Ho avuto l’occasione di partecipare ad una serata eccezionale, quelle di cui si potrà dire “io c’ero”: una verticale storica di trenta annate di un vino bianco: Terre Vineate, Cantina Palazzone.
Del resto il produttore, Giovanni Dubini, è per me un riferimento da lungo tempo.
Pensando a lui, mi viene spontaneo associarlo al tolkeniano Aragorn, nella sua veste di ramingo: Granpasso, colui che cammina velocemente con le sue lunghe gambe attraversando la terra di mezzo, da est a ovest.
Sarà perché, come Aragorn, anche Giovanni Dubini cammina per il mondo intero. Cioè, per la verità pedala in giro per il mondo in sella alla sua mountain bike. O forse sarà per la sua figura alta e longilinea.
Ma sospetto che soprattutto sia per l’incredibile capacità di dare nuova vita alla gloriosa dinastia dei vini di Orvieto, un territorio “vineato” quasi del tutto perduto nel corso della storia, che sembrava essere inesorabilmente giunta al suo declino.
A cominciare dall’antica Locanda Palazzone – vedete che ho ragione, c’è perfino la locanda a suggellare il parallelismo con Aragorn – Giovanni interpreta con rinnovato vigore e fierezza il suo territorio e ne racconta virtù e pregi attraverso gli incredibili vini che da esso trae.
Credo sia questo particolare slancio, la fede che ha sempre riposto in questo luogo, il motivo che racchiude il mistero, il segreto della sua saggezza. Quasi ad essere una specie di mistico custode dell’Orvieto.
È una persona davvero affabile Giovanni, ma è altresì discreto e di poche parole. Quelle che servono. I vini che fa, invece, hanno molto da dire.
Questa cosa la so fin dal primo incontro e fin dal primo assaggio. È lui che mi ha fatto comprendere come mai i vini di Orvieto sono stati tra i più famosi al mondo. E non me l’ha spiegato a suon di parole. L’unica cosa che mi ha detto, lo ricordo ancora come fosse ieri, è stata: “Tieni, assaggia questo – versando il vino nel mio calice – Capito, sì?”.
Incredibilmente… Sì, avevo capito!
Più che al livello intellettivo, in quel momento avendolo assaggiato, assaporato, mi sembrava piuttosto di poter comprendere in maniera davvero molto misteriosa – ed era ancora dentro di me – la grandezza di un grande vino bianco.
Non ne afferravo i termini, non ho nemmeno provato a definirla, ma intuivo di essere al cospetto di qualcosa di molto insolito, di molto diverso dalla maggior parte dei vini bianchi assaggiati fino a quel momento. Avevo trovato quel calice elegante, leggiadro, e allo stesso tempo di infinita eloquenza.
È un concetto difficile da definire quello di “grandezza” di un vino. Fino a pochi anni fa, spesso era sinonimo di potenza: profumi intensi e sfacciatamente penetranti, sapore deciso, corposo e pieno. Ma quel calice si presentò in maniera molto diversa dai grandi blasoni dell’orvietano e, più genericamente, dai soliti noti italiani e internazionali.
Assaporare Campo del Guardiano ha acceso immediatamente in me desiderio e curiosità. Da un lato di conoscere questo affascinante territorio, la sua storia, la tradizione, la cultura, che quel bicchiere aveva iniziato a raccontarmi. Ma allo stesso tempo, desiderio e curiosità di conoscere vini bianchi autentici e di grande longevità. Perché l’etichetta che mi era stata offerta, non era dell’annata corrente. Aveva ben 5 anni di affinamento in bottiglia e all’epoca – parliamo ormai di 15 anni fa – era una situazione insolita da trovare.
E nel mio cuore è sorta chiara, quasi fosse una necessità, la domanda: cos’è mai questo vino?
Ripeto, non riuscivo ancora ad afferrare bene cosa stesse succedendo. Sapevo solamente di voler ripetere quell’esperienza, di volerne ancora.
Ci trovavamo al Salone delle Fontane, a Roma, durante una importante fiera di settore. Avevo terminato il corso per Sommelier da qualche tempo, quindi pensavo di essere super esperta e, per giunta, avevo alcune certezze nella vita. Una di queste era che il vino buono sapeva… di legno. Eh lo so, ma all’epoca era così. Quelli buoni odoravano di vaniglia, burro e boisé e al palato erano morbidi, rotondi e perfetti.
Nel corso degli anni abbiamo avuto modo di conoscerci meglio con Re Giovanni, di passare qualche momento insieme. Il suo stile, nel vino come nella vita, segue sempre il tracciato dell’autenticità. Non è uomo di tanti fronzoli, è schietto nel trasmettere quello che pensa. È fortemente ancorato alle tradizioni del suo territorio intese come best practice trasmesse di generazione in generazione.
E, come dire, si vede che fa parte di quelle persone che cercano di rimanere fedeli a loro stesse passando la vita alla scoperta della propria vocazione, del proprio posto nel mondo, sarà per questo che l’ha “pedalato” praticamente tutto. E così i suoi vini.
Ciò si è reso evidente durante la degustazione del 5 maggio 2023, dove abbiamo potuto assaggiare tutto il lavoro svolto per trent’anni, un progetto portato avanti con convinzione e coraggio, necessari a destrutturare i suggerimenti del mainstream su come debba essere il vino e in particolare, un grande vino bianco di Orvieto.
E – al pari tutti i tradizionalisti autentici – va da sé, Giovanni è anche un grande innovatore.
“La tecnologia ci permette di risolvere numerosi problemi. Noi qui la utilizziamo cercando di realizzare e mantenere sempre più integro il vino”. Con queste parole ha introdotto la magnifica serata celebrativa per i trent’anni dalla prima etichetta di uno dei suoi vini più rappresentativi: il Terre Vineate.
Più tardi, dopo aver già assaggiato le prime cinque annate, gli ho chiesto cosa intendesse per “mantenere il vino integro attraverso la tecnologia”. Per conoscere la sua risposta guarda il video.
Giovanni cerca di realizzare un vino mantenendolo più integro possibile. Se hai guardato il video, hai certamente compreso come questa sensibilità si trasformi in concrete pratiche produttive come, nell’esempio citato da Giovanni, l’utilizzo del flottatore, un macchinario che permette l’illimpidimento per via meccanica anziché chimica, evitando quindi l’uso di bentonite o simili.
In che modo si traduce tutto ciò nel calice? Cosa comporta avere questo approccio? Direi che un ottimo indicatore sia l’esito finale e cioè la qualità del vino e la sua capacità di attraversare il tempo, da una parte, e dall’altra la non omologazione, l’originalità intesa come unicità. Qualità e originalità del vino sono, secondo Giovanni Dubini, due elementi che derivano dal terroir, inteso come suolo, esposizione, clima, e dall’annata.
Non è possibile infatti avere ogni anno un vino identico alla sua edizione precedente: perché oltre che di un territorio specifico cui offre dimora, ogni etichetta è figlia della sua annata e anche di essa mostra i segni.
Ebbene posso testimoniare che di quindici vintage di Terre Vineate, dalla più recente, la 2021, alla più antica, la 1993, tutte erano assolutamente vitali, senza alcun cedimento alla decadenza, men che meno all’appiattimento. Ognuna diversa dalle altre, con una propria personalità a raccontare le vicende e le avventure dell’annata da cui hanno tratto origine e quelle del territorio che le ha viste prender forma. È stato come ascoltare una cronistoria, leggere il diario segreto che ogni bottiglia aveva annotato.
Per di più questo è accaduto non già per un vino concepito per l’evoluzione; Terre Vineate infatti nasce per la quotidianità.
Appare dunque sempre più evidente che quando i produttori seguono la strada, seppur faticosa e incerta, della ricerca di autenticità – quasi come mantenersi fedeli a una promessa, quella di custodire il giardino, la nostra casa comune – questo fa la differenza. E nasce un sapore nuovo, autentico, non più edulcorato, che non scende a compromessi con ciò che chiede il mercato, e da cui deriva l’inevitabile omologazione.
Eccolo il segreto di Giovanni. È un segreto che accomuna tutti i bravi genitori, tutti i migliori educatori, tutte le persone intelligenti: lavorano per far crescere, traendo il meglio che ciò di cui si occupano abbia da offrire, preservandone ad ogni costo la vocazione, il desiderio profondo del cuore.
A Giovanni Dubini il merito di non essersi arreso di fronte alla sfida di credere nelle sue – è proprio il caso di dirlo – radici. Le etichette di Cantina Palazzone ci fanno ben comprendere come mai il vino di Orvieto è stato tra i più famosi al mondo.
Perché così è ogni grande vino: non solo da bere, ma da incontrare. Non da descrivere velocemente con tante parole, ma innanzitutto da ascoltare.
Quasi tutte le discipline e attività umana hanno ciascuna un lessico proprio. A quanti non vi sono addentro esso può risultare incomprensibile e causa di fraintendimenti. Ciò vale anche per la viticoltura. Ad una persona urbanizzata, la vista di un vigneto ben curato può suscitare una nostalgia bucolica e romantica; esso non immagina, invece, che quello sia un campo di battaglia. Sì, un viticoltore sa bene che in vigna vi sono attacchi, a cui si deve rispondere con urgenza: la resistenza per lui non è un tema storico e passato. E’ una questione assai attuale. Ecco perché, negli ultimi anni, il lessico dei viticoltori si è arricchito di un’abbreviazione di una parolina tedesca, che riassume in una sola parola resistenza e nemico cui occorre resistere: piwi, che sta per pilzwiderstandfähige, ossia capace di resistere ai funghi. La guerra che la viticoltura europea ha combattuto negli ultimi secoli del millennio scorso ha conosciuto diversi ribaltamenti di fronte, con drammi alternati a momenti di sollievo, poi di nuovo catastrofi originate da ciò che sembrava apportatore di vittoria. Insomma, occorse una tattica degna del barone von Clausewitz. Ripercorriamola a grandissime linee. Di fronte alla diffusione della phillossera vastatrix, un insetto che attacca l’apparato radicale e e che, come suggerisce il nome, faceva strage impietosa dei vigneti europei, gli studiosi intuirono un possibile rimedio nella vite americana, che mostrava resistenza al malefico insetto. Così, per non perdere la qualità dell’uva dei vitigni da secoli a dimora in Europa, essi furono innestati su radici di viti americane. Solo in pochissime zone e per pochi vigneti, la vite rimase a piede franco, ossia con l’apparato radicale originale. Se fu vinta la battaglia con la fillossera, l’importazione di viti estranee all’ecosistema continentale determinò, a partire dagli ultimi decenni del secolo XIX, l’arrivo e la diffusione di altre nuove malattie, questa volta causate non da afidi ma da funghi, prima l’oidio e poi la peronospora. Altri decenni di ansia e di tentativi approssimativi, fino a quando il francese A. Millardet inventò la “poltiglia bordolese”. Nemmeno nell’originale francese – bouillie bordelaise – il suono non ispira nulla di buono: si tratta infatti di un composto di rame, zolfo e calcio, poi diluiti in acqua e vaporizzato. Eppure divenne il rimedio efficace e necessario per tutelare le vigne, soprattutto in situazioni critiche di umidità e pioggia. La battaglia fu vinta; eppure, se allora non si badò troppo agli effetti collaterali, il progresso scientifico e la maggiore sensibilità alla salubrità dell’ambiente oggi interroga e inquieta. Soprattutto in luoghi dove vigneto ed edifici antropici sono frequentemente contigui: irrorare trattamenti in vicinanza di abitazioni o, peggio, di scuole o asili, diventa assai problematico. Così, ad esempio, la legislazione altoatesina impone un limite e una distanza di sicurezza assai stringente: l’estensione dei vigneti aumentata e che ora lambisce e si addentra in centri abitati obbliga il viticoltore a ripensamenti e a nuove strategie.
Probabilmente né un consumatore medio né un piccolo viticoltore immaginerà che nella scienza agronomica applicata alla vigna possa essere importante la “demasculazione”. Eppure tale processo, una sorta di castrazione, è l’inizio di un itinerario che può durare oltre i venti anni, da un’ipotesi teorica alla definitiva affermazione nella prassi. L’idea iniziale fu quella, ancora una volta, di associare la particolare robustezza della vite americana, e in generale, di viti selvatiche ed extraeuropee alla qualità sublime della vite domestica europea. Dovendo fronteggiare un fungo, e non più un insetto che attacca le radici, non era un nuovo innesto ciò che serviva; la capacità di resistere indenne alla diffusione di malattie funginee doveva essere assunta nell’identità stessa della pianta. Se la strada dunque era quella di cercare di ottenere nuove piante, occorreva favorire nuovi incroci, impedendo l’autoimpollinazione delle viti, piante che nella sottospecie sativa sono ermafrodite. Eliminando manualmente le antere maschili, durante la fioritura (lo si fa con forbicine o pinzette!), e accostando pollini di altre piante selezionate all’uopo, nel grappolo si formeranno acini con vinaccioli di piante con due genitori: uno di essi porterà la resistenza alle malattie e l’altro la qualità del frutto. La teoria parrebbe chiara, ma come accade con gli uomini, i figli, pur simili ai genitori, sono alterità misteriose, e solo crescendo riveleranno i loro caratteri. Così, il piccolo seme viene raccolto, accudito e fatto germogliare. Quando si sarà formata una piccola pianta, inizieranno i test empirici. Dapprima, in serra, in una sorta di stanza della tortura, verrà creata una situazione esageratamente favorevole alla propagazione di funghi, per vedere da subito le piante toste e capaci di sopravvivere simili condizioni proibitive. Gli esemplari che superano il test saranno quindi piantati in campo e coltivati fino alle prime vendemmie, e in microvinificazioni separate se ne studieranno poi i caratteri organolettici. A dir la verità i primissimi tentativi furono assai deludenti, sul versante della qualità dei vini. La ricerca e la sperimentazione è continuata, arrivando a vini di ottima qualità. Ai nostri giorni siamo alla sesta generazione di incroci, e quasi tutti i piwi hanno oltre il 95% di genoma di vitis vinifera. La nuova sfida è piuttosto trovare il terroir adatto ad ogni vitigno, dato che l’ambiente esterno interviene grandemente nell’espressione del fenotipo.
Con i vitigni piwi si rivive, accellerato e analogo, il millenario processo di domesticazione della vite che attuarono i nostri antenati. Ci sono nuovi vitigni da conoscere in profondità, vini a seguire nell’affinamento e nelle prospettive. Non mancano anche quanti dubitano, preferendo i consueti e noti legami fra un particolare vitigno e la sua territorio di elezione, come pure con la metodologia di produzione di vino più appropriata. A proposito, la scienza potrebbe offrire altri possibili interventi, che hanno il vantaggio di mantenere pressoché intatta l’identità di un vitigno, e quindi tutto il retroterra tradizionale di coltivazione e di vinificazione. Si tratta dell’editing genetico e della cisgenesi. Con la prima metodologia si conserva l’identità di un vitigno, modificando geneticamente la risposta che la pianta, ad esempio un aglianico o un sangiovese, metterebbe in atto di fronte ad un attacco di un fungo; con il seconda si entra nel campo degli OGM (trasferimento di geni o di sequenze di dna da una pianta all’altra), verso i quali il dibattito presenta gradi di dialettica e di scontro troppo esacerbati. La ricerca si sta muovendo con passi da gigante, e alcuni viticultori assicurano che manchi poco all’ottenimento di cloni di vitigni tradizionali resistenti.
Tornando invece ai piwi, siamo già ora, nel presente: con essi si passa nell’ambito dell’iper-bio o del super-bio, molto di più della già tanto importante coltivazione biologica. Riassumendo: non solo si tratta di incroci naturali, l’intervento artificiale dell’uomo è limitato alla fase dell’impollinazione, ma – e questo è l’aspetto più rilevante – la resistenza ottenuta permette di abbattere, se non azzerandolo del tutto, il numero dei trattamenti chimici e a base di fitofarmaci, che un viticoltore deve effettuare nel corso del ciclo vegetativo della pianta. Per dare un’idea, si può passare da una ventina di trattamenti ad uno o due, o a zero trattamenti l’anno. La qualità di coltivazione biologica o naturale ne viene, in tal modo, enormemente implementata. Se, in generale, la vigilanza e il passaggio in vigna con gli anticriptogamici ha un costo importante, ancora maggior sarà il risparmio in tempo, fatica e soldi per un viticoltore che opera magari su terreni in pendenza o difficili da raggiungere. Ad un risparmio, tuttavia, si oppone un mancato guadagno: le aziende farmaceutiche e di prodotti per la viticoltura non sono state certamente a guardare, e l’azione di lobby è stata influente. Se da una parte le riserve verso i piwi avevano un’iniziale punto di partenza oggettivo, a proposito della qualità, dall’altra, dietro a certi interventi di politica agroalimentare c’è stato senza dubbio qualche interesse economico. Niente di nuovo sotto il sole, dunque. Eppure di novità ve ne sarebbero, eccome. Infatti, fra le tante caratteristiche che i nuovi ibridi portano con sé, vi è ad esempio, per alcuni, un migliore adattamento ad ambienti più freddi, per cui si impiantano viti e si riescono ad ottenere grappoli con piena maturazione anche in zone in cui la vite non era mai stata messa a dimora. Nella problematicità di stagioni sempre più calde nelle zone tradizionalmente vocate, riuscire a vendemmiare e a vinificare anche a quote altimetriche mai pensate prima potrebbe essere davvero risolutivo per il futuro. Questo è il grosso lavoro che si è fatto negli anni passati, e che si dovrà fare ancora: cercare di capire il migliore contesto pedoclimatico, nel quale i nuovi vitigni possano esprimersi al massimo. Furono necessari secoli e secoli, per comprendere le zone vocate più vocate per il pinot nero o per lo chardonnay, e per capire che un merlot di Bordeaux non poteva assomigliare allo stesso vitigno a dimora sulla costa Toscana. Con le moderne scienze e con la possibilità odierna di scambi di informazioni, non occorrerà molto tempo. Sarà necessaria, questo sì, la pazienza e l’audacia, anche per i degustatori: un vitigno piwi produce vini non immediatamente riconducibili ai profili organolettici di quanto è consuetudine bere. Avendo a disposizione l’albero genealogico di un nuovo vitigno, si potrebbe ricercare in bottiglia richiami e sentori dei progenitori conosciuti. Ad es., fra i progenitori del bronner vi è anche il riesling; e in effetti in qualche bottiglia, magari di una vecchia annata, si coglie qualche sorprendente somiglianza. Ma certamente è più interessante e stimolante lasciar perdere paragoni sterili e saccenti, per valutare un calice per quello che è: la storia, i caratteri e il territorio di un piwi hanno tanto da dire in sè, senza bisogno di appoggiarsi al conosciuto e allo scontato. Si dovrà uscire dalla comfort zone sensoriale, che troppo spesso appiattisce vini e bevute tutte eguali. Comprare una bottiglia da uve resistenti non è solamente un atto ecologico; si tratta di rimettersi in viaggio, accompagnando il viticoltore nella sua ricerca, come un tempo fecero generazioni e generazioni. Un ulteriore aspetto intrigante e fascinoso è quello relativo al naming di nuovi vitigni. In alcuni casi si è fatto riferimento ai progenitori, ad es. per il cabernet cantor; per altri si è optato per un nome di fantasia e vagamente evocativo, come il solaris. Ancora, vi è l’esempio del clisium, un ibrido studiato per la messa a dimora in un’ambiente specifico, la trentina valle del Chiese, di remotissime tradizioni viticulturali, abbandonate poi negli ultimi secoli.
In sostanza, vitigni e territori tutti da ri-scoprire!