chiamano biofilm, i vignaioli francese dello Jura, con un tocco poetico degno di Archestrato, lo chiamano “voile“, velo.

Tornando alla biologia, alcuni ceppi di lieviti, i principali protagonisti della trasformazione del mosto in vino, hanno un patrimonio genetico del tutto eccezionale, che li rende capaci di una doppia vita.

Ad un certo momento della loro avventura nel mosto derivato dalla pressatura delle uve, quando già hanno compiuto il prezioso lavoro di decomposizione degli zuccheri e della loro trasformazione in alcool, cominciano a spostarsi sulla superficie del liquido. Nella fase sommersa, l’ambiente è ad essi favorevole, ricco di sostanze che sono il loro cibo.

Ma se per i normali lieviti, il prodotto di scarto di questo processo nutritivo, ossia l’alcool etilico, alla fine diventa irrimediabilmente fatale e l’habitat che fino a poco prima li deliziava e li nutriva diventa saturo e insopportabile fino a dar loro morte, i lieviti “flor“ hanno una risorsa nascosta: stressati dalla situazione che si va facendo sempre più minacciosa e che cambia ad ogni ora che passa, essi alterano a loro volta il loro metabolismo e accendono un gene particolare, che li rende capaci di “mangiare” anche l’alcool.

In questa nuova fase di vita, diventano idrofobi, e nelle loro membrane cellulari si sviluppa una proteina, chiamata adesina, che favorisce l’aggregazione. Così miliardi e miliardi di microorganismi si ritrovano sulla superficie del vino e si aiutano nel gestire gli scambi con l’ossigeno della botte scolma, sopra di loro, e con l’alcool, al di sotto. Sì, perché nel frattempo, da anaerobi sono diventati aerobici.

Navigatori della storia.

Tutto questo prodigio, qui fin troppo banalmente semplificato, è minuziosamente studiato e descritto da fior (è il caso di dirlo) di scienziati. A noi, appassionati di vini, affascina e interessa, ma il giusto, per capire il mistero di tali vini, impreziositi dall’opera mirabile di questi piccoli amici, che permettono al vino di gestire e di vincere la sfida con l’ossigeno, e quindi con il tempo, e di arricchirsi di precursori di aroma e di complessità del tutto particolari, dovuti all’acetaldeide, che è il prodotto di scarto della seconda fase delle grandi scorpacciate dei lieviti flor.

Di questi ultimi è stata perfino tentata una storia evolutiva assi interessante, secondo la quale la mutazione genetica fatidica dovrebbe aver avuto inizio o in Libano o nel sud-ovest della Spagna. Una sorta di mappa immaginaria e favolosa la si può tratteggiare anche osservando i luoghi dove i vini ossidativi venivano e vengono prodotti.

Ad eccezione dei vini dello Jura, le altre tipologie paiono accomunate dalla vicinanza del mare e di porti, come se ci fosse un legame fra ossidatività e “navigabilità” di tali vini. Il che sarebbe un altro coerente indizio per l’ipotesi di Johnson del vino di Archestrato come di un vino da flor.

Se molti sono ancora i misteri di tale insolita e prodigiosa vinificazione, tante sono le scoperte e le storie che possono accompagnare e illuminare gli assaggi di vini ossidativi. Ne condivideremo ancora parecchie, con voi.

Proponiamo due etichette. Rimanendo in ambito isolano, come il vino di Lesbo, entrambe provengono dalla Sardegna. Può destare curiosità la particolare bottiglia della prima, adornata da una serigrafia raffigurante la pavoncella sarda, che secondo alcune leggende, risorgerebbe dalle proprie ceneri: una doppia vita, come i lieviti flor.

Il vino rimane in botte scolma almeno per 5 anni, eppure ha una freschezza inaspettata ed incredibilmente giovanile! (vernaccia di oristano)

Le sapienti mani di Davide Orro e della sua famiglia curano tutte le fasi della produzione, guidate da l’obiettivo nobile e coraggioso di riportare in auge un territorio ed un vino tradizionale con idee innovative e assolutamente moderne. Sono passati pochi mesi dalla nostra visita al museo da lui ideato, ma è stato di nuovo arricchito ed ampliato, da renderlo meritevole di un’altra visita (cf. https://www.ecomuseovernacciaoristano.it).

La seconda etichetta, per innamorarsi da subito dei vini ossidativi, viene dalla storica cantina di Bosa, fondata da Gianbattista Columbu. Fiori di assenzio e liquirizia, il naso racconta la macchia mediterranea che circonda i vigneti, e il mare che riflette la luce della costa orientale dell’isola: un terroir benedetto, dove oggi Gianmichele e Vanna resistono, felici di aver come fiore all’occhiello della loro produzione di nicchia un vino fatto apposta perché sia bevuto insieme e sia parlato.

Per chi avesse una forma mentis matematica o fosse a contatto quotidiano con l’informatica, la parola abbinamento forse richiamerebbe il fondamentale sistema binario. Ad un appassionato di sport, la stessa parola farebbe venire in mente gli accoppiamenti sorteggiati per le varie fasi di un torneo.

Anche nella moda e nell’abbigliamento, l’abbinamento è un aspetto importante e per nulla trascurabile. Avvicinandoci all’etimologia della parola, potremmo immedesimarci in tante generazioni di studenti di lettere antiche, alle prese con una serie un pochino astrusa di aggettivi numerali latini, i distributivi, cioè quelli che con una sola parola indicavano quanto in italiano bisogna rendere in modo più complesso: “a due a due”, era, ed è, traducibile con bini, -ae, -a.

In tutti questi casi abbiamo a che fare con una visione della realtà secondo la quale le cose vanno osservate e comprese in modo non singolare e unilaterale. Si tratta di accoppiare cose, situazioni, numeri, persone etc. in base ad un principio basilare: la singolarità si arricchisce dallo scambio con l’alterità.

Tecniche di abbinamento enogastronomico

In ambito enogastronomico dell’abbinamento si è fatta una teoria, una scienza: il food pairing arriva a studiare perfino la dimensione molecolare, per comprendere se e come due pietanze possano stare bene insieme, così pure se un piatto possa essere “innaffiato” piacevolmente da un determinato vino. C’è da rimanerne davvero affascinati! E se capiterà, ne vedremo esempi concreti, e ne parleremo.

Ora ci interessa, rimanendo ad un livello più astratto, cercarne i fondamenti, che poi si verificheranno nelle varie occasioni. Né vogliamo in questo momento appesantirci con definizioni ed equazioni, discettando di succulenza che trova corrispondenza contraria ed equilibratice nell’alcoolicità. Lo vedremo man mano.

Ci piace invece introdurci ad un mondo in cui, di nuovo, tradizione ed innovazione si completano mirabilmente. Constatiamo infatti che, come tante volte abbiamo sentito dire da uno dei nostri maestri, “una casalinga veneziana sapeva benissimo che l’asprezza del fegato doveva essere mitigata dalla dolcezza della cipolla”, e che mentre l’amarognolo veniva temperato allo stesso tempo poteva essere esaltato.

Senza aver studiato scienze culinarie o divorato manuali di chimica dell’alimentazione, la tradizione le attestava una prova di bontà; la natura poi le donava la particolare cipolla bianca di Chioggia.

Le odierne discendenti di quella matrona potranno ora giovarsi di letture e di corsi specifici, potranno magari esercitarsi ripercorrendo puntate e puntate di chef divenuti star televisive. Eppure, si muoveranno similmente nella stessa comprensione della realtà che faceva esclamare ad un autore biblico, nel contemplare la creazione divina:

Ebbene, noi di Vino Sapiens, un pò insaziabili lo siamo, e sappiamo che una cosa bella e buona è un valore, ma una cosa bella e buona vissuta ed assaporata insieme ad un’altra, altrettanto buona, è ancora meglio. Per di più, gustate appaiate anche le cose più spigolose e forti assumono nuovi ed inaspettati sapori.

Ma perché poi limitare questa arte del ben gustare al cibo e al vino. Non si possono abbinare emozioni o stati d’animo? E’ celebre e leggendaria la frase che avrebbe pronunciato madame Bollinger:

Ben al di là di questa sintesi iperbolica, perché davvero non convincersi della ragionevolezza nell’imparare a confermare a vicenda i pregi di bellezze differenti? Affiancare il giusto calice di vino ad una lettura, non aiuterebbe ad addentrarsi con più trasporto nella trama narrativa? Mentre i sensi sono tutti rivolti a percepire una buona musica, offrire all’odorato e al gusto gli effluvi di un vino scelto perché capace di evocare altre emozioni o ricordi sarebbe dissonante o, al contrario, permetterebbe di apprezzare meglio e l’una e l’altro, la musica e il vino?

In una visione corretta, ma forse limitante, l’abbinamento eno-gastronomico viene inteso in senso tecnico ed edonistico.

Nel primo caso l’equilibrarsi delle diverse e contrastanti sensazioni gustative di cibo e vino permette una sorta di reset del palato, favorendo e invitando ad un nuovo boccone ed un ulteriore sorso.

Così ad ogni menù di successo si affianca la valida consulenza di un sommelier, perché né il piatto né il calice stanchino i commensali. Oltre a questioni tecniche e di fisiologia del palato, è evidente l’aspetto edonistico dell’abbinamento: la piacevolezza a tavola è fonte di benessere e di soddisfazione.

Quanto al piacere edonistico, in gioco c’è ancora dell’altro; “una cosa conferma i pregi dell’altra”, si tratta di comunione armonica, di servizio reciproco delle cose, di un’estetica della collaborazione e della sinergia, che amplifica il piacere e lo dilata.

Paradossalmente, i contrasti, in una più profonda visione dell’abbinamento, sono cercati e giocati insieme. Sapori forti, che in sè giudicheremmo troppo estremi, appaiati ad altrettanti gusti al limite del consentito, si rivelano combinati artisticamente.

L’approccio del Sapiens

Non mera tecnica, né solo edonismo, raffinato che sia: noi vorremmo avviarci, insieme, abbinati alle esperienze di tanti, appunto verso un’arte, una cultura dell’armonia e della bellezza, diremo quasi una sorta di contemplazione.

Per comporre le quali, non si potrà di certo partire da sapori banali e “piacioni”, o da fonti emozionali scontate e ripetitive. Un libro scritto per piacere a tutti, una canzone orecchiabile fino alla noia, un quadro immediato e tutto svelato, non necessitano di altro per essere graditi.

La semplicità della fruizione è proporzionale tuttavia alla persistenza e all’intensità emotiva coinvolte. Fenomeni perfino respingenti, invece, accompagnati dal giusto sfondo potranno risultare in una sintesi perfetta di splendore sapiente e inaspettato.

Ci rimarrà la questione di quale sia lo sfondo e quale il protagonista. Sarà più gustoso leggere un libro sorseggiando un calice, o piuttosto sorseggiare un calice leggendo un libro? Dovremmo scegliere un cibo pensando al vino che ho in mente, ovvero cercare il miglior vino possibile per il piatto che si sta preparando?

Magari la risposta non sarà sempre la stessa, o sarà spiazzante, facendoci scoprire trame misteriose nel reale. Di sicuro, ci divertiremo e si affinerà sempre più la nostra sensibilità.

E, di nuovo, forse, cambierà la nostra prospettiva. D’altronde, davvero sapiens era anche chi quasi un millennio fa disse:

…Sarà un caso che quello che è stato riconosciuto come il miglior ristorante del mondo si chiami Osteria francescana? https://osteriafrancescana.it/it/