I pranzi e le cene del periodo natalizio sono davvero speciali. Sottolineiamo qui solo uno degli aspetti d’eccezione, e quanto sarebbe bello fosse invece la norma! Ossia la buona abitudine di stappare una nuova e diversa bottiglia a fine pasto, per accompagnare il dolce. Non stiamo parlando dell’orrenda accoppiata spumante, foss’anche champagne, e panettone (a meno che la bottiglia non sia un moscato d’Asti, dolce). Ci riferiamo piuttosto alla straordinaria possibilità di scegliere fra un’ampissima varietà di “vini dolci”. Durante le feste diventa davvero piacevole intrattenersi a lungo a tavola, continuando, fra una chiacchierata, una tombolata e una partita a carte, ad assaggiare delizie, dolciumi, frutta secca, e calici adeguati. Forse proprio perché il dopo pranzo (o il dopo cena) è più dilatato del solito, non si risparmia sull’ulteriore bottiglia, quella appunto di vino dolce. Che poi dire vino dolce sembra quasi significare poco, proprio perché significa troppo. Grande è la varietà della categoria racchiusa assai semplicemente con “dolce”!
Il Torcolato di Breganze, questa la bottiglia che abbiamo stappato a Natale, appartiene storicamente all’ampio mondo del vin santo. Per un’importante ricognizione non possiamo non rimandare ad un articolo memorabile del compianto Daniele Maestri (cf. Santi e Vin santi, in Bibenda 73, 8-21: qui). In esso si ha chiara evidenza della straordinaria ricchezza enologica dell’Italia, il cui patrimonio di vini dolci non può davvero essere paragonato con altri, sebbene i nettari dei cugini francesi, ad esempio, spuntino prezzi ben più alti, almeno per i sauternes. Di fatto, un vin santo, o comunque un vino da appassimento è un vino antieconomico per eccellenza. Troppo bassa è la resa rispetto alla quantità iniziale dell’uva. Si tratta dunque di una vera reliquia, del poco che rimane dopo un lungo processo di disidratazione e di affinamento. Un nobile vestigio di maestria e di cultura, che Maestri pensava doversi legare al sistema della mezzadria: solo una continuità di famiglie per decenni e decenni al servizio della stessa proprietà poteva conservare sensibilità e tradizioni, misteriose e alchemiche. Rarefazioni, fermentazioni lunghe e lente, sfumature aromatiche preziose e magiche…era tutto troppo imprevedibile perché potesse essere dominato da logiche estrinseche, da grandi mercati. Il vin santo era per lo più questione del singolo vignaiolo, che conservava gelosamente i suoi segreti e i suoi caratelli, per sé e per la sua famiglia, a celebrarne momenti particolari.
Per la verità, c’è da dire che nel caso del torcolato ci fu lo zampino del leone di San Marco. Nella diffusione, in quella zona del Veneto, della misteriosa uva vespaiola, un ruolo lo ha avuto la Serenissima Repubblica di Venezia, proprio quando cominciava a scorgere più di una nuvola all’orizzonte. La progressiva perdita dei domini oltremare, per l’ascesa degli Ottomani, significava l’impossibilità di approvvigionarsi del vino d’oriente, dolce, solare e alcolico, che tanta fortuna fece per i mercanti veneziani. Si cominciò quindi a guardare all’interiore, disboscando colline e piantando vigne, diffondendo malvasia e pure vespaiola. Gli acini particolarmente ricchi di zuccheri parevano adatti a sostituire quelli ormai perduti di Candia e della Grecia. Ma quei pochi acini – si preferiscono di solito grappoli spargoli – proprio perché dal tenore zucchero sopra la norma, sono da contendere alle vespe. Ghiottissime fino a rovinare tutta la raccolta, in annate infauste. Pare che proprio loro abbiano dato, sottile ironia, il nome all’uva. Ad oggi parentele e origini della varietà breganzesi sono di fatto sconosciute.
Se, dicevamo, il torcolato può essere ricondotto alla grande famiglia dei vin santi, la sua particolarità risalta anche nel nome. La più diffusa delle spiegazioni lo fa derivare dal veneto intorcola’, attorcigliare, in riferimento all’antico uso di legare i grappoli, con anelli di spago, appendendoli tutt’intorno ad uno spago centrale. I rosoli, così venivano chiamati questa sorta di festoni di grappoli, venivano appesi alle soffitte delle case coloniche breganzesi, per esporre al calore i grappoli in appassimento insieme alla ventilazione sufficiente a preservarli da spiacevoli muffe. Vi è chi invece fa derivare il nome al fatto che per stillare liquido dagli acini appassiti occorra un’importante lavoro di torchio (in latino torculum). Comunque sia, l’appassimento lo si faceva terminare prima di Pasqua, da cui uno degli appellativi con il quale il torcolato è citato in antiche fonti: “il dolcissimo pasquale”
Così recita un poemetto pubblicato a Venezia nel 1754, che, fra l’altro, è la prima fonte in cui viene citato esplicitamente anche il prosecco (cf. qui; l’intero testo, per curiosità, è disponibile qui).
Non sorprenderà che oggi, almeno per la stragrande maggioranza dell’uva destinata al torcolato, non si appendano i rosoli, ma si adoperino più pratiche ed efficaci cassettine, per gestire meglio l’appassimento. Eppure, nella cantina Miotti si vinifica ancora con i ritmi lenti e dilatati della tradizione. Se l’odierno disciplinare impone la pigiatura entro il febbraio successivo alla vendemmia, rimane comunque molto tempo per la fermentazione protratta senza artifici e per l’affinamento in acciaio e in bottiglia. In bottiglia arriva un vino dolce sì, ma assolutamente equilibrato. La collina di Santa Lucia, zona fra le più vocate della fascia pedemontana che va da Thiene a fino a Bassano, conferisce freschezza di acidità, che bilancia la dolcezza. Così sorseggiamo un vino dolce che non è mai stucchevole. Allora, senza attendere le prossime feste pasquali, si possono azzardare intriganti abbinamenti. Oltre a formaggi, anche con il foie gras…e aspettiamo anche i vostri suggerimenti!
Infine, per una sintetica descrizione organolettica del vino e per altre informazioni, clicca qui.
Un abbinamento da Sapiens
E’ indubitabile che per festeggiare un incontro o sottolineare e la piacevolezza dello stare insieme sia quasi immediato pensare ad uno champagne. Senza nulla togliere all’effettiva qualità e al valore simbolico del più celebre spumante francese, ci permettiamo di suggerire altrimenti (qualcosa sulla nostra idea di abbinamento si può leggere qui).
I motivi che ci fanno uscire, per così dire, fuori dal classico “ostriche e champagne” sono tre:
1. Il vino che abbiamo in mente è in se stesso un incontro e un matrimonio d’amore;
2. Questo incontro poi si “sposa” assai felicemente con un altro elemento tipico della giornata degli innamorati, ossia il cioccolato;
3. Infine si tratta di un vino che è dolce, ma non stucchevole. Molto morbido, ma fragrante al tempo stesso.
4. Questo quarto punto è un Bonus, perché è ora che lo sappiate: l’abbinamento ostriche e champagne è terribile! Qualcuno doveva dirlo.
Meglio champagne e foie gras. Per le ostriche invece, vi suggeriamo di aggiungere una goccia di Vernaccia di Oristano Doc. Ma questa è un’altra storia…
Oggi vogliamo parlarvi di un grande vino prodotto dai nostri cari amici Mario Pojer e Fiorentino Sandri che si chiama Merlino, perché è magico davvero (cf. qui).
Un’idea che viene da lontano
Il più grande problema dell’enologia dei secoli anteriori a Pasteur e alla moderna tecnologia di vinificazione era quello di conservare il vino. Uno dei rimedi più efficaci, scoperto a metà del XIII secolo, fu quello di aggiungere al vino altro alcool, per impedire fermentazioni e acetificazioni indesiderate.
Oggi sappiamo il perché di questa tecnica: con un elevato grado alcolico, i lieviti fermentativi muoiono; e se l’alcool viene aggiunto a fermentazione non completa, rimarrà nel vino un residuo zuccherino, che manterrà quindi un gusto dolce al liquido. Questa in sostanza è l’idea che soggiace al Porto, forse il più conosciuto al mondo fra i vini cosiddetti fortificati.
O, per chi preferisce il lessico alla francese, vini mutizzati. I cugini d’oltralpe infatti, con il loro consueto estro comunicativo, chiamano l’aggiunta di acool mutage, mutizzazione, giocando sul fatto che con il conseguente aumento di gradazione alcolica cessa il ribollire gorgogliante del mosto in fermentazione.
Un pò di Porto in Trentino
Dai loro viaggi di studio e confronto, in zone e cantine celebri, Mario Pojer e Fiorentino Sandri riportano sempre idee e fermenti. Fin da subito virtuosi distillatori – celebre è l’aneddoto che racconta come la guardia di finanza scoprì la grappa clandestina che il giovane Fiorentino Sandri distillava a casa -, ebbero l’intuizione di usare il loro brandy per fortificare uno dei vini che producevano.
Così divennero l’unica azienda italiana che produceva in proprio i due elementi che formano un vino fortificato (convinti fautori di collaborazione e associazione, si distinguono anche per il contributo al risveglio della sensibilità per la produzione italiana del distillato: cf. qui ). Il controllo della qualità è pertanto assicurato e gli standard produttivi non si abbassano mai.
Rispetto al celebre Porto, la via della fortificazione è gestita in modo un pochino diverso. Se sulle rive del Douro lo stile ossidativo è piuttosto marcato, e famosi sono i Vintage, con lunghi affinamenti in bottiglia, a Faedo è solo il brandy ad essere lungamente invecchiato.
Il risultato è un’incredibile miscela di sentori. Proprio dal lungo affinamento in botte, del brandy sono il profumo di cacao, di vaniglia, di spezie. Dall’altra parte, i sentori fruttati di ciliegia e di marasca fanno parte del tipico “corredo” del lagrein, che conserva – all’interno del prodotto finale – tutta la sua fragrante freschezza.
Due componenti fusi insieme
Per distillare il brandy, si parte da una base che di fatto è una porzione del vino che verrà poi usato per le basi spumante dell’Azienda. Quindi una particolare spremitura da uve chardonnay, pinot nero e pinot bianco. Inutile dire che la qualità è alla base! Per non parlare dell’esperienza e delle innovazioni nel processo di distillazione in quel di Faedo! Basti ricordare che il liquido alcolico affina almeno 10 anni in botte, poi un altro periodo in acciaio.
L’assemblaggio con il lagrein avviene quando il mosto in fermentazione arriva intorno ai 4 gradi alcolici. La percentuale di brandy che si aggiunge al lagrein arriverà a circa il 30-40 % della porzione totale. Una volta assemblati, ai due liquidi si lascia ancora del tempo per amalgamarsi meglio, nella quiete silenziosa delle botti dove era stato ad affinare il brandy.
Una sorta di luna di miele, in cui il brandy porta il lagrein a conoscere i luoghi dove lui è maturato.
Solo quando i due hanno avuto modo di fondersi insieme, esaltando l’uno le caratteristiche dell’altro, il Merlino viene imbottigliato. Un’altro colpo di genio: indicare in etichetta le due annate: ad esempio, sulla bottiglia che è uscita sul mercato nel 2021, la vendemmia del brandy è quella del 2005 e quella del lagrein è la 2018.
Un caleidoscopio di sensazioni, da completare con un ultima gioia
Un vino unico e armonico, in cui solo la forzatura di un esame organolettico da professionista scomporrà i vari elementi. La magia del Merlino consiste proprio in un’equilibrata complementarietà. La dolcezza portata dagli zuccheri residui nel mosto “mutizzato” è bilanciata dalla freschezza del brandy.
Un vino dolce ma non sdolcinato, quindi. Il tannino, comunque presente nel lagrein, è ammansito dalla morbidezza della componente alcolica. Una struttura importante e un corpo di tutto rispetto, allegeriti però dai sentori e dagli aromi fini e delicati della frutta del lagrein.
Un connubbio che paradossalmente dà il meglio di sé aprendosi a stimolazioni sensoriali terze: in un palato intriso dall’untuosità del burro di cacao e già colpito dai tannini presenti nel cioccolato, non può avere piacevolmente spazio il sorso di un rosso qualunque. Occorre un vino duplice, che agisca sui due fronti, pur rimanendo sempre e armonicamente uno.
L’assaggio di cioccolato e di vino non provocherà una sensazione gustativa consequenziale, ma all’interno della bocca i due elementi potranno fondersi davvero, amplificandosi e raggiungendo un effetto di piacevolezza ineguagliabile.
