Quando, lo scorso giugno, leggemmo che la viticoltura con uve PIWI era stata accusata di avvicinarsi al modello industriale di fare vino (qui), la cosa ci stupì non poco. Ma decidemmo di non alimentare la polemica e sorvolammo.
Qualche settimana fa, nella sfera digitale dell’informazione e della critica enologica abbiamo letto qualcosa di meglio, anche se – dal nostro punto di vista – non del tutto giusto e corrispondente al vero:
Oggi i piwi si trovano più sulle tavole dei convegni che su quelle dei ristoranti, ma in futuro potrebbero essere un’alternativa interessante. Oppure necessaria (cf. Intravino, qui).
Ci piacerebbe che l’autrice dello scritto venisse a trovarci. Vedrebbe che nello scaffale di Vino Sapiens le etichette da uve PIWI non sono poche. Sarebbe bello confrontarsi sulle dinamiche e sulle difficoltà nel consumo capillare di questi “nuovi” vini. Siamo, sì, ancora all’inizio, ma nemmeno all’anno zero. D’altro canto, è vero che spesso ci capita di viaggiare, proprio per partecipare a tanti convegni sul tema. Siamo d’accordo pure sul fatto che manca ancora tanto, nella consapevolezza e nella comunicazione, e che noi stessi, talvolta, abbiamo da discutere con i produttori e gli esperti del settore, che pare non abbiano ancora trovato il modo giusto di veicolare e dirigere un movimento che si sta ampliando, in vignaioli dedicati ed ettari vitati. Un disciplinare apposito? Il nome della varietà in etichetta, ben visibile? Rimanere un’elite o puntare a blendarsi nelle DOC? Sì, queste, e altre, domande attendono ancora risposte chiare e convincenti. Ma nel frattempo, vini buoni da uve PIWI sono usciti sul mercato, e non sono pochi i consumatori che ne hanno goduto. Eppure, quanta confusione ancora! E quante inesattezze!
Così, nel nostro piccolo, insieme a venderli, questi benedetti PIWI, cerchiamo di capirli e di parlarne sempre più e meglio (cf. ad, es., qui). Per questo, ancora una volta, abbiamo ospitato nella nostra enoteca Marco Stefanini, il Direttore dell’Unità di miglioramento genetico della vite presso la Fondazione Edmund Mach, di San Michele all’Adige, uno dei poli di eccellenza nella ricerca e nello sviluppo delle varietà resistenti. Riproponiamo qui sotto una breve intervista, che ci ha concesso il giugno scorso.
Ormai sono abbastanza frequenti prese di posizione e interventi pubblici riguardanti i vitigni cosiddetti PIWI, in interviste più specifiche o in commenti a margine di discorsi diversi. Capita di leggere valutazioni le più disparate, e spesso senza i giusti approfondimenti. Addirittura, ultimamente, c’è chi ha accostato i vitigni resistenti alle dinamiche e agli interessi tipici di un approccio industriale. Vogliamo, caro Marco, inquadrare meglio il contesto generale?
Stefanini: La viticoltura sostenibile offre la possibilità di affrontare le sfide di oggi in maniera più intelligente e appropriata. Una delle preoccupazioni più grandi è l’impatto che stanno avendo i cambiamenti climatici, e la risposta da mettere in campo, insieme alla necessità di difendere la vite con adeguati trattamenti.
Da che mondo è mondo, la natura utilizza un sistema di adattamento evolutivo incredibilmente intelligente, che è la ricombinazione dei caratteri nella genealogia, cioè quel rimescolamento dei caratteri genetici fra genitori e figli durante il passaggio generazionale. Anche per le piante avviene. Si crea in questo modo variabilità, una potenziale serie di varietà, con nuovi caratteri peculiari, che si adattano più o meno bene alle nuove situazioni. Ecco, le varietà PIWI si inseriscono in questa variabilità, apportando per di più un valore aggiuntivo: quello della resistenza naturale alle malattie fungine.
Non sarebbe sufficiente, come stanno già facendo in alcune denominazioni, rivedere alcuni limiti (penso ad esempio al disciplinare del Barolo, con l’ammissione anche dei versanti esposti a nord, o alla revisione della quota di altitudine massima per un vigneto nella zona di Montalcino); oppure, ancora, cercare soluzioni immaginando nuovi blend (penso all’introduzione dell’Erbamatt nel Franciacorta docg)?
Stefanini: Una mera e semplice sostituzione di varietà classiche di un territorio, scegliendo vitigni non consueti o finora trascurati, non basta più, perché non elimina il problema dell’impatto ambientale, non è più sufficiente: oltre al necessario cambiamento, alla viticoltura si chiede oggi maggiore attenzione all’impatto ambientale, con massima allerta per la riduzione dei trattamenti fitosanitari.
Come mai questo processo di selezione di nuove varietà, che è volto a diminuire il numero interventi in campagna, e che conseguentemente permette di ridurre l’impronta carbonica e l’impatto ambientale in modo così rilevante, sia invece ancora guardato con sospetto, quasi fosse un prodotto del tutto artificiale, uscito da un laboratorio in cui non si capisce bene cosa accada?
Stefanini: In effetti c’è un pò di confusione, come se le varietà PIWI fossero assimilabili a degli OGM, o comunque frutto di manipolazioni genetiche invasive e massicce. La comunicazione spesso non riesce o non vuole andare in profondità e in dettagli troppo tecnici. L’incrocio che porta ad una varietà resistente non è frutto di modificazioni genetiche artificiali né si interviene sul DNA direttamente. Si tratta di un incrocio naturale, un’ibridazione interspecifica: specie diverse che si possono fecondare vicendevolmente manifestano una vicinanza biologica importante, che giustifica: l’unica cosa che fa il ricercatore è scegliere i genitori della nuova varietà, che nasce dall’impollinazione controllata in campo fra le due piante a monte, appunto. Altra cosa è lo sviluppo delle varietà TEA.
Aspetta, qui le sigle cominciano ad essere diverse…
Stefanini: Tea sta per tecniche di evoluzione assistita. Ma anche questo processo parte da una realtà che si verifica in natura, ossia accadono talvolta delle mutazioni in un vitigno. Mutazioni che i viticoltori stessi, [fin dalla domesticazione della vite,] hanno saputo riconoscere e valorizzare.
Le Tea si suddividono in due filoni:
Quello del Genoma Editing: si è scoperto che i batteri si difendono dai virus tagliando gli acidi nucleici degli stessi. Gli scienziati oggi hanno affinato tecnicamente una simile strategia: tagliando alcuni frammenti di DNA – cioè intervenendo su alcuni geni che regolano la suscettibilità di una pianta alle malattie – l’efficacia della aggressione del patogeno non sarà più così elevata e la pianta si ammalerà meno.
L’impatto sul DNA è minimo, con un obbiettivo di ridurre la suscettibilità della pianta alle malattie, in maniere molto importante. Si gestisce in laboratorio, ma di fatto emula qualcosa che accade continuamente in natura.
Altra cosa è la Cisgenesi, in cui si introducono parti di DNA trasferendo solo caratteri voluti, conosciuti, e positivi. E’ comunque meno impattante delle tecniche OGM, perché in teoria anche in natura nella normale ricombinazione ci potrebbe essere trasferimento o mutazione di caratteri solo in senso positivo. E’ un arricchimento in laboratorio, sì, ma riproducendo fenomeni che avvengono in natura. Non è un fenomeno solamente artificiale. Con le TEA lo scienziato sa dove deve intervenire, su quale parte del genoma deve lavorare.
Con gli incroci PIWI, invece, lo scienziato decide i genitori, senza sapere in quale direzione andranno le ricombinazioni: la casualità genera moltissima variabilità. La competenza dello scienziato sta poi nel cogliere i caratteri e selezionare i migliori incroci. Potrebbero comparire perfino dei caratteri nuovi che non avevano i genitori, o neanche i nonni.
Tu hai lavorato a lungo sugli incroci, ma sappiamo che da qualche tempo ci sono delle novità.
Stefanini: Sì, dal primo gennaio di quest’anno io sono il coordinatore delle due tecniche a San Michele, ossia l’unità di miglioramento genetico della vite supervisiona entrambe le strade. La ricerca sugli incroci ha fatto passi da gigante e ora potrebbe essere davvero interessante e auspicabile applicare le TEA sui PIWI. Ovverosia andare ad accrescere quei caratteri di difesa, su piante già naturalmente resistenti ad alcuni patogeni, estendendo la “protezione” anche ad altri tipi di funghi per i quali oggi non vi sono schermature. Oppure al contrario, andando a ridurre quei caratteri di suscettibilità ad altre malattie, di cui ad oggi non si conoscono ancora fonti di difesa.
Tornando ai vitigni resistenti, come mai dopo il successo dell’iscrizione di alcune varietà PIWI negli albi regionali, pare che le voci critiche non si siano placate? La decisione di impiantare varietà resistenti è giudicata, da alcuni, una moda o una scappatoia, addirittura un azzardo mosso da chissà quali scopi inconfessabili…
Stefanini: E’ falso pensare che i PIWI siano scorciatoie; è vero piuttosto che per essi ancora si sta studiando una nuova agronomia e una nuova enologia. Occorre ricominciare da capo. All’inizio può esserci stato solo un’attenzione alla diminuzione di interventi inquinanti in campo; ora invece c’è maggiore attenzione alla qualità finale del vino. Il nuovo è quello che ci permette di adattarci al presente. E, come dicevo all’inizio, la variabilità che si riscontra in tutta la genealogia di un incrocio offre la possibilità di scegliere quei genotipi che hanno i caratteri migliorativi.
Una cosa è chiara: per esprimere un territorio oggi c’è bisogno di variabilità. I cambiamenti climatici stanno dicendo che non è più vero che il rapporto fra geologia, clima e varietà, che noi chiamiamo terroir, sia assolutamente indissolubile e immutabile.
E allora su cosa vale la pena puntare? Sulla purezza della varietà? Oppure per salvare il territorio la soluzione è allargarne l’estensione? Oppure la soluzione è salire di quota? Io ritengo che la grandissima variabilità genetica della vite sia una leva adeguata e maggiormente efficace per affrontare questa epoca di cambiamenti. E’ la migliore risposta che l’uomo possa offrire al cambiamento climatico, soprattutto in termini di sostenibilità ambientale, sociale ed economica.
Non bisogna avere paura della parola “genetica”, che non coincide necessariamente con manipolazione. Infatti se la specie vitis vinifera può fecondare o essere fecondata da altre specie, significa che evolutivamente c’è una grandissima affinità, quindi va bene così. Questo lo dico anche in riferimento al famigerato Articolo 33 Comma 6 del Testo Unico della vite e del vino che regola tutto l’impianto della coltivazione e della produzione vinicola. L’Italia era e ancora potrebbe essere è una avanguardia nella ricerca sul miglioramento genetico; eppure il divieto di introdurre nelle denominazioni d’origine le varietà PIWI rallenta in modo significativo lo sviluppo, ci rende meno competitivi e in posizione di svantaggio rispetto ad altre nazioni europee.
La ricerca italiana è un’eccellenza nel panorama europeo e internazionale, e propone un’offerta di ulteriore variabilità, che non pretende certo di sostituire la ricchezza ampelografica già esistente. Al contrario, va a consolidarla, potenziandola con l’ulteriore asset della maggiore sostenibilità. Speriamo che presto, in una prossima intervista, si possano commentare felici novità in questo senso!
In un’epoca in cui l’attenzione per l’ambiente è al centro delle preoccupazioni globali, anche la wine industry è impegnata nella promozione di pratiche sempre più virtuose volte al migliore sviluppo possibile della sostenibilità in tutte le sue implicazioni.
Principio chiave nella viticoltura moderna, l’orientamento alla sostenibilità rappresenta l’impegno a produrre vino preservando le risorse naturali, proteggere l’ambiente e migliorare la qualità della vita delle persone coinvolte nelle varie fasi del ciclo produttivo, e delle comunità ad esse collegate.
Inevitabilmente la coltivazione delle viti richiede l’uso di risorse quantomai preziose come acqua, terra e fertilizzanti, ma l’industria vinicola è determinata a ridurre il proprio impatto ambientale.
Un grande lavoro è stato fatto in questa direzione anche al livello politico, si pensi ad esempio al European Green Deal (EGD) oppure al Piano d’Azione per la Transizione Energetica Sostenibile (PATRES) e alle molte altre iniziative degli ultimi anni. Su questa scia l’istituzione di Enti certificatori è stato sicuramente uno strumento utile per consentire alle aziende di dare compiutezza al loro impegno per la sostenibilità, ma anche per ottenere credibilità, differenziarsi, accedere a nuovi mercati e migliorare l’efficienza operativa.
In Italia, diversi Enti certificatori offrono programmi che si concentrano sulla sostenibilità nel settore vitivinicolo. Tra questi ricordiamo i principali:
“Equalitas è la società proprietaria dello Standard originato da un progetto per la certificazione della sostenibilità in ambito vitivinicolo il cui varo, avvenuto nel 2015, ha rappresentato il punto di arrivo rispetto ad anni di esperienze e confronti con il mondo accademico, la ricerca e le imprese.” *
La certificazione Equalitas copre tutti gli aspetti della produzione vitivinicola, dall’impianto del vigneto alla commercializzazione del vino. Il sistema si basa su tre pilastri fondamentali:
Equalitas, sebbene relativamente giovane, ha già certificato circa 1.000 aziende vitivinicole italiane, riscontrando dunque un enorme successo tra i viticoltori. A differenza di altri standard di sostenibilità, il sistema di valutazione Equalitas è stato sviluppato da un gruppo di stakeholder dell’industria vinicola italiana, che ha l’obiettivo di aggregare le imprese per una visione omogenea e condivisa della sostenibilità integrando e sviluppando con particolare riguardo anche il concetto di qualità.
La visione di base consiste nel ritenere che un’azienda debba saper “governare” la sostenibilità avendo come principale traguardo la migliore qualità vitivinicola possibile che è imprescindibile nella mission di un’azienda che produce vino e che deve essere implicito anche nel significato stesso di sostenibilità.
Ogni realtà vitivinicola può aderire gradualmente allo standard Equalitas e si può ricevere la certificazione a livello di azienda e/o di prodotto o addirittura di Denominazione. Proprio questo approccio in costante evoluzione, sembrerebbe essere il potenziale asset strategico per diventare un punto di riferimento chiave volto a incrementare sempre più la sostenibilità nella viticoltura italiana.
La certificazione da parte degli Enti offre vantaggi, anche dal punto di vista economico, davvero significativi per le aziende vitivinicole. Essere in grado di dimostrare un impegno serio, attraverso iniziative volte a migliorare la sostenibilità complessiva e la qualità del prodotto, può infatti incrementare in termini concreti la competitività sul mercato e rafforzare l’immagine del brand presso i consumatori.
Chi acquista vino, in Italia e all’estero, è sempre più attento alle questioni ambientali e sociali, e la certificazione di sostenibilità può influenzare positivamente le scelte. Fino a diventare addirittura il principale discrimine: i consumatori infatti, sono oggi sempre più informati e desiderano avere maggiore cognizione circa le pratiche aziendali utilizzate per produrre una bottiglia di vino. Si pensi ad esempio all’incremento della domanda di vini Bio degli ultimi vent’anni.
Allo stesso modo la nuova generazione di winelovers si aspetta di ricevere dall’azienda vitivinicola rassicurazioni, non solo riguardo le best practice ambientali, ma anche ad esempio, sulle condizioni di lavoro che riserva ai suoi dipendenti e se esse siano adeguate o meno alla migliore qualità possibile di vita.
*Per approfondimenti puoi consultare il sito di Equalitas