Nell’estate 2020 viaggiammo in Sardegna, non per tuffarci nel suo mare cristallino, ma per una settimana di full immersion nelle cantine e nella cultura dei vini ossidativi della costa occidentale dell’isola.
Per certi versi, era un mondo a noi quasi del tutto sconosciuto. Eppure, qualche idea preconcetta la avevamo. Sentori e sapori del vino ci costringevano a rimodulare i nostri canoni gustativi, e lo facevamo volentieri.
In testa, però, rimanevano alcune considerazioni teoriche, mandate a memoria durante lezioni e corsi, in base alle quali avevamo alcune ipotesi di abbinamento. In parte già verificate, altre che avemmo il piacere di verificare insieme ad alcuni produttori: al cospetto di vignaioli inizialmente increduli, fu davvero emozionante assistere alla loro sorpresa, nel gustare di nuovo il loro vino abbinato a cibi cui non avevano mai pensato prima.
Analogo scetticismo, però, lo provammo anche noi di fronte alla proposta, fattaci da un giovane produttore di Vernaccia di Oristano, di abbinare le sue etichette con frutta fresca di stagione, anguria o melone.
Scetticismo e sorpresa, perché fra sommelier circola un dogma: con la verdura e la frutta a sé stanti non si abbina nessun vino. In quell’occasione, tuttavia, non potemmo fare tale esperimento: così rimase in sospeso quell’insolito accostamento, che Davide Orro ci assicurò perfettamente riuscito e piacevolissimo.
Sorrideva, come fa spesso, e questo poteva indurci a credere che ci apparecchiasse uno scherzetto. Allo stesso tempo, come fa altrettanto spesso, era fermo e sicuro di quello che diceva.
Quella circostanza mi è tornata in mente tempo dopo, leggendo alcune note del professor Tommaso Montanari, celebre divulgatore di storia e di cultura dell’alimentazione.
Derivata dai principi della medicina ippocratica e galenica, la dietetica medioevale intendeva – semplifico moltissimo – la digestione come un processo di combustione, per la quale un eccesso di cibi classificati come freddi sarebbe stato dannoso. Beninteso, il binomio freddo/caldo non si riferisce alla temperatura di servizio, quanto piuttosto ad intrinseche qualità.
Ad esempio, la freschezza e l’acquosità di troppa frutta potrebbero rischiare di alterare il naturale calore dell’organismo. Secondo questa visione, gli umori corporei debbono essere in equilibrio, e per non alterarlo, cibi dalla “frigidità” eccessiva occorre che siano temperati, da una cottura vera e propria o almeno dall’accostamento con il vino, bevanda dall’intuibile qualità calda.
Fra i curiosi aneddoti che Montanari cita ad illustrazione delle sue narrazioni, ricordiamo l’abitudine della pera cotta nel vino e un’usanza – a noi finora sconosciuta – tipica della Francia, di consumare il melone con un bicchiere di Porto o di un vino dolce di gran corpo (M. Montanari, Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Bari 2009, 33-39).
Capite come leggendo le pagine di Montanari abbia dovuto immediatamente ricredermi su un’abbinamento a primo acchito giudicato improbabile: che anche l’anguria assieme alla Vernaccia di Oristano trovino la loro origine in saperi antichissimi, con una coerenza e visione olistica molto più originali e affascinanti di tante idee di abbinamenti strampalati e bizzarri?
Rimaneva solo la controprova delle sensazioni organolettiche provocate dall’accostamento in questione. E dobbiamo essere sinceri: per questa volta abbiamo rinunciato a compilare la scheda tecnica dell’abbinamento, utile sì a rendere evidente e ragionevole l’accostamento, riuscito o meno.
Eravamo in compagnia di amici bevitori: il consenso è stato unanime e contagiosa la sensazione di benessere e di piacevolezza. Ed è bastato questo. Esperienza ed erudizione convergevano con la soddisfazione del gusto! Un vero abbinamento da sapiens!!
D’ora in poi potremo sorprendere altri commensali, proponendo loro un vino anche per la frutta. E lo potremo fare non perché avvinazzati fino all’estremo, fino all’ultima portata, ma con un consapevolezza culturale nuova ed interessante.
Sebbene alcuni “cocomerari” romani amici ci abbiano una volta aperto il cuore svelandoci segreti e stili di vita di un vero venditore di angurie, non possiamo ora dare indicazioni su dove e come acquistare un buon cocomero. Possiamo indirizzarvi, invece, verso un’ottima Vernaccia di Oristano(qui), ed augurarvi un piacevolissimo ristoro.
«…”Noi, quelli che ci ostiniamo a fare questo vino, lottiamo tutti gli anni contro due geli. Si vendemmia, a volte, dopo la prima neve. E, a volte, nevica, o addirittura gela, quando già le prime gemme sono spuntate. Ma non crede che proprio da questa lotta, da questo rischio, da tutte queste difficoltà si sprigioni il sapore, unico e sovrano, di questo vino? Così, a volte, con le sofferenze, un uomo si affina…se riesce a superarle senza inacidirsi…” Umanità del vino!»
M. Soldati, Vino al vino. Viaggio alla ricerca dei vini genuini, rist. Milano 2006, 189.
Queste parole pronunciate, nell’autunno del 1968, dall’abbé Bougeat, e riportate da Mario Soldati nel racconto del suo viaggio in Val d’Aosta, ci impressionano e suscitano, rileggendole, emozioni e ricordi vivissimi.
La prima, e finora purtroppo unica, occasione in cui siamo stati a Morgex è stata nel luglio del 2017. Un anno eccezionale, ma non in senso positivo: abbiamo ancora ben presenti i momenti in cui, inerpicandoci fra i vigneti così caratteristici, sentivamo le grida dei vignaioli che ci chiamavano per mostrarci qualche piccolo grappolo di prié blanc: si trattava – purtroppo – di un’assoluta rarità. Quell’anno le viti produssero il 95% in meno! La notte fra il 19 e il 20 di aprile il “secondo gelo” compromise del tutto, o quasi il raccolto, così che, di fatto, dalla vendemmia 2017 di bianco di Morgex e La Salle ne è stato prodotto solo pochissimo
. Nell’edizione 2018 del Vinitaly, tentammo invano di ritrovare qualche produttore: allo stand istituzionale della DOC Valle d’Aosta ci dissero mestamente che dalla Valdigne quell’anno non era venuto nessuno.
Lo scoprimmo in una manifestazione a Siena, il prié blanc, nelle varie declinazioni che la cantina sociale Cave Mont Blanc presentava. Per inciso, questa cantina nasce sulle basi di una precedente associazione di viticoltori di Morgex e La Salle ideata e sostenuta proprio da quel Bougeat, che fu parroco del paese fino al 1971.
Dall’assaggio dei vini e dal breve colloquio con il presidente della cooperativa, nacque subito un desiderio di conoscere di più quel vitigno, ed accettammo senza indugio l’invito di partecipare ad un’insolita manifestazione organizzata a Morgex: la Toupie gourmanda, la pergola golosa, in valdostano:
una camminata o, meglio, una scarpinata fra le basse pergole delle viti e i terrazzamenti, inframmezzata da degustazioni – nei pressi di capanni e casupole dei diversi vigneti -, di cibi locali e tipici preparati da magnifici Chef, in abbinamento a calici dei vari produttori.
Così la terza domenica di luglio passammo una giornata immersi in un’atmosfera familiare e divertente. Se da una parte si avvertiva la preoccupazione e una velata tristezza per un’annata che si annunciava davvero pessima, dall’altra si percepiva l’unione e la determinazione dei follemente ostinati viticoltori di Morgex:
abituati alle asprezze della vita montanara, temperano la dura precarietà e l’incertezza delle vendemmie con una vera dimensione familiare delle aziende, nelle quali la viticoltura non è quasi mai l’unica attività.
La stessa conformazione della pergola, assai più bassa del consueto, sostenuta da una sorta di colonnine in pietra locale, adatta a reggere anche la spessa coltre della neve, esprime qualcosa della gente del posto. Sostengono i pesi della vita.
Ma lo fanno con la leggerezza dei fanciulli: in quei luoghi, scolpiti tanto dalla natura quanto dalla fatica appassionata dell’uomo, si muovono meglio i bambini.
La breve distanza fra la terra e la parte aerea della pergola deve essere ridotta perché la vite possa assorbire tutto il calore possibile anche dal suolo: così, mentre un adulto deve lavorare scomodamente, i piccoli sono privilegiati e portano la loro allegria nella durezza del lavoro in vigna.
Ma non si vuole descrivere un clima e un’atmosfera alla “Heidi”: qui le tecniche enologiche sono all’avanguardia, e l’ossequio rispettoso alle tradizioni non impedisce novità coraggiose. Introduciamo così due cantine, che ci sono parse fra le più rappresentative della zona.
La prima, già menzionata: Cave Mont Blanc, cooperativa di un’ottantina di soci viticoltori, che prima delle altre si è impegnata nella spumantizzazione del prié blanc, con ottimo successo: la grande acidità dei mosti da questa uva ne fa grandissime basi basi spumanti. Ma anche i fermi non sono da meno, con una verticalità impressionante: si tratta di vini delicati e sottili, con profumi mai esagerati.
L’altra cantina che ci permettiamo di segnalare è quella di Ermes Pavese e della sua famiglia, frizzante e colorita, come le sue etichette.
Oltre ad una linea, per così dire, tradizionale, Ermes è il primo e unico ad aver tentato la fermentazione e l’affinamento in legno: non insegue nessun modello in voga, non è un vino caricaturale, è un prié blanc, ma dalla fantasia anarchica della famiglia Pavese era naturale aspettarsi una vinificazione inconsueta ed originale.
A noi è piaciuto moltissimo; che pure Ermes ne sia molto soddisfatto ne è prova che al vino ha dato il nome del figlio, Nathan. Anche gli spumanti sono degni di nota, per il lungo affinamento e per la capacità di mantenersi freschi e vivi per parecchi anni.
I sentori di polvere pirica, agrumi, poi fiori bianchi e fieno sono ben presenti, ma, poco dopo, tutto si sintetizza – al chiudere gli occhi – nella sensazione di trovarsi in una malga alpina. Anche i vini fermi della linea base, se si riesce ad attendere qualche anno prima di stapparli, sviluppano corredi aromatici sorprendenti, che vanno da un’insolita pesca tabacchiera, alla gomma e poi allo smalto.
Per concludere: la sottozona più alta d’Europa (alla DOC Valle d’Aosta viene aggiunta la menzione Blanc de Morgex et de La Salle); vigneti a piede franco – e ciò significa che la vite conserva in sé stessa inalterata la memoria di secoli di vita, di adattamento, di evoluzione, di interconnessione con l’ambiente circostante; ed, infine, non solo tipicità ma, ancor di più radicalmente, unicità. Solamente qui viene vinificato il prié blanc. E’ vero che si ha traccia di qualche ceppo lungo la Valle d’Aosta, eppure a fondo valle i grappoli magari sì arrivano a maturità fenolica, ma non a quella tecnologica: ossia gli acini sono dolci da mangiare, ma non sono adatti a diventare vino. Il Blanc de Morgex et de La Salle, solo a Morgex e a La Salle si può fare!
L’unico peccato è che nel resto d’Italia non capita spesso di trovare tali bottiglie. Per questo, e per tanto altro, ripartiremmo oggi stesso per la Valdigne.
(Dalla poesia alla scienza: i vini da flor)
“I suoi riccioli liquidi
sono coperti di fiori bianchi”
(Archestrato di Gela, IV sec. a.C.)
Secondo il grande storico del vino H. Johnson, questi frammenti dell’opera conosciuta sotto il nome di Poema del buongustaio, descrivono una bevanda alcolica a noi familiare!
Sì, nei suoi viaggi alla ricerca dei piaceri della tavola, il poeta della Magna Grecia aveva incontrato, sull’isola di Lesbo, un vino incredibile, che descrive proprio in questi termini. Ora, si potrebbe pensare lecitamente ad un’ebbra fantasia e ad un trasporto forse troppo accalorato da eccessive bevute.
Eppure, lasciata la poesia e senza poter essere certi dell’effettiva identità di quell’antico vino, di liquido alcolico “coperto di fiori bianchi” ne conosciamo anche noi, e di vari! Se la letteratura ci offre indizi per ricostruire tradizioni e legami, la scienza ci aiuta a capirli meglio.
Può essere infatti del tutto probabile che quell’antico vino greco sia avvicinabile a quelli che noi oggi definiamo come vini ossidativi, vinificati sotto “flor“, per dirla alla spagnola.
Dal punto di vista scientifico i “fiori” che si notano sulla superficie del vino in botte non sono altro che catenelle e raggruppamenti di lieviti microscopici dal comportamento curiosamente “sociale”.
Si tratta di uno strato che si forma, in particolari condizioni, sulla superficie del vino che viene messo a maturare in botti lasciate appositamente scolme, ossia non del tutto piene, e, quindi, con un’importante porzione di aria nel recipiente. Tale strato i microbiologi lo chiamano biofilm, i vignaioli francese dello Jura, con un tocco poetico degno di Archestrato, lo chiamano “voile“, velo.
Tornando alla biologia, alcuni ceppi di lieviti, i principali protagonisti della trasformazione del mosto in vino, hanno un patrimonio genetico del tutto eccezionale, che li rende capaci di una doppia vita.
Ad un certo momento della loro avventura nel mosto derivato dalla pressatura delle uve, quando già hanno compiuto il prezioso lavoro di decomposizione degli zuccheri e della loro trasformazione in alcool, cominciano a spostarsi sulla superficie del liquido. Nella fase sommersa, l’ambiente è ad essi favorevole, ricco di sostanze che sono il loro cibo.
Ma se per i normali lieviti, il prodotto di scarto di questo processo nutritivo, ossia l’alcool etilico, alla fine diventa irrimediabilmente fatale e l’habitat che fino a poco prima li deliziava e li nutriva diventa saturo e insopportabile fino a dar loro morte, i lieviti “flor“ hanno una risorsa nascosta: stressati dalla situazione che si va facendo sempre più minacciosa e che cambia ad ogni ora che passa, essi alterano a loro volta il loro metabolismo e accendono un gene particolare, che li rende capaci di “mangiare” anche l’alcool.
In questa nuova fase di vita, diventano idrofobi, e nelle loro membrane cellulari si sviluppa una proteina, chiamata adesina, che favorisce l’aggregazione. Così miliardi e miliardi di microorganismi si ritrovano sulla superficie del vino e si aiutano nel gestire gli scambi con l’ossigeno della botte scolma, sopra di loro, e con l’alcool, al di sotto. Sì, perché nel frattempo, da anaerobi sono diventati aerobici.
Tutto questo prodigio, qui fin troppo banalmente semplificato, è minuziosamente studiato e descritto da fior (è il caso di dirlo) di scienziati. A noi, appassionati di vini, affascina e interessa, ma il giusto, per capire il mistero di tali vini, impreziositi dall’opera mirabile di questi piccoli amici, che permettono al vino di gestire e di vincere la sfida con l’ossigeno, e quindi con il tempo, e di arricchirsi di precursori di aroma e di complessità del tutto particolari, dovuti all’acetaldeide, che è il prodotto di scarto della seconda fase delle grandi scorpacciate dei lieviti flor.
Di questi ultimi è stata perfino tentata una storia evolutiva assi interessante, secondo la quale la mutazione genetica fatidica dovrebbe aver avuto inizio o in Libano o nel sud-ovest della Spagna. Una sorta di mappa immaginaria e favolosa la si può tratteggiare anche osservando i luoghi dove i vini ossidativi venivano e vengono prodotti.
Ad eccezione dei vini dello Jura, le altre tipologie paiono accomunate dalla vicinanza del mare e di porti, come se ci fosse un legame fra ossidatività e “navigabilità” di tali vini. Il che sarebbe un altro coerente indizio per l’ipotesi di Johnson del vino di Archestrato come di un vino da flor.
Se molti sono ancora i misteri di tale insolita e prodigiosa vinificazione, tante sono le scoperte e le storie che possono accompagnare e illuminare gli assaggi di vini ossidativi. Ne condivideremo ancora parecchie, con voi.
Nel frattempo perché non iniziare a stappare?
Proponiamo due etichette. Rimanendo in ambito isolano, come il vino di Lesbo, entrambe provengono dalla Sardegna. Può destare curiosità la particolare bottiglia della prima, adornata da una serigrafia raffigurante la pavoncella sarda, che secondo alcune leggende, risorgerebbe dalle proprie ceneri: una doppia vita, come i lieviti flor.
Il vino rimane in botte scolma almeno per 5 anni, eppure ha una freschezza inaspettata ed incredibilmente giovanile! (vernaccia di oristano)
Le sapienti mani di Davide Orro e della sua famiglia curano tutte le fasi della produzione, guidate da l’obiettivo nobile e coraggioso di riportare in auge un territorio ed un vino tradizionale con idee innovative e assolutamente moderne. Sono passati pochi mesi dalla nostra visita al museo da lui ideato, ma è stato di nuovo arricchito ed ampliato, da renderlo meritevole di un’altra visita (cf. https://www.ecomuseovernacciaoristano.it).
La seconda etichetta, per innamorarsi da subito dei vini ossidativi, viene dalla storica cantina di Bosa, fondata da Gianbattista Columbu. Fiori di assenzio e liquirizia, il naso racconta la macchia mediterranea che circonda i vigneti, e il mare che riflette la luce della costa orientale dell’isola: un terroir benedetto, dove oggi Gianmichele e Vanna resistono, felici di aver come fiore all’occhiello della loro produzione di nicchia un vino fatto apposta perché sia bevuto insieme e sia parlato.
E, di certo, ne parleremo ancora. (malvasia di bosa)
Se avete dato già un’occhiata ai nostri prodotti o avete letto qualcuno fra gli articoli del blog, potrete aver inteso che l’enoteca Vino Sapiens vorrebbe distinguersi per originalità. Eppure, lo diciamo da subito, non siamo affatto snob. Ossia non disdegniamo per principio alcun vino fra i più celebrati e rinomati (purché siano davvero buoni, ben inteso), né ci rifiutiamo di consultare ed usare le guide di settore. Ancor più, non siamo contro o anti rispetto a categorie di vini, nemmeno quelle non vicine ai nostri gusti.
Non intendiamo demonizzare vini convenzionali, o disprezzare quelli biodinamici, e così via; nemmeno ci schieriamo a favore di una parte a discapito dell’altra. Chiarito questo, ribadiamo che da noi vini generalmente noti e apprezzati da tutti difficilmente li troverete. Non perché non ci piacciano, ma perché si possono trovare dappertutto!
Sono a disposizione di tutti, almeno per chi voglia spendere qualcosa in più per una bottiglia di vino. Il nostro lavoro, invece, vuole essere una guida in spazi poco battuti e frequentati. Coinvolgendoci in prima persona, facendo valere anche per noi questo principio, vorremmo che i nostri clienti potessero esclamare all’assaggio “buono, non lo conoscevo!”. Ancora di più: “buono, non lo immaginavo!”.
L’universo del vino è infatti così vasto e ricco che pare davvero un peccato fermarsi alle quattro denominazioni più pubblicizzate ed ormai considerate come must. Ammesso che fama corrisponda a qualità diffusa, lasciamo che altri percorrano vie rassicuranti e confortevoli. A noi piace la scoperta e l’inconsueto, pur non essendo stravaganti né anarchici.
Quindi, non un’enoteca generalista, nei cui scaffali giacciano bottiglie fatte apposta per piacere senza distinzione e rispondere ad un mercato che rincorre vecchie mode o nuove imitazioni. Vorremmo invece aiutare il cliente a scoprire nuove strade e nuovi territori, dopo averli sperimentati prima noi.
Non crediamo sia lungimirante fare proprio, a priori, l’intero catalogo di agenzie di distribuzione che zelanti commerciali di solito propongono tout court. Non perché non ci si fidi di selezionatori che sicuramente ne sanno più di noi: il fatto è che ci piace troppo girare per vigne e cantine, ascoltare dal vivo i produttori e le loro storie visionarie.
L’Italia del vino rappresenta una bellezza troppo affascinante per non frequentarla in ogni angolo, accesi di passione per Bacco e pure per amor patrio: “La vigna, mi dissi, è la pianta che può simboleggiare l’Italia.
Non solo l’Italia, tra tutti i paesi della terra, è quello che produce la maggiore quantità di vino; ma non c’è nessuna delle nostre regioni che non ne produca. Lasciar decadere questa tradizione, perdere questo patrimonio millenario, vorrebbe dire, molto probabilmente, cominciare a sparire come nazione” (Mario Soldati, Vino al Vino. Alla ricerca dei vini genuini, rist. Milano 2006, 179).
In un frangente storico in cui ci vogliono abituare ad avere tutto a casa nostra, ordinando on line e attendendo il corriere comodamente sul divano, Vino Sapiens vorrebbe al contrario invogliare a mettersi in viaggio.
Sarebbe davvero unico che il primo incontro con un’etichetta “avvenisse nel luogo di produzione o comunque vicino alle vigne, dentro un paesaggio, una storia, una gastronomia” (C. Langone, Dei miei vini estremi. Un ebbro viaggio in Italia, Venezia 2019, 15). Molte volte abbiamo provato questa emozione, e vorremmo condividerla.
Acquistare una bottiglia da noi avrà questa garanzia: vini peculiari accompagnati da una storia, che costruiremo giorno per giorno. Andando assieme ai nostri amici in viaggi organizzati, raccontando vite e viti, intessendo relazioni fra produttori e clienti, narrando di climi, profumi, paesaggi. Cercheremo di non tediarvi con fredde schede organolettiche, né posteremo foto un pò artificiali da wine instagrammer.
Avremo, sì, anche noi l’e-commerce, ma nell’ambito di una comunità di appassionati fedeli, con cui condivideremo cultura e piacevolezza di bevute.
E non vi preoccupate se capiterà che il nostro punto vendita sarà talvolta chiuso anche in giorni consueti all’apertura: saremo in viaggio, sulle tracce di vini con personalità e delle persone che li fanno. Ma torneremo! Magari non proprio con i grappoli d’uva su stanghe di legno come i biblici esploratori tornati dalla Terra Promessa, ma con lo stesso entusiasmo e con sicuro buon bottino.
E brinderemo insieme!